(Zusammenstellung von vier Kochbüchern, das älteste von 1907):
Beim Sterilisieren von Obst wird ein Zuckersirup bis zu 3/4 Glashöhe den Früchten zugegossen. Durch die Beigabe von Zuckersirup statt nur Zucker bleiben die Konserven schöner und das Aroma wird den Früchten besser erhalten. Ist in der Einmachzeit nicht genügend Zucker vorhanden, so kann sehr gut ganz ohne Zucker sterilisiert und dieser erst beim Verbrauch zugegeben werden. Auf 1 Liter Wasser rechnet man 100 – 200 gr Zucker, je nach der Grösse der Frucht. Dieser wird in Wasser aufgekocht, der Zuckersirup erkalten gelassen und so zu den Früchten gefüllt – oder Anteil Zucker wie unten angegeben.
Erdbeeren:
Rezept 1: Schöne, fehlerfreie Erdbeeren werden kurz abgespült, entstielt und gut abtropfen gelassen. Auf dem Boden eines niedrigen Sterilisierglases gibt man 1 cm hoch Staubzucker, füllt die Beeren lagenweise mit Zucker bestreut ein und schliesst mit einer 1 cm dicken Zuckerschicht ab. Die Beeren dürfen nicht zusammengedrückt werden. Sterilisierzeit: 5 Minuten.
Tipp: Erdbeeren sterilisiert man, damit sie die rote Farbe behalten, mit schwarzen Kirschen zusammen.
Rezept 2: Schöne, erlesene Erdbeeren füllt man in Gläser, begiesst sie mit Zuckerlösung und sterilisiert sie 8 Minuten.
Rezept 3: Die Beeren werden erlesen und gewaschen. Man gibt sie mit dem nötigen Zucker (wie für Kompott) und ganz wenig Wasser auf das Feuer und lässt sie einen Wall sieden. Sie werden dann abgeschüttet; man lässt sie etwas abkühlen und füllt sie in die Gläser. Sie werden 30-35 Minuten sterilisiert.
Himbeeren:
Rezept 1: Frisch gepflückte, nicht zu reife Gartenhimbeeren werden in Gläser gefüllt, lagenweise mit Zucker bestreut und 10 Minuten sterilisiert.
Rezept 2: wie Erdbeeren Rezept 3 verarbeiten.
Johannisbeeren:
Rezept 1: Die abgespühlten, mit einer Gabel abgestreiften Johannisbeeeren werden in die Gläser eingefüllt, lagenweise mit Zucker bestreut und 10 Minuten sterilisiert.
Rezept 2: Die Beeren werden abgezupft, dicht in Gläser gefüllt, mit Zucker bestreut und 12 Minuten sterilisiert.
Rezept 3: wie Erdbeeren Rezept 3 verarbeiten.
Heidelbeeren:
Rezept 1: Die erlesenen, abgespülten Beeren werden in die Gläser eingefüllt, Rest siehe Johannisbeeren Rezept 1, oben.
Rezept 2: Heidelbeeren werden wie die Kirschen in Flaschen eingemacht, siehe Kirschen Rezept 2.
Rezept 3: Die Beeren werden erlesen, gewaschen und in Gläser gefüllt. Man streut ein paar Löffel Grieszucker darüber und sterilisiert 15-20 Minuten.
Rezept 4: wie Erdbeeren Rezept 3 verarbeiten.
Stachelbeeren:
Rezept 1: Nicht zu reife, noch feste Früchte werden von Stiel und Fliege befreit, gewaschen, in die Gläser eingefüllt und bis zu 3/4 Höhe abgekochter, erkalteter Zuckersirup beigefügt. Pro Liter 500g Zucker. Sterilisierzeit: 20 Minuten.
Rezept 2: wie Erdbeeren Rezept 3 verarbeiten.
Rhabarber: Die Stengel werden gewaschen und ohne zu schälen in Würfeli geschnitten. Dann werden sie mit Zucker bestreut (1 Kg. mit 200g Zucker). Man lässt die Rhabarber 2-3 Stunden stehen, füllt sie dicht in Gläser und sterilisiert bei 80 Grad 20-25 Minuten.
Kirschen:
Rezept 1: Die Kirschen werden erlesen, entstielt, gewaschen, nach Belieben ausgesteint, in die Gläser eingefüllt und bis zu 3/4 der Höhe abgekochter, erkalteter Zuckersirup beigefügt. Pro Liter 400g Zucker. Sterilisierzeit: 20 Minuten.
Rezept 2: Sehr schöne Kirschen werden gewaschen, abtropfen gelassen und in Flaschen gefüllt. Man schüttet 3 Löffel Zucker darüber, verkorkt die Flaschen und befestigt die Korke mit einer Schnurschlinge. Dann stellt man sie in das Wasserbad, lässt sie 20 Minuten auf dem Kochgrad und lässt sie im Wasser kalten. Der Kork wird verparaffiniert. Die Flaschen werden liegend in kühlem, dunklem Raum aufbewahrt.
Steinobst wie Aprikosen, Zwetschgen, Pflaumen, Reineclauden usw.
Rezept 1: Die Früchte reibt man mit einem sauberen Tüchlein ab oder wäscht sie in lauwarmem Wasser, halbiert, entsteint sie und füllt sie dicht mit der Schnittfläche nach unten in die vorbereiteten Gläser. Bis zu 3/4 der Höhe wird abgekochter, erkalteter Zuckersirup beigefügt, pro Liter 500g Zucker. Sterilisierzeit: 20 Minuten.
Rezept 2: Die Früchte werden halbiert, dicht in Gläser gefüllt und mit einer erkalteten Zuckerlösung von auf 3 Pfund Zucker 1 Liter Wasser, begossen. Sie werden 15 Minuten sterilisiert.
Pfirsiche: Pfirsiche werden oft ganz mit der Haut sterilisiert. Wünscht man sie jedoch geschält, so taucht man sie kurze Zeit in heisses Wasser und kann dann mühelos die Haut abziehen. Dann werden sie halbiert, entsteint und in kaltes mit Zitronensaft angesäuertes Wasser gelegt. Dann werden sie rasch in die Gläser eingefüllt und bis zu 3/4 der Höhe abgekochter, erkalteter Zuckersirup beigefügt. Pro Liter Wasser 500g Zucker. Sterilisierzeit: 20 Minuten.
Birnen:
Rezept 1: Birnen dürfen nicht überreif sein. Sie werden nach Belieben geschält, gewaschen und je nach Sorte entweder ganz, in Hälften oder in Schnitze geschnitten, schön in die Gläser geschichtet und bis zu 3/4 der Höhe abgekochter, erkalteter Zuckersirup beigefügt, pro Liter 400g Zucker. Sterilisierzeit: 25-30 Minuten.
Rezept 2: Kleine, geschälte oder grosse, halbierte Birnen werden in dickem Zuckerwasser kurz gekocht, dann in Gläser gefüllt und 1/2 Stunde sterilisiert.
Dunstobst 1 1907
Dunstobst 2 1907
Sterilisiert wird entweder im Sterilisiertopf oder, wo dieser fehlt, in einem Topf mit gut schliessendem Deckel. (Neuerdings hat sich auch das Sterilisieren in elektrischen oder Gasbackofen sehr gut eingeführt; es ist einfach und praktisch und erübrigt die Anschaffung von einem Sterilisiertopf.)
Die Gläser dürfen nie direkt auf dem Pfannenboden zu stehen kommen, sondern auf einem Einsatz aus Holz oder Metall oder auch auf einer Lage Holzwolle oder Zeitungspapier stehen. Die Gläser dürfen sich nicht berühren.
Temperaturangaben:
Steinobst sterilisiert man 20 -25 Minuten bei 75 – 80 Grad Celsius
Kernobst sterilisiert man 30 Minuten bei 85 – 90 Grad Celsius
Beeren 15 – 20 Minuten bei 75 – 80 Grad Celsius
Fehlt das Thermometer am Kochtopf, so muss mit dem Gehör gearbeitet werden; bei 80 Grad Celsius fängt das Wasser an zu singen und die Flamme oder elektrische Platte kann kleingestellt werden.
Der Deckel des Kochtopfs darf während der ganzen Sterilisierdauer nie abgenommen werden. Nach Beendigung der Sterilisierzeit werden die Gläser herausgehoben und vor Zugluft geschützt, erkalten gelassen.
