Früchtefladen (Früchtekuchen, Früchtewähen)

Rhabarberkuchen Grabser Art

Zwetschgenwähe

Zwetschgenwähe Detail

hier ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin, anlässlich ihres Kochkurses an der Fortbildungsschule 1944:

Rezept Apfelkuchen 1944

Wähenguss/Guss für Früchte- oder Beerenfladen (Rezept eines alten Bäckers):
3-4 Eier, 90g Mehl, 50g Zucker mit 1 dl Milch verrühren. Dann langsam 9 dl Milch dazugeben. Will man den Guss verbessern, kann man einen Teil der Milch durch Rahm ersetzen oder mehr Eier und etwas weniger Mehl nehmen. Evtl. kann je nach Geschmack das Zuckerquantum erhöht werden.

Rhabarberkuchen nach Grabser Art

Rhabarberkuchen, Rhabarberfladen, Rhabarberwähe:

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1927):
1. Art: Kuchenteig, Rhabarbern, Zucker. – Der Boden wird mit dem Kuchenteig ausgelegt, die geschälten, 1-2cm lang geschnittenen Rhabarbern werden darauf gegeben und dicht mit Zucker bestreut. Der Kuchen wird 3/4 bis 1 Stunde gebacken.
2. Art: Die Rhabarbern können mit einem Teigli aus 2 Eiern, 2/3 Tasse Milch oder Rahm, 1 Löffel Mehl und Zucker begossen werden.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1920):
1. Art: Die Rhabarber werden wie in Rhabarberkompott gekocht (die Stengel waschen, abziehen und in Stengelchen schneiden. Mit ganz wenig Wasser aufsetzen, 1 Zimtstengel zugeben und mit reichlich Zucker aufs Feuer geben und zugedeckt weich kochen). Dann schüttet man sie auf ein Sieb und lässt den Saft etwas abtropfen. Von Zuckerteig backt man einen Boden halbfertig. Man gibt von den gekochte Rhabarbern 3-4 cm dick darauf, schlägt 3-4 Eiweiss zu Schnee, meliert 200g feinen Zucker darunter und dressiert diese Masse mittels Spritzsack und Sterntülle gitterartig über den Rhabarber. Man bestäubt mit feinem Zucker und stellt den Kuchen noch so lange in einen mässig heissen Backofen, bis die Masse oben hellgelb ist.
2. Art: Der Kuchen wird gleich gemacht wie bei erste Art. Statt der Meringuemasse gibt man über die Rhabarber einen Guss aus: 100 bis 125g feiner Zucker, etwas Zimt und 1 ganzes Ei werden miteinander gerührt, dann gibt man eine Tasse Rahm oder Milch bei.)

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1908): 1 Portion Wähen- oder Milchbrotteig, 1 kg Rhabarber, 30g Stossbrot, 20g Mehl, 1/2 Tasse Rahm oder Milch, 1-2 Eier, 100-120g Zucker. – Eine vorbereitete Kuchenform wird mit ausgewelltem Wähen- oder Milchbrotteig belegt. Die gewaschenen Rhaberberstengel werden beputzt und in gleichmässige, etwa 2 cm lange Stengelchen geschnitten. Der Kuchenboden wird mit dem Stossbrot und wenig Zucker bestreut und mit den Rhabarberstengeln gleichmässig und dicht belegt. Das aus Mehl und Milch hergestellte Teiglein wird mit dem Ei und einem Teil des Zuckers verrührt und über die Wähe gegossen. Der Kuchen wird während 20-30 Minuten in guter Hitze gebacken und mit dem Rest des Zuckers bestreut.

Apfelkuchen, Apfelfladen, Apfelwähe:

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927):
1. Art: Hefeteig aus 300g Mehl, 15g Hefe, 1/3 Tasse laue Milch, 1 Prise Salz, 40g Butter bereiten, ausrollen und ein Kuchenblech damit belegen. 1kg Aepfel werden gerüstet, in Schnitze geschnitten und diese schön in Kreisen auf den Teig gelegt. 80g Zucker und Zimmt werden miteinander vermischt, über den Kuchen gestreut und dieser gebacken.
2. Art: Gewöhnlicher Kuchenteig, 1kg Aepfel, Zucker, 1 Prise Zimmt, 2 Eier, 1 gehäufter Löffel Mehl, 1 Tasse Milch oder Rahm. – Das Blech wird mit Teig ausgelegt und mit den Apfelschnitzen belegt. Von den übrigen Zutaten macht man ein glattes Teigli und giesst dieses gleichmässig über den Kuchen. Der Kuchen wird gebacken bis der Teig fest und die Aepfel schön weich sind.
3. Art: Kuchenteig, 8 Aepfel, 100g Zucker, 4 Eier, 60g geriebene Nüsse, 1 Prise Zimmt, 2 Löffeli Rosinli, 1/2 Tasse Rahm. – Der Kuchenteig wird ausgewallt und ein Blech damit belegt. Mit einer Gabel macht man ein paar Löchli hinein. Die Aepfel werden gerüstet, gerapst und mit Zucker bestreut. Die Eigelb vermischt man mit dem Rahm, Zimmt, Nüssen und Rosinen, zieht dann die Aepfel und nachher den steifgeschlagenen Eischnee darunter. Der Guss wird in das Blech gegeben und der Kuchen 1 Stunde gebacken.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 1 Portion Wähen- oder Milchbrotteig, 1 1/2 kg Äpfel, 60-80g Zucker, nach Belieben 1 Ei, 1/2 Tasse Rahm oder Milch, 1 Messerspitze Zimt. – Ein Kuchenblech wird mit dem Teig belegt. Die sauren, gewaschenen und geschälten Äpfel werden in 8 – 12 Schnitze geteilt, dicht nebeneinander in Reihen auf den Teig gelegt und mit etwa 20g Zucker bestreut. Man bäckt den Kuchen im heissen Ofen 1/2 bis 2/3 Stunden. In der letzten Viertelstunde wird er nach Belieben mit einem mit Rahm oder Milch und einem Teil Zucker verklopften Ei übergossen und fertig gebacken. Noch heiss, wird er mit Zucker und Zimt bestreut.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1908): 300g Mehl, 100-150g Butter oder Nussa, 1 Prise Salz, 20g Zucker, 1/8 L Wasser, 1 kg Äpfel, 40g Zucker, nach Belieben 1 Ei in 1/2 Tasse Milch oder Rahm, 20g Zucker, 1 Eigelb zum Bestreichen. – Das Mehl wird gesiebt, Butter oder Nussa in kleine Stücke geschnitten und mit dem Mehl zu feinen Flocken gerieben. Zucker und Salz werden im Wasser aufgelöst und langsam zum Mehl gegeben; alles wird rasch zu einem glatten, gleichmässigen Teig verarbeitet und kühl gestellt. Dann gibt man 3/4 vom Teig auf ein rundes, mit Fett bestrichenes Kuchenblech und wellt das Stück darauf gleichmässig aus. Aus dem anderen Viertel formt man eine fingerdicke Rolle, legt sie als Rand auf den Tortenboden, drückt sie gut an, verziert sie und bestreicht sie mit Eigelb. Die Äpfel werden gewaschen, geschält, in 8 Stücke geteilt und hübsch auf dem vorbereiteten Kuchenboden verteilt. Der Kuchen wird im heissen Ofen 1/2 Stunde gebacken. Der Zucker wird über den fertigen, noch heissen Kuchen gestreut.
Tipp: Der Kuchen wird feiner, wenn man 10 Minuten vor dem Herausnehmen einen Guss von 1 Ei, 1/2 Tasse Milch oder Rahm und 20g Zucker über die Äpfel giesst.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1932): Kuchenteig, grosse Äpfel und zum Guss: 1/2 Liter saurer Rahmn, 3 Eier, 5-6 Esslöffel Zucker (oder 1/2 Liter Milch, 3 Eier und 1 Esslöffel Zucker). – Eine Springform wird mit Teig ausgelegt, der Teig mit den Schnitzchen zierlich und dicht belegt und im heissen Ofen 3/4 Stunden gebacken. Dann giesst man den Eierguss darüber und schiebt den Kuchen noch einmal in den Ofen, bis der Guss fest ist.

Aprikosenkuchen (aus Kochbuch von 1927):

1. Art: Kuchen- oder Zuckerteig, 1 gutes Kilo Aprikosen, Zucker, Bröseli. – Ein Blech wird mit dem ausgerollten Teig ausgelegt und mit Brotbröseli bestreut. Mit einer Gabel wird der Boden etwas gestochen. Die Aprikosen werden halbiert, dicht auf den Kuchen gelegt und mit viel Zucker bestreut. Der Kuchen wird in mittlerer Hitze gebacken. (auf die gleiche Art kann man auch Pfirsichkuchen machen)
2. Art: Kuchenteig, gedörrte Aprikosen, Zucker, 2 Eier, 2 Löffel Mehl, 1 Tasse Milch oder Rahm.- Die Arikosen werden eingeweicht. Dann lässt man sie etwas abtropfen und belegt das mit dem Teig ausgelegte Blech damit. Von Mehl, Zucker, Eiern und Milch macht man ein glattes Teigli und übergiesst die Aprikosen damit. Oder man übergiesst sie mit einer Vanillecrème. Der Kuchen wird 3/4 – 1 Stunde gebacken.

Zwetschgenkuchen :

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): Kuchenteig, 1 kg Zwetschgen, Zucker. – Das Blecht wird mit dem ausgewallten Teig ausgelegt und dicht mit den halbierten, entsteinten Zwetschgen belegt. Man bestreut dicht mit Zucker und bäckt den Kuchen ungefähr 3/4 Stunden. Er kann mit einem Teigli begossen werden wie der Rhabarberkuchen.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 1 Portion Wähen- oder Milchbrotteig, Stossbrot, 1 1/2 kg frische Zwetschgen, 80 – 100g Zucker. – Eine Kuchenform wird mit ausgewelltem Teig belegt. Die Zwetschgen werden halbiert und entsteint. Der Kuchenboden wird mit Stossbrot bestreut und mit den vorbereiteten Zwetschgen hübsch und dicht belegt (Hautstelle nach unten, damit der Saft weniger ausläuft). Die Früchte werden mit einem Teil des Zuckers bestreut. Der Kuchen wird so in 20-30 Minuten fertig gebacken und dann der Rest des Zuckers noch darüber gestreut.

Kirschenkuchen (aus Kochbuch von 1927):

Kuchenteig, 2 1/2 Pfund schwarze Kirschen, Zucker, 100g Nüsse, 2 Eier, 1 Tasse Milch oder Rahm. – Die Kirschen werden entstielt und auf das mit dem Teig ausgelegte Blech gefüllt. Von Zucker, Nüssen, Eiern und Milch macht man einen Guss und gibt diesen über die Kirschen. Oder man kann ein Teiglein machen von 4 Esslöffeln Mehl, Zucker und 3 Eiern und 1 Tasse Milch oder Rahm.

Birnenwähe (aus Kochbuch von 1932):

Kuchenteig, reife Tafelbirnen und zum Guss: 1/2 Liter saurer Rahmn, 3 Eier, 5-6 Esslöffel Zucker (oder 1/2 Liter Milch, 3 Eier und 1 Esslöffel Zucker). – Eine Springform wird mit Teig ausgelegt, der Teig mit den Schnitzchen zierlich und dicht belegt und im heissen Ofen 3/4 Stunden gebacken. Dann giesst man den Eierguss darüber und schiebt den Kuchen noch einmal in den Ofen, bis der Guss fest ist.

Dörrbirnenwähe

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1908): 300g Mehl, 100g Butter oder Nussa, ca. 3/4 Tassen Wasser, 1/2 EL Salz, 500g gedörrte Birnen, 50g Zucker, 1 Teelöffel Anis, 1 Prise Nelkenpulver, 50g grob geschnittene Nüsse, 1 dl Rahm, 1 dl Milch, 1 Ei, 20g Zucker. – Es wird ein geriebener Teig hergestellt. Nachdem dieser 1/2 Stunde geruht hat, wird er gut messerrückendick ausgewellt und auf ein vorbereitetes Kuchenblech gelegt. Die gewaschenen, eingeweichten Birnen werden gekocht, von Fliege und Stiel befreit, durch die Maschine getrieben, mit Zucker, Gewürzen und Nüssen gemischt, mit Birnenwasser verdünnt und auf den Teig gestrichen. Der Kuchen wird während 1/4 Stunde in guter Hitze gebacken, mit der Crème aus Rahm, Milch, Ei und Zucker übergossen und in ca. 10 Minuten fertig gebacken.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): Gedörrte Birnen, Zucker, Zimt, 3 Esslöffel Wein. – Zur Crème: 1 Milchbrötchen, 3 Eier, 1/4 Pfd Zucker, 1/2 Liter Rahm oder Milch, 1 kleiner Löffel Zimt. – Man kocht die vorher eingeweichten, gedörrten Birnen in viel Wasser weich, hackt sie dann fein, vermengt sie mit Zucker, Zimt und Wein, gibt das Birnenmus in ein mit Teig ausgelegtes Tortenblech und giesst die Crème darüber. Crème: Das geschälte, in Milch eingeweichte und gut ausgedrückte Brötchen wird mit Eigelb, Zucker, Rahm und Zim zu glattem Brei verrührt und das steifgeschlagene Eiweiss darunter gezogen. Der Fladen wird im heissen Ofen gebacken.

siehe auch Beerenfladen

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