Dörren von Obst

Erstellt von am 23. Mai 2012



(Auszüge aus mehreren Kochbüchern, das älteste von 1908)

Äpfel:

Rezept 1: Bei Äpfeln werden nur die sauren Sorten geschält, während die „süssen Stückli“ mit der Haut gedörrt werden. Man schneidet sie entweder in Schnitze, bei denen man Stiel, Fliege und Kerngehäuse entfernt, oder aber sie werden in Ringe geschnitten.
Durch das langsame Dörren werden die Apfelstückli oft braun und unansehnlich, jedoch ohne jede Geschmacksbeeinträchtigung. Ist dies aber dennoch nicht erwünscht, so kann in einer Pfanne wenig Wasser aufgekocht und die Äpfel auf einem Sieb kurz gedämpft werden, ohne dass sie mit Wasser in Berührung kommen. So behandelt, erhalten wir die schön weissen Stückli, die im Handel als „Dampfäpfel“ erhältlich sind.

Rezept 2: Saure Äpfel werden geschält, in Hälften oder Schnitze geteilt und vom Kernhaus befreit. Man schichtet sie in einer Lage auf Hurden und trocknet sie im Back- oder Dörrofen, bis sie sich lederartig anfühlen lassen. Süsse Äpfel werden meist ungeschält gedörrt.

Birnen:

Rezept 1: Zum Dörren lässt man die Birnen meist „kernteig“ werden; dadurch erübrigt sich das Vordämpfen. Am Vorteilhaftesten werden grössere Birnen halbiert, kleinere Sorten dagegen ganz gedörrt. Der Dörrprozess schreitet allerdings bei ganzem Obst viel langsamer vorwärts als bei halbierten Früchten.
Das Schälen der Birnen ist ganz unnötig.

Rezept 2: Birnen werden, so sie klein sind, nur von der Fliege befreit und ganz gedörrt. Grössere Birnen werden ungeschält halbiert oder geschnitzt und mit der Schnittfläche nach oben auf Hurden gelegt. Dörrbirnen lässt man ganz gut ausreifen, teilweise sogar „teig“ werden.

Aprikosen und Zwetschgen:

Rezept 1: Abgerieben, in Hälften geteilt und entsteint, können Zwetschgen und Aprikosen am raschesten gedörrt werden und ziehen beim Dörren weniger Saft, als wenn man sie ganz lässt.

Rezept 2: Die Früchte werden seitlich aufgeschnitten, die Steine herausgehoben und, mit der geöffneten Schnittfläche nach oben, auf Hurden gelegt. Sie können an der Sonne oder im Ofen getrocknet werden. Kleine Früchte dörrt man unentsteint.

Kirschen:
Kirschen müssen gut ausgereift sein und können, ganz und entstielt, auf die Dörrburden verteilt und an der Sonne gedörrt werden. Es darf aber weder Tau noch Regen darauf fallen.

siehe auch Grundlegendes zum Dörren

10 Responses to Dörren von Obst

  1. Sandoz Thérèse

    guten Abend

    ich habe eine Frage zum Dörren im Ofen. Bei welcher Tempereatur dörrt man die Früchte im Ofen?

    danke und freundliche Grüsse
    Thérèse

    • Doaz Mol

      Die alten Bücher enthalten keine genauen Temperaturangaben. Ich würde die kleinstmögliche Temperatur empfehlen (in meinem Backofen wären das 50 Grad) und die Backofentür einen Spalt offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Ich dörre in Schnitze geschnittene Früchte oder kleingeschnittene oder geraffelte Gemüse in der Abwärme des Holzofens. Auch da wird die Temperatur um 40 Grad betragen, habe ich aber noch nie gemessen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass das Dörrgut nicht zu eng aneinander liegt, ev. ab und zu schütteln.

      • Heike Glormann

        Wie trocknest du sie in der Abwärme des Holzofen? Ich hab Äpfel auf Fäden gezogen und über dem Ofen aufgehängt.schick doch mal ein Foto.

  2. Claudia

    ich hätte eine frage:
    kann man auch Melonen (ohne Wassermelone) und pfirsiche dörren?
    wenn ja, wie lange brauchen sie im dörrapparat und wie lange sind sie haltbar`?

    • Doaz Mol

      Grüezi
      Ich sammle hiesige alte Kochrezepte und veröffentliche, was ich so finde. Melonen waren damals hier nicht bekannt und ich verfüge deshalb auch nicht über Dörranweisungen aus der alten Zeit.
      Da kann ich nur empfehlen: weiterforschen oder einen kleinen Versuch machen. Ich denke die Haltbarkeit ist bei allen trockenen Früchten in etwa gleich, sofern sie optimal aufbewahrt werden.
      Äxgüsi, bin kein Spezialist, und mir fällt grad niemand ein, den man fragen könnte.

  3. Leibundgut Fritz

    Dieses Jahr gibt es viele Feigen. Wie dörrt man Feigen?

  4. Leibundgut Fritz

    Wie dörrt man Feigen?

  5. Doaz Mol

    Auch zum Dörren von Feigen muss ich antworten wie bei der Frage betreffend Melonen und Pfirsichen: Habe keine Hinweise in den alten Büchern gefunden.
    Vielleicht meldet sich hier mal jemand, der dies schon ausprobiert hat. Oder vielleicht möchten Sie von Ihrer Erfahrung hier berichten? Würde mich freuen. Wir sind ja alle an der Optimierung der Sammlung resp. der einzelnen Rezepte oder Anleitungen interessiert.

  6. Ruth

    Grüezi, endlich habe ich mal Birnen von einer Bäuerin gekauft. Das sind eigentliche „Mostbirnen“ und solche (der Erzählung und meiner Erinnerung nach) haben meine Grosseltern (Jahre 1941-1946) jeweils gedörrt und mich damit verwöhnt. Darum möchte ich diese Birnen auch dörren. Nun sind die aber erst letzte Woche vom Baum genommen worden und noch hart. Wie lang und wo soll ich die Birnen noch nachreifen lassen? Antworten finde ich leider trotz Internet nicht. Bin im Dörren keine Anfängerin mehr, aber damit bin ich ein bisschen überfordert.
    Währe über eine Antwort sehr erfreut und grüsse herzlich aus Oberegg

    • Doaz Mol

      Grüezi Ruth
      Ich habe noch nie Birnen gedörrt und kann Ihnen somit nicht helfen. Ich sammle und veröffentliche die alten Rezepte, damit sie nicht in Vergessenheit geraten. Dieses Jahr konnte ich kaum eines dieser Rezepte ausprobieren, weil zu viel um die Ohren gehabt. … Und unsere Birnen sind längst gegessen, grins, ungedörrt.

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