(Grossmutters Rezept auf die neue Zeit übertragen)
600-800g Schaffleisch von der Schulter oder vom Gigot, 2-3 gelbe Räben, 1-2 grosse Zwiebeln, Lorbeerblatt und Nelke je nach Geschmack, Mehl, Bratbutter oder noch besser Schmalz, Bouillon nach Augenmass (Fleisch und Gemüse sollte ca. 1/3 in Flüssigkeit sein), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Bratensauce. –
Schaffleisch in ca. 3x3cm grosse Stücke schneiden (wie Voressen). Räben schälen und in gleich grosse Würfel schneiden wie Fleisch. Fleisch würzen und im Mehl wenden, im Schmalz scharf anbraten und zur Seite stellen. Fond mit etwas Wasser aus der Pfanne lösen und zur Seite stellen. Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und in einer Gusskasserolle andünsten, Räben dazugeben und kurz mit dünsten, Fleisch dazugeben und danach mit Bouillon ablöschen, bestückte Zwiebel dazu geben. Zugedeckt und unter gelegentlichem Wenden 1-1,5 Stunden schmoren lassen. Es sollte nicht zuviel Sauce an dem Gericht haben, etwa so wie bei Voressen. Bratensauce dazugeben und mitköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Man kann auch mit Wein ablöschen, doch meine Grossmutter hatte keinen Wein zur Verfügung, um damit Gerichte abzulöschen. Auch das Fleisch vom Schaf waren damals nicht die edlen Stücke wie heute. Schaffleisch war meist sehr durchzogen und musste mürbe gekocht werden.
Mit Schulter oder Gigot wird’s natürlich sehr fein.
Meine Grossmutter machte auch die Bouillon immer selber und das was man heute Bratensauce nennt war früher dunkle oder braune Sauce, die sie aus angerösteten Knochen, Röstgemüse etc. gemacht hatte.
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