Zuerst ein altes Bild aus einem Kochbuch und zwei uralte Rezepte:
Kartoffelpresse
Kartoffelstock undatiert
Kartoffelpürre undatiert
Rezept 3:
| Zutaten: | für 6 Personen |
| 1-1.5 kg mehlige Kartoffeln | schälen und je nach Grösse in nicht zu kleine Stücke schneiden |
| 1 Liter Wasser | |
| Salz | beifügen und die Kartoffeln in das kalte Salzwasser einlegen und zugedeckt rasch weichkochen, Wasser ableeren und kurz verdampfen lassen bis die Kartoffeln trocken sind |
| 2 dl Milch | gut erhitzen |
| Muskatnuss, Pfeffer, Salz | würzen |
| 30-50 g Butter oder ½ Tasse Rahm | zugeben und Kartoffeln dazu passieren (zB mit Passevite). Auf kleiner Stufe tüchig rühren bis das Püree glatt und luftig aussieht und heiss ist. Sofort anrichten! |
Rezept 4 (aus einem Kochbuch erschienen1907): Die Kartoffeln werden geschält, in Salzwasser weich gekocht und dann durch einen Seiher getrieben; dann macht man die Milch mit einem Stückchen Butter siedend, gibt dann die durchgetriebenen Kartoffeln zu und rührt den Brei tüchtig durch.
Rezept 5 (aus einem Kochbuch 1932): 1 ½ Pfd geschälte Kartoffeln werden zerschnitten, in wenig Wasser und Salz weichgedünstet, und nachdem sie abgegossen und abgedämpft worden sind, durch ein Sieb oder eine Presse getrieben und mit einem Stück Butter und heisser Milch oder Rahm tüchtig geschlagen.
Rezept 6 (aus einem Kochbuch von 1951): 2 Tassen Wasser, 1 Löffel Salz, 750g Kartoffeln, 1 Löffel Butter oder Fett, 1 Tasse heisse Milch. Wasser und Salz sieden, die gewaschenen, geschälten und in grosse Stücke geschnittenen Kartoffeln beifügen und weichkochen. Das Wasser abgiessen, die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse treiben oder gut verstampfen. Butter und Milch nach und nach beifügen und tüchtig rühren, bis die Masse luftig ist. Den Stock auf eine warme Platte schön anrichten. Kochzeit 30 Minuten.
Rezept 7 (aus Kochbuch von 1927): 3/4 kg Kartoffeln, Salzwasser, 1 Tasse Milch oder Rahm, 1 Stück Butter, Pfeffer und Muskat. – Die Kartoffeln werden in grosse Stücke geschnitten, mit Salz und ganz wenig Wasser weich gedämpft, dann abgeschüttet und rasch durch ein Haarsieb getrieben. Dann gibt man das Kartoffelpurrée zurück in die Pfanne, gibt Butter, Muskat, Pfeffer und Rahm oder heisse Milch hinzu und rührt den Stock kräftig eine zeitlang, damit er schön luftig ist. Er wird auf eine heisse Platte angerichtet udn mit einem Messer hübsch dressiert.
Rezept 8 (aus Kochbuch von 1908): 1kg Kartoffeln, Salzwasser, ca. 1/3 L Milch, nach Belieben 20g Butter, Salz. – Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in grosse Stücke geschnitten, mit Salzwasser aufgesetzt und weichgekocht. Dann wird das Wasser abgegossen und die Kartoffelklösse zum Verdampfen nochmals auf die heisse Platte gesetzt. Sie werden durch ein Sieb gestrichen oder durch eine Kartoffelpresse getrieben, allmählich mit Milch, Butter und wenn nötig noch etwas Salz auf der heissen Herdstelle tüchtig gerührt, dann bergartig angerichtet und nach Belieben mit Petersilie garniert.
Tipp: Wertvoller wird das Gericht, wenn die Kartoffeln in der Schale geschwellt, noch heiss geschält und sofort zu Stock oder Schnee verarbeitet werden.
Variante Kartoffelschnee:
Die nach Rezept 8 gekochten und durch die Presse getriebenen Kartoffeln können auch ohne jede Zugabe auf den Tisch gegeben werden.
oder
In die Pfanne gibt man ein Stück Butter, die roh geschälten und in grosse Stücke zerschnittenen Kartoffeln, nur wenig Wasser und wenig Salz. Wenn die Kartoffeln weich sind – die Flüssigkeit muss ganz eingekocht sein – werden sie durch die Kartoffelpresse direkt auf die Platte getrieben.
Serviervorschlag:
Das Püree muss sofort serviert werden.
2 Zweige Peterli darüberzupfen
Reste können in der Bratpfanne mit etwas Fett gebraten werden
Aus Frühkartoffeln und aus erkalteten, gekochten Kartoffeln wird der Kartoffelstock “gummig”
Und Tipp aus der Propagandazentrale für Erzeugnisse der schweiz. Landwirtschaft:
Wie viele andere Kartoffelgerichte kann auch der Kartoffelstock aus Schalenkartoffeln zubereitet werden. Die wertvollen Nährstoffe unter der Kartoffelhaut werden auf diese Art bedeutend besser ausgenützt. Abfall und Schälarbeit werden zudem auf ein Minimum beschränkt.
Deshalb: Im Dampf oder Wasser gekochte Schalenkartoffeln verwenden und heiss schälen und sofort durch die Presse gegeben.
Der Stock wird in der Pfanne mit der kochenden Milch und mit dem Rahm vermischt und auf kleinem Feuer tüchtig gerührt, aber nicht mehr gekocht. Wenn die Kartoffeln vor dem Pressen gut getrocknet sind, saugen sie viel Milch auf, wodurch der Stock fein wird.
Man verwendet kochende Milch, damit der Stock bei allfälligen Resten nicht rasch sauer wird; er muss auch weniger lange Zeit auf dem Feuer gerührt werden. Bei Rahmzugabe, besonders in der heissen Jahreszeit, soll der Kartoffelstock am gleichen Tage aufgebraucht werden.
Die Aufbereitung dieses Kochzettels wurde gesponsort von: 
……………………………………… en Guetä !
