Omelette mit Mehl, Pfannkuchen

Erstellt von am 13. April 2012


Zutaten:
9 Löffel Mehl im Kranz in eine Schüssel geben
1 1/2 Tassen Milch-Wasser
1 Kaffeelöffel Salz mit dem Milchwasser mischen und in die Mitte des Mehles giessen, dann zu einem glatten Teig verarbeiten.
3 Eier beigeben, so lange klopfen, bis der Teig glatt ist
2 Löffel Fett heiss machen, eine Schöpfkelle voll Teig hineingeben und beidseitig goldgelb backen, wiederholen bis der Teig aufgebraucht ist.


Rezept 2 (aus Kochbuch von 1907): Von 1/2 Pfund Mehl, 1/2 Liter Milch, Salz und 3 Eigelb macht man einen dünnflüssigen Teig, dem man kurz vor dem Backen das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiss leicht beimengt. In der Omelettenpfanne lässt man für jede Omelette ein nussgrosses Stück Fett heiss werden, gibt soviel Teig zu, dass die Pfanne gut bedeckt ist. Man backt sie auf einer Seite schön gelb, wendet sie, backt sie auf der anderen Seite und fügt, wenn nötig, noch etwas Fett hinzu. Die Omeletten dürfen erst kurz vor Tisch zubereitet werden, da sie sonst an Geschmack und Schönheit verlieren. Bei grösseren Portionen kann man gut einige Eier sparen, ohne dass die Kuchen an Geschmack sehr viel verlieren.

Rezept 3: 250g Mehl, 2 dl Wasser, wenig Salz zu Teig verarbeiten, glatt klopfen, 2-3 Eier zufügen, glatt klopfen, 4 dl Milchwasser zum Verdünnen, Teig ruhen lassen. 2 EL Fett erwärmen und mit dem Teig 4 – 5 Omeletten darin backen.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1908): 300g Mehl, ca. 1/2 L Milch und Wasser oder Magermilch, Salz, 3 Eier, 90g Fett. – Das Mehl wird mit dem Salz vermischt, mit Milch oder Wasser zu einem dicken Brei angerührt, gut geklopft und hernach mit den Eiern und der weitern nötigen Flüssigkeit verdünnt. Von diesem Teig werden 4-6 dünne Omeletten gebacken. Sie können aufgerollt, mit Zucker oder Käse bestreut und zu Kompott oder Salat serviert werden. Man kann die Omeletten mit Fleischhaschee, Spinat, gekochtem Obst oder Konfitüre füllen.

Rezept 5 (aus Kochbuch von 1927): 2 Eier, 1/2 Tasse Mehl, Rahm oder Milch, Salz, Butter. – Mehl, Rahm, Salz und Eier werden tüchtig zu einem dünnen, glatten Teigli verklopft, in zerlassene Butter gegeben und im Ofen gebacken. Sie wird, wenn sie ziemlich aufgegangen ist, einmal gekehrt, wieder in den Ofen geschoben und wenn sie durchgebacken ist, sofort auf eine heisse Platte angerichtet und serviert, bevor sie zusammenfällt.

Variante mit Apfel oder Johannisbeeren: Die Omelette macht man wie gewöhnlich, nur dass man eine Prise Zucker und einen grossen, leicht zerkochbaren, säuerlichen Apfel in Scheibchen geschnitten oder Johannisbeeren in das Teiglein gibt.

Variante mit Käse:
Gleiche Zubereitung wie oben. 100g Käse in feine Scheibchen schneiden und unter den Teig rühren.

Variante mit Spinat- oder Kräutern:
Gleiche Zubereitung wie Omeletten. Eine Handvoll roher, zirka 100g gewaschener und feingehackter Spinat oder Spinatresten oder verschiedene gehackte Kräuter in den Teig mischen. ((in einem Rezept aus Kochbuch von 1933 ist diese Variante „aux fines herbes“ genannt))

Rezeptsammlung aus Kochbuch von 1932:

Grundrezept: Zu einem Pfannkuchen rechnet man 1 Ei, 1 Löffel Mehl, 2 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz, 1 Teelöffel Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale oder 1 Teelöffel Rum, alles gut verquirlt. Beidseitig goldgelb backen. Die Kuchen werden besser, wenn man sie bis zum ersten Umwenden zugedeckt backen lässt. Nach Belieben mit Zucker bestreuen und recht heiss servieren.

Einfache Pfannkuchen. 1 Tasse Mehl und 1 1/2 Tassen Milch werden glatt gerührt und mit 2 verklopften Eiern und Salz vermischt. Von dieser Masse gibt man in die Eierpfanne und bäckt die Pfannkuchen beidseitig goldgelb. Mit Kompott ein Abendessen.

Pfannkuchen mit Speck. Magerspeck wird dünngeschnitten und angebraten, mit Pfannkuchenmasse übergossen und beidseitig goldgelb gebacken. Mit Salat ein Abendessen.

Pfannkuchen mit Ragout. Man bäckt dünne Pfannkuchen, füllt sie mit einem Ragout von Kalbfleisch oder Kalbsmilken oder Bratenresten und rollt sie zusammen. Vorspeise oder mit Salat ein Abendessen.

Käse-Pfannkuchen. Geriebener Käse wird unter die Pfannkuchenmasse gemengt. Goldgelb backen und rollen. Zur Garnierung oben mit etwas geriebenem Käse bestreuen. Mit gemischtem Salat ein Abendessen.

Bauern-Pfannkuchen. Man dämpft kleine Speckwürfel mit gehackten Zwiebeln und gibt dies unter die Pfannkuchenmasse, Danach backen und rollen. Mit Rübchensalat ein Abendessen.

Fastennudeln. Man rollt fertig gebackene Pfannkuchen zusammen und schneidet sie fein wie Nudeln, gibt eine gut gewürzte, weisse Sauce dazu und bestreut mit geriebenem Käse. Mit Tomatensalat ein Abendessen.

Kräuter-Pfannkuchen. Feingehackte Kräuter, wie Schnittlauch, Petersilie und Kerbelkraut, werden unter die Pfannkuchenmasse gemengt, die dann gebacken und gerollt wird.

Spinat-Eierkuchen. 1/2 Pfd Spinat, 100 g magerer, gehackter Schinken, 1 Eigelb, 8 Esslöffel saurer Rahm oder Milch, Fett, einige Eier- oder Pfannkuchen. – Man dünstet den gehackten Spinat und vermischt ihn mit dem Schinken, füllt jeden Pfannkuchen mit diesem Gemisch, legt sie dann in einer gefetteten Form aufeinander, übergiesst sie mit dem mit dem Eigelb verklopften Rahm und bäckt das Gericht im Ofen. Statt Eierkuchen können hierfür auch Kartoffel-Pfannkuchen verwendet werden.

Pfannkuchen aus Vollmehl mit Pilzen. ½ Pfd. Vollkorn- oder Vollweizenmehl, 3—4 Eier, 1 Tasse Milch, Salz, 1 Esslöffel Oel, Pilze. – Mehl, Milch, Eier, Salz und Oel werden zu einer Pfannkuchenmasse verrührt, dünne Pfannkuchen davon gebacken, diese mit gedünsteten, gut abgetropften Pilzen gefüllt, zusammengerollt und vor dem Auftragen mit der Pilzbrühe übergossen.

Salbeipfannkuchen. Man hackt 1 Handvoll Salbeiblätter fein und zieht sie unter die Pfannkuchenmasse, bäckt ganz dünne Pfannkuchen, rollt jeden einzeln zusammen und garniert die Platte mit Petersilie und Tomatenschnitzen, die man vorher in Salatsauce mariniert.

Pfannkuchen mit Blumenkohl. Man zerteilt den Blumenkohl in die einzelnen Rosen, kocht sie in Salzwasser halb weich, gibt sie in Pfannkuchenteig und bäckt die einzelnen Pfannkuchen beidseitig goldbraun.

Gemüsepfannkuchen. Zwiebeln, Petersilie und Gemüse werden fein gehackt, leicht gedämpft und unter die Pfannkuchenmasse gerührt. Dann wird die Masse goldgelb gebacken.
Oder: Man bäckt den Pfannkuchen beidseitig, gibt das gedämpfte Gemüse in die Mitte und rollt ihn zusammen. Mit Salat ein Abendessen.

Pfannkuchen mit Äpfeln
1. Art: In feine Scheiben geschnittene, saure Aepfel werden in Butter weich gedämpft, mit Zucker und Zimt bestreut, unter die Pfannkuchenmasse gezogen und diese beidseitig gebacken.
2. Art: ¼ Pfd. Weizenvollmehl, 2 Eier, Salz, Milch, Rosinen, Aepfel. – Die fein geschnittenen Apfelscheiben und Rosinen werden unter die fertige Pfannkuchenmasse gemischt, die Pfannkuchen in Butter gut durchgebraten und nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt bestreut.

Pfannkuchen mit Konfitüre. 1/4 Pfd Weizenmehl, 2 Eier, etwas Milch, Salz. Das Mehl wird mit Eiern und Salz verrührt und mit Milch verdünnt. Davon werden kleine dünne Pfannkuchen in Butter gebacken, mit Konfitüre bestrichen, aufgerollt und mit Zucker bestreut.

Kirschenpfannkuchen. 1 — 1 ½ Pfd ausgesteinte Kirschen, 3 Milchbrötchen, 3 Teelöffel geriebene Mandeln oder 3 Esslöffel zerlassene Butter, 100 g Zucker, 3 Eier, Zitronenabgeriebenes, l Prise Salz. – Die Brötchen werden einige Zeit in Milch gelegt, ausgedrückt, glattgerührt und mit Eigelb, Mandeln oder Butter, Zucker, etwas abgeriebener Zitronenrinde, Kirschen, Salz und dem Schnee der Eiweiss vermischt. Die Masse wird in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Springform gefüllt und in mässiger Hitze ca. ¾ Stunde gebacken.

Pfannkuchen mit Pflaumen. Recht reife Pflaumen werden in Hälften geschnitten und die Kerne entfernt. Man gibt von der Pfannkuchenmasse in die Pfanne, legt die Pflaumen darauf und bedeckt sie mit Pfannkuchenmasse, bäckt auf beiden Seiten goldgelb und bestreut mit Zucker und Zimt.

Gefüllte, aufgezogene Pfannkuchen. Pfannkuchenmasse und Fülle aus 100 g Butter, 50 g Zucker, 2 Eigelb, 100 g Griess, 1 Prise Salz, Zitronen-Abgeriebenes. — Zuerst werden gewöhnliche Pfannkuchen hellgelb gebacken. Obige Zutaten werden recht schaumig gerührt, die Pfannkuchen mit dieser Masse gefüllt, aufgerollt, dann in eine mit Butter bestrichene Backschüssel gelegt, mit Milch, die man mit Zucker und Vanillezucker süsst, übergossen und die Speise im Ofen gebacken.

Pfannkuchen mit Creme. Pfannkuchenmasse, Vanille-Creme, Staubzucker. – Die Pfannkuchen werden dünn gebacken, mit Creme bestrichen, aufgerollt, mit Staubzucker bestreut und sofort aufgetragen.

Apfelkuchen. 150 g Haferflocken, 150 g Zucker, 3 Eier, 5 mittelgrosse Aepfel, Fett zum Backen. Eier und Zucker werden zusammen verrührt und mit den geschälten, feingeschnittenen Aepfeln und den Haferflocken vermischt. Man lässt diese Masse einige Zeit zugedeckt stehen und verbäckt sie dann zu Pfannkuchen. Sorgfältig wenden, da die Kuchen gerne brechen.

Eierhaber – Pätsch. Man giesst die Pfannkuchenmasse in die heisse Butter, rührt und zerkleinert sie beständig mit dem Schäufelchen und bäckt sie goldbraun. Mit Kompott oder Salat ein Abendessen.

Arme Ritter – Fotzelschnitten. ½ cm dicke Weissbrotschnitten werden rasch in Milch gewendet, dann in gut verklopfte Eier getunkt und beidseitig goldgelb gebacken. Zuletzt bestreut man sie mit Zucker und Zimt. Mit rohem oder gekochtem Obst ein Abendessen.

Zur Wurftechnik folgender Beschrieb unter Flädlisuppe



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