(Auszug aus einem Kochbuch von 1907):
Die zum Einmachen bestimmten Früchte müssen vor allem frisch vom Baum gepflückt sein, dürfen nicht faulig sein, mit einem Wort, es müssen nur makellose Früchte zum Einmachen verwendet werden.
Die Löffel, Geschirre und Siebe, die wir zum Einmachen brauchen, dürfen nicht fettig sein und womöglich zu nichts anderem verwendet werden. Das Obst darf nie in Kupfer- oder Messinggeschirr stehen bleiben. Verzinntes Geschirr darf nie zum Einmachen verwendet werden. Die Gläser müssen, wenn das Eingemachte sich halten soll, gut rein gehalten werden und vor dem Einfüllen entweder mit Spiritus ausgeschwenkt oder ausgeschwefelt werden.
Will man ein Glas ausschwefeln, so brennt man den Schwefel an, legt ihn auf eine Steinplatte, stülpt die zu schwefelnden Gläser darüber und lässt sie stehen, bis das ganze Glas mit Gas angefüllt ist.
Dann füllt man das bestimmte Obst ein, legt nach dem Erkalten desselben ein mit Rum oder Arak angefeuchtetes Papier darüber und bindet das Glas mit angefeuchtetem Pergamentpapier fest und gut zu; dann werden die Gläser gut gezeichnet aufgehoben.
Von Zeit zu Zeit müssen die Früchte nachgesehen werden. Sollte sich Schimmel zeigen, so muss man die Gläser öffnen, den Schimmel entfernen und die Früchte nochmals aufkochen, mit Rumpapier belegen und zubinden.
(Auszug aus einem Kochbuch von 1920):
Allgemeines über das Kochen von Konfitüre, Gelée etc. – Es sind folgende Regeln zu beachten:
- Die Früchte, welche zu Konfitüre, Marmelade oder Sirup bestimmt sind, sollen gut reif sein
- Die Früchte, welche für Gelée bestimmt sind, dürfen nicht ganz reif sein und sollen möglichst frisch gepflückt verwendet werden
- Die Früchte dürfen nicht mit Eisen oder Blech in Berührung kommen, da sie dadurch blau anlaufen
- Zum Kochen der Konfitüre usw. eignet sich am besten eine Messing- oder Aluminiumpfanne oder eine gut verzinnte Kupferpfanne
- Zum Abschäumen bediene man sich eines Schaumlöffels aus gut verzinntem Eisenblech, von Aluminium, von Messing oder auch von Email, doch darf letzteres nicht schadhaft sein. Zum Rühren nimmt man am besten eine hölzerne Kelle, die man nur für diesen Zweck verwendet
- Die Pfanne, in welcher eingekocht wird, muss entsprechend gross sein, da der Saft sehr steigt
- Das Kochen soll rasch vor sich gehen, damit die natürliche, schöne Farbe der Früchte erhalten bleibe; man soll also gutes Feuer haben. Es ist ratsam, nur kleinere Quantitäten auf einmal zu kochen; 2-3 Pfund genügen, besonders wenn das Einkochen auf Gas geschieht
- Durch langsames Kochen wird Gelée sirupartig (zäh); Konfitüre, Marmelade wird braun. Das gilt besonders von Aprikosen, Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren
- Das Eingekochte lässt man in der Pfanne etwas abkühlen und füllt es noch warm in Gläser oder Töpfe
- Gläser und Töpfe sollen peinlich sauber sein und vor dem Einfüllen sollen sie immer mit heissem Wasser ausgespült werden
- Wenn das Eingekochte vollständig erkaltet ist, legt man zuoberst ein mit Kirschwasser getränktes, weisses Papier und verbindet mit Pergamentpapier
- Das eingekochte Obst soll an einem trockenen, kühlen Orte aufbewahrt werden. Von Zeit zu Zeit muss man nachschauen; bemerkt man, dass das Papier, welches auf der Konfitüre liegt, trocken ist, befeuchtet man es wieder mit Kirschwasser
- Zeigt sich Schimmel, so ist das ein Beweis, dass die Konfitüre zu wenig eingekocht ist. Man entfernt ihn sorgfältig und kocht die Konfitüre mit etwas Zucker (auf 1 kg = 100 g) noch besser ein.
- Hat Konfitüre oder Gelée den Zuckerstein (der Zucker kandiert, d. h. er sondert sich in kleinen Kristallen ab), so ist das ein Zeichen, dass die Konfitüre zu stark eingekocht ist. In diesem Falle setzt man sie mit etwas Wasser (auf 1 kg = 1 dl) auf das Feuer und lässt sie einigemal aufkochen
Reinlichkeit und Genauigkeit beim Einkochen sichern gutes Gelingen.
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………………………….. en guetä Z’morge !
