hier zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalder Schülerin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944:
Rezept Sauerbraten 1944
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908):
1/2 L Essig, 1/2 L Wasser, Salz, 3-4 Pfefferkörner, 1-2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Rübe, 1 Zwiebel, 600g Rindfleisch (Bratstück), 40g Speck, 20g Fett, 20g Mehl, 1 Prise Salz. – Die Zutaten zur Marinade werden miteinander zum Kochen gebracht und siedend über das wie zu einem Braten vorbereitete, bespickte Fleisch gegossen. Dasselbe wird einige Tage darin liegen gelassen und alle Tage einmal gewendet. Dann wird das Fleisch aus der Beize genommen, abtropfen gelassen, im heissen Fett auf allen Seiten angebraten und in eine erwärmte Schüssel geleg. Im zurückbleibenden Fett wird das Mehl braun geröstet. Es wird mit 1 Teil Wasser und 1 Teil Beize abgelöscht, gesalzen und aufgekocht. Das Fleisch wird hineingegeben und in der Sauce 1 bis 1 1/2 Stunden zugedeckt geschmort. Der Braten wird abgeschmeckt und angerichtet wie ein gewöhnlicher Rindsbraten.
Rezept 3 Rindfleisch in Essig (aus Kochbuch von 1927):
3/4 kg Rindfleisch (Bratenstück), Salz, Mehl, 1 Löffel Tomatenpurrée, Fett, Wasser, 1 Rübli, 1 Zwiebel. Für die Beize: 1/2 Liter Essig, 1/2 Liter Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Rübli, 1 Zinggen Knoblauch, 1 Zwiebel. – Das Fleisch wird gesalzen und 2-4 Tage in die Beize gegeben. Deckt die Beize das Fleisch, lässt man es ruhig bis zum Gebrauch zugedeckt stehen, im andern Falle wird es täglich einmal gewendet. Dann wird das Fleisch heraus genommen, abgetrocknet und nochmals leicht gesalzen. Brate es nun in rauchheissem Fett auf allen Seiten braun, gebe das Mehl und die Garnitur in die Pfanne und lösche nach einer Weile ab mit Wasser und einem Teil der Beize. Rühre das Tomatenpurrée in die Sauce, lasse den Braten zugedeckt 1 1/2 – 2 Stunden schmoren und richte ihn an. Ist die Sauce zu dünn, rührt man etwas Kartoffelmehl an und gibt dies in die Sauce.
Rezept 4 Sauerbraten (aus Kochbuch von 1951):
1 Löffel Fett, 500g Mocken, 3 Löffel Mehl, 2 Tassen Beize und Wasser, 1 Kaffeelöffel Salz. – Das vorher eingebeizte Fleisch gut vertropfen lassen, eventuell abtrocknen. Im
heissen Fett das Fleisch braten. Das Fleisch herausnehmen und das Mehl hellbraun rösten, mit Beize und Wasser zu einer glatten Sauce anrühren, salzen und das Fleisch zugedeckt weichkochen. Kochzeit: 1 1/2 Stunden.
Rezept 5 Sauerbraten (aus Kochbuch von 1932):
3 Pfund Schmorbraten, Weinbeize, Salz, Speck, Mehl. – Man legt das Fleisch 4-6 Tage in die Beize und wendet es täglich. Vor dem Kochen wird es sorgfältig abgetrocknet, gespickt, in heissem Fett angebraten, gesalzen, mit etwas Mehl überstäubt und unter Zugabe von heissem Wasser und etwas Beize undn unter fleissigem Begiessen in etwa 3 Stunden weichgeschmort. Zur Sauce löst man den Fond, wozu man neben Wasser so viel Marinade verwendet, dass die Sauce pikant, aber nicht zu scharf wird. Nach Geschmack kkann man sie auch mit etwas Tomatenpüree abschmecken.
Rezept 6 Kalbsherz als Sauerbraten (aus Kochbuch von 1951):
1 Löffel Fett, 1 Kalbsherz, 3 Löffel Milch, 2 Tassen Beize und Wasser, 1 Kaffeelöffel Salz. – Das vorher gereinigte und eingebeizte Herz gut vertropfen lassen, eventuell abtrocknen. Im heisseb Fett braun braten, herausnehmen und das Mehl hellbraun rösten, mit Beize und Wasser zu einer glatten Sauce anrühren, salzen und das Herz zugedeckt weiterkochen. Kochzeit : 1 1/2 – 2 Stunden.
Rezept 7 Rindsherz (aus Kochbuch von 1932):
1 Rinderherz, Essigbeize, Speckstreifen, 1/4 Pfd Butter, saurer Rahm, Salz. – Das Rinderherz wird vom Fett befreit, aufgeschnitten, damit man das Blut und Röhren entfernen kann, gut gewaschen und 4 Tage in die Beize gelegt (täglich wenden), dann getrocknet, reichlich gespickt, von allen Seiten angebraten und unter Zugabe von heissem Wasser weichgeschmort. Die Sauce wird mit saurem Rahm angerichtet.
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