Das Vorrichten von grünen Bohnen: Die Bohnen werden sorgfältig an beiden Seiten entfädelt, kalt gewaschen und je nach Bestimmungszweck und Art in fingerlange Stücke geschnitten, fein geschnitzelt oder ganz gelassen.
Rezept 1 (undatiert):
| Zutaten: | 750g Bohnen | entfädeln und waschen |
| 1 Löffel Fett | erhitzen |
| 1 Zwiebel | feinschneiden und im Fett dämpfen, die Bohnen beigeben und mitdämpfen |
| 1/2 Tasse Wasser | beigeben |
| 1 Kaffeelöffel Salz | beigeben |
| Bohnenkraut | beifügen. Kochzeit 3/4 – 1 Stunde |
Tipp: Kartoffeln auf den Bohnen mitkochen.
Variante: 15 Minuten vor dem Anrichten 500g in Scheiben geschnittene Tomaten beigeben und mitkochen.
Kefen können auf die gleiche Art zubereitet werden.
Rezept 2 Bohnen mit Speck (aus Kochbuch von 1927): 1 kg Bohnen, 1/2 Pfund Speck, Salz und Wasser, Pfeffer, Muskat, 2 Zinggen Knoblauch, 1 Löffel Fett oder Butter, 1 Teelöffel Mehl, Bohnenkraut. – In einer Pfanne schwitzt man die in Scheibchen geschnittenen, zerdrückten Knoblauchzinggen, gibt dann die gerüsteten, gewaschenen Bohnen hinzu und dämpft sie ein Weilchen. Dann streut man Salz, Pfeffer und Muskat darüber und löscht die Bohnen ab mit Wasser oder Bouillon. Im letzten Fall nimmt man kein Salz. Der gut durchzogene Speck und etwas gewaschenes Bohnenkraut (nach Belieben einige Salbeiblätter) werden obenauf gelegt, zugedeckt und weich gekocht. Vom Mehl und etwas Wasser macht man ein glattes Teiglein und gibt dieses 1/4 Stunde vor dem Anrichten unter die Bohnen. Das Bohnenkraut wird weggenommen, die Bohnen angerichtet, der Speck in Scheiben geschnitten und auf die Bohnen arrangiert.
Auf die gleiche Art können auch Dörrbohnen zubereitet werden (diese werden über Nacht eingeweicht, unter laufendem Wasser gut durchgespült und gekocht wie Rezept 2.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1908): 1kg Bohnen, 2 L Abwellwasser, 20g Salz, 30g Fett oder Speckwürfeli, 1/2 Zwiebel, Knoblauch, 5g Mehl, Bohnenwasser, Salz, Peterli, Bohnenkraut. – Die Bohnen werden gewaschen, entfädelt, in das kochende Salzwasser gegeben und 10 Minuten abgewellt. Dann wird das Fett zergehen gelassen, oder die Speckwürfeli werden glasig gebraten. Die fein geschnittene Zwiebel und der Knoblauch werden darin geschwitzt, die Bohnen und zuletzt das Mehl zugegeben, ebenfalls etwas mitgeschwitzt und mit kochendem Wasser und Bohnenwasser abgelöscht. Die Bohnen werden zugedeckt in dieser Sauce vollends weichgekocht, mit Salz abgeschmeckt und mit fein geschnittenem Peterli und Bohnenkraut überstreut.
Tipp: Zarte Bohnen werden nicht abgewellt, sondern roh zum Dämpfen in die Pfanne gegeben.
Rezept 4 Bohnen in Butter (aus Kochbuch von 1927): 3/4 kg Bohnen, Salz, Wasser, 1 Stück Butter, 2 Zinggen Knoblauch, Pfeffer und Muskat. – Die Bohnen werden gerüstet, gewaschen und ins kochende Salzwasser gegeben. Sobald sie weich sind, werden sie in ein Sieb geschüttet. Die Butter lässt man zergehen, schwitzt den feingeschnittenen Knoblauch darin und gibt die abgetropften Bohnen in die Pfanne. Man bestreut mit Pfeffer und Muskat, kehrt einigemal und richtet sie an.
Rezept 5 (undatiert): 500 g Bohnen rüsten, in Salzwasser knapp weich kochen, dann Flüssigkeit in separates Gefäss abschütten. 2 EL Butter erwärmen, 1 Zwiebel hacken und in der Butter glasig dämpfen, Knoblizehen pressen oder klein schneiden, in der Butter mitdämpfen. 1 ½ EL Mehl mitrösten, mit 3 dl Bohnenwasser ablöschen, die Bohnen zugeben und zusammen aufkochen.
Rezept 6 (aus Kochbuch von 1932):
1. Art: 2 Pfd grüne Bohnen, 1 Sträusschen Bohnenkraut, nach Geschmack gewiegte Petersilie, Butter, Mehl, Salz. – Die in fingerlange Stücke geschnittenen Bohnen werden mit wenig Wasser oder Fleischbrühe, Salz und Bohnenkraut weichgekocht. Zum Schluss wird das Bohnenkraut entfernt, das Gemüse mit Butter und Mehl gebunden und nach Geschmach mit feingewiegter Petersilie bestreut. Ganz junge, feine Bohnen lässt man im ganzen und schwenkt sie, nachdem die Flüssigkeit heruntergekocht ist, in frischer Butter. Nach dem Anrichten legt man noch einige Flöckchen Butter obenauf.
2. Art: 2 Pfd grüne Bohnen, Speckwürfel oder Fett, Zwiebel, Salz, etwas Mehl, Bohnenkraut. – Die Zwiebeln in heissem Fett oder mit Speckwürfelchen gedämpft, die vorgerichteten Bohnen, fingerlang geschnitten, mit dem Bohnenkraut dazugetan, Wasser beigefügt und die Bohnen weichgekocht. Kurz vor dem Anrichten binden.
Serviervorschlag: gerne zusammen mit Pätsch gegessen.
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