x Kochrezepte
Rindsleber, geröstet
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): ½ Kilogramm Rindsleber, 30 g Fett, 1 Zwiebel, 1 dl Fleischbrühe. – Die Leber wird 2 Stunden in Milch eingelegt, was sie beinahe so zart macht wie Kalbsleber. Dann bringt man sie in lauwarmes Wasser, enthäutet sie und entfernt alle Sehnen und Röhrchen, schneidet sie auf einem Holzteller in … Weiterlesen
Filetbraten
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1 kg Filet, 3 dl Fleischbrühe, 30 g Speck oder Butter, Zwiebeln, Karotten, Salz. – Man bringt das gelagerte, enthäutete und gut geklopfte Filet auf einen Bratenrost (aus Drahtgeflecht wie ein Glätteisenrost) in eine Bratpfanne von passender Grösse. In den Fond der Bratpfanne kommen die Fleischbrühe und die Bratengemüse. … Weiterlesen
Ochsenzunge
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 mittlere Ochsenzunge, Bouillongarnitur, Wasser, Spezies (Salz, Pfeffer, Muskat), Kapernsauce. – Man gibt eine frische Ochsenzunge mit kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn sie kocht, gibt man die Garnitur und Spezies in den Hafen und kocht die Zunge auf kleinem Feuer 4-5 Stunden. Nachher wird sie enthäutet, in Tranchen geschnitten … Weiterlesen
Ochsenhirn
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1 Ochsenhirn, 30 g Butter oder Fett, 2 dl Fleischbrühe, ein Kochlöffel Mehl, 1 L Wasser, ein Esslöffel Essig, ein Lorbeerblatt, drei Gewürznelken, vier Pfefferkörner, Salz. – Man legt das Hirn in lauwarmes Wasser und enthäutet dasselbe sehr exakt, entfernt alles Blut durch öfters Abspülen und bringt das Hirn … Weiterlesen
Lungenmus
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1 kg Lunge und Herz vom Rind oder Kalb, 2 L Wasser, 30 g Fett, eine Zwiebel, ein Kochlöffel Mehl, ein Esslöffel Essig, ein Esslöffel gewiegt Petersilie und Schnittlauch. – Lunge und Herz werden in Salzwasser 1 Stunde gekocht, dann gewiegt, oder erkaltet durch die Fleischhackmaschine gelassen, in dem … Weiterlesen
Ochsenmaul
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1 Ochsenmaul, 2 L Wasser, 40 g Fett, zwei Kochlöffel Mehl, eine Zwiebel, Salz. -Das Ochsenmaul wird gut gereinigt und gebrüht und mit dem heissen Wasser zugesetzt. Nach 2 Stunden Kochzeit wird es herausgenommen und in Vorlegestücke geschnitten und in einer braunen Grundsauce, die nach Belieben mit Essig und … Weiterlesen
Leberknödel
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): ½ Kilogramm Rindsleber, 20 g Rindermark oder gehacktes Nierenfett, zwei kleine altbackene Brötchen (ca. 100 g), 30 g Fett, eine Zwiebel, zwei Kochlöffel Mehl, zwei Eier, Grünes, Majoran, 2 L Wasser, Salz. -Die Leber wird enthäutet und mit dem Mark oder Nierenfett zweimal durch die Fleischhackmaschine gelassen, das Brot … Weiterlesen
Kalbshirn
Zitat zum Thema Metzgete von doazmol: “Ein besonderer Leckerbissen, um den meine Grossmutter und ich uns fast stritten, war das Hirn. Auch der Kopf, die Ohren und das Schwänzli in Salzwasser mit etwas Gemüse gekocht, schmeckten herrlich.” zuerst ein Original, undatiert : Rezept 2 Hirn in weisser Sauce (aus Kochbuch von 1908): 1-2 Kalbshirn oder … Weiterlesen
Leberpudding
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1 Kalbsleber, 150 g Schweinefett, 20 g Butter, 2 Zwiebeln, 2 Schalotten, 2 altbackene Brötchen, 5 Eier, nach Belieben ferner 50 g geriebener Käse und einige Trüffeln, Salz, Gewürze. – Die enthäutete Leber zweimal durch die Fleischhackmaschine lassen, hernach das Schweinefett und zuletzt die eingeweichten und fest ausgedrückten Brötchen. … Weiterlesen
Schweinsohren
Rezept 1 Schweinsohren (aus Kochbuch von 1913): 4 Schweinsohren, 1 L Wasser, Salz, 40 g Butter, 30 g frische Brösel, je eine Prise Petersilie, Thymian, Majoran, Estragon und Muskatnuss. – Die Schweinsohren werden in siedendem Salzwasser weich gekocht und abtropfen gelassen. Man bestreicht sie mit zerlassener Butter und wendet sie in dem Gemisch von Brosamen … Weiterlesen