Siedfleisch – Fleischbrühe

zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin, anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944:

Siedfleischrezept 1944

Rezept 2:

Anrichten: Das Fleisch quer zur Faser schneiden, mit dem Gemüse auf eine warme Platte anrichten. Mit Salz überstreuen und wenig siedender Brühe übergiessen.

Tipp 1: Wird Kuhfleisch verwendet, so ist die Kochzeit um 1/2 – 1 Stunde länger.

Tipp 2: Die Fleischbrühe für Suppen verwenden.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1908):
Zutaten: 3-4 L Wasser, Knochen und anderes zum Fleisch erhaltenes Beigewicht, 1 Zwiebel, 1 Lauchstengel, 25g Salz, nach Belieben 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt, 1/2 kg Rindfleisch (Rippstück, Bauchriemen, Schwanzfederstück, Hohrücken), 1 Rübe, 1 Sellerie, Kohl, Kohlrabi usw. Zubereitung siehe Fleischbrühe. Anrichten: Vor dem Essen das Fleisch herausnehmen, quer durch die Faser in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und schuppenförmig auf die erwärmte Platte legen. Die in der Suppe mitgekochten Gemüse hübsch schneiden und mit dem Fleisch auf die Platte anrichten. Alles wird mit wenig feinem Salz bestreut, mit einigen Löffeln heisser Fleischbrühe übergossen und heiss serviert.

Rezept 4 Gekochtes Rindfleisch (aus Kochbuch von 1927):
1 1/2 Pfd Rindfleisch (Rippstück oder Brustkern), Schwanzeckstück, 3 Liter Wasser, Salz, Spezies, Bouillongarnitur. – Das Fleisch wird in das kochende Salzwasser gegeben, die Garnitur und Spezies kommt hinzu und nun kocht man dies ungefähr 3 Stunden. Je nach dem Fleisch ist auch mehr oder weniger lange Kochzeit nötig. Gibt man das Fleisch in das kalte Wasser, wird es weniger kräftig, dafür wird aber die Suppe kräftiger. Ist das Fleisch weich, wird es in dünne, schöne Tranchen geschnitten, auf die Platte gegeben, wenn nötig noch mit wenig feinem Salz bestreut und mit etwas Fleischbrühe begossen. Die Garnitur kann auf die Platte gegeben werden.

Serviervorschlag: Sehr gut ist es, wenn man zum Suppenfleisch gesottene Kartoffeln und Kabis mit Speck serviert, oder Spinat, Bohnen, Sauerkraut usw.

Rezept 5 Gekochtes Rindfleisch – Suppenfleisch (aus Kochbuch von 1932):
Passende Stücke für den Suppentopf sind Brust, Plattrippe, Schwanzteil, schönes Fleisch von Fett durchzogen. 3 Pfund Fleisch, Suppengarnitur, einige Salzgurken, 4 Liter Wasser. – Die Knochen werden mit dem kalten Wasser aufgesetzt, das Fleisch wird der kochenden Brühe beigegeben, die Suppengarnitur nebst etwas Salz beigefügt, der Topf nur halb zugedeckt, so dass die Brühe sich nur ganz schwach bewegt, was eine klare schöne Bouillon und saftiges Fleisch ergibt. Starkes Kochen bedingt kein schnelleres Weichwerden des Fleisches und ergibt eine trübe, weisse Brühe.
Das Fleisch wird zum Servieren quer gegen die laufenden Fleischfasern in Stücke geschnitten, auf die Platte angeordnet, mit grobem Salz bestreut und mit etwas fetter Brühe begossen. Die Suppengarnitur, sowie einige Salzgurken werden ringsherum gelegt.
Als Beilage eignet sich Sauerkraut, gedämpfter Kabis, Federkohl, Rotkraut, sowie Pürees der verschiedenen Gemüse.

Rezept 6 Siedfleisch (aus Kochbuch von 1951):
2 Liter Wasser, Knochen, besteckte Zwiebel, Suppengrün, 1 Löffel Salz, 500g Spalen, Gelée oder Riemen, Gemüse je nach Jahreszeit (Rübli, Sellerie, Lauch, Kohl). – Knochen, besteckte Zwiebel und Suppengrün kalt aufsetzen; langsam zum Sieden bringen, salzen und das Fleisch beigeben. Kochzeit: 2 Stunden. Während der letzten halben Stunde das in Stücke geschnittene Gemüse mitkochen.
Es können auch kleine, ganze, geschälte Kartoffeln mitgesotten werden. Anrichten: das Fleisch quer zur Faser schneiden, mit dem Gemüse auf eine warme Platte anrichten. Mit Salz überstreuen und wenig siedender Brühe übergiessen. Die Fleischbrühe zu Suppe verwenden. Wird Kuhfleisch verwendet, so ist die Kochzeit um 1/2 bis 1 Stunde zu verlängern.

Rezept 7 Siedfleisch gedämpft (aus Kochbuch von 1932):
Zwiebeln, Mehl, Nelken, Lorbeerblatt, Pfeffer, 1-2 Esslöffel Rahm, etwas Essig, Fett. Das weichgekochte Suppenfleisch (Rezept 5) wird in Stückchen geschnitten, Feingehackte Zwiebeln werden in Fett gedämpft, mit Mehl und Suppenbrühe zu einer recht sämigen Sauce zusammengerührt, der die Gewürze, der Rahm sowie das Fleisch beigegeben werden. Alles wird 30 Minuten geschmort und beim Anrichten mit etwas Essig abgeschmeckt. Man kann auch Gemüsereste mit hineintun.

Restenverwertung: Das Fleisch wird in dünne Scheiben zerschnitten und 1 Stunde in etwas Zitronensaft, Oel, Salz und gehackte Zwiebeln gelegt. Aus 1/4 Pfd Mehl, Salz, 2 Esslöffel Oel und einem Ei wird ein Backteig erstellt, das Fleisch durch den Backteig gezogen, gebacken und mit Tomatensauce oder kalter Kräutersauce und Salat aufgetragen.

Rezept 8 gesottenes Rindfleisch (aus Kochbuch von 1913):
1 kg Siedefleisch je nach Geschmack: Brustkern, dicker Lempen, Hohrücken, Laffe usw., Suppengarnitur wie bei Fleischbrühe angegeben: Wirz, Lauch, Karotte, weisse Rübe, Sellerieknolle, eine Knoblauchzehe, zwei Nelken, eine Tomate, eine Zwiebel, fünf Pfefferkörner. – Um schmackhaftes Siedefleisch zu bekommen, sind die Knochen mit kaltem Wasser zu zusetzen und erst nach etwa halbstündigem Kochen das Fleisch, die Suppengemüse und das Salz beizugeben. Gleichmässiges und ganz langsames Kochen ist ein Haupterfordernis. Das Kochen darf nie aufhören und nachher durch vermehrtes Feuern wieder eingeholt werden. Das gar gekochte Stück Rindfleisch wird ganz oder in hübschen quer durch die Faser geschnittenen Scheiben auf einer warmen Platte serviert, etwas Fleischbrühe darüber gegossen und eine Prise feines Salz darüber gestreut. Die Suppengemüse werden entweder auf einer Seite zusammengeordnet oder ringsum verteilt.

und zur Fleischbrühe folgender Tipp (aus einem Kochbuch von 1932): Eine gute Brühe erhöht die Schmackhaftigkeit aller Suppen (Fleisch- und Knochenbrühen; Gemüsebrühen; Brühe aus Bouillonwürfeln oder Fleischextrakt).
Bei allen Fleischbrühen ist beim Abmessen des Wassers in Betracht zu ziehen, dass immer etwas Flüssigkeit verdunstet. Das Fleisch muss also stets reichlich mit Wasser bedeckt sein. Die Brühe verliert an Geschmack und Klarheit, wenn Wasser nachgegossen wird, und ebenfalls, wenn sie aus dem Kochen kommt. Ferner ist zu beachten, dass die Brühe nur langsam wallen darf. Schnelles Kochen trübt sie. Ist trotz dieser Vorsichtsmassnahmen die Brühe trübe, so klärt man sie, indem man Eiweiss (auf 1 Liter 1 Eiweiss) gut zerklopft in die kalte oder lauwarme Brühe quirlt und diese langsam so kochen lässt, bis das Eiweiss flockig geworden ist und die Klärung bewirkt hat. Die Brühe wird dann durchgeseiht. Ist die fertige Brühe zu hell, was bei manchem Fleisch vorkommt, so kann sie mit 2-3 Tropfen Zuckerfarbe, die nicht mitkochen darf, färben. Beim Wärmen lasse man Brühe nur heiss werden, nicht kochen, was den Geschmack beeinträchtigt.

Alle Fleischbrühen müssen vor dem Anrichten, bzw. Klären entfettet werden. Zu diesem Zweck lässt man sie 15-20 Minuten abkühlen, so dass man das oben schwimmende Fett leicht abnehmen kann, und erhitzt die Brühe dann wieder, wie oben angegeben.

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