(Zusammenzug aus zwei Kochbüchern, das ältere aus dem Jahr 1932)
Beim Sterilisieren werden die an den Früchten und Gemüsen haftenden Keime durch Erhitzen abgetötet, und der Zutritt von neuer Luft, und damit auch von Bakterien, abgeschlossen. Sterilisiert werden Früchte, Gemüse, Fruchtsäfte, Pilze und auch Fleisch.
Grundregel:
Vor allem sollen das Glasmaterial, die Gummiringe und die Bügel einer genauen Prüfung unterzogen werden. Beschädigte Gläser und Deckel, sowie brüchige, harte Gummiringe und rostige Bügel sind unbedingt auszuscheiden. Leicht beschädigte Gläser können immer noch zum Aufbewahren von Konfitüre Verwendung finden.
Die Gläser, Deckel und Gummiringe werden in heissem Sodawasser gewaschen, in klarem, heissem Wasser gespült und dann, ohne sie zu trocknen, gefüllt.
Das Einfüllen der Gläser:
Zum Sterilisieren darf nur das beste, nicht halb- und nicht überreifes, und wenn möglich frisch gepflücktes Obst oder Gemüse verwendet werden. Rasches, aber trotzdem sehr sorgfältiges Arbeiten ist Erfordernis.
Beeren: alle Beerenarten werden gut erlesen, leicht abgespült, gut vertropfen gelassen und lagenweise mit Zucker bestreut eingefüllt.
Steinobst: das Steinobst wird gewaschen, halbiert, entsteint und mit der Schnittfläche nach unten schön in die Gläser eingeschichtet. Kirschen und wilde Zwetschgen sterilisiert man auch unentsteint. Man giesst bis 3/4 der Höhe abgekochten, erkalteten Zuckersirup dazu. Pro Liter Wasser 400-500g Zucker.
Kernobst: das Kernobst wird geschält, in Essigwasser gelegt (pro Liter Wasser 1 Löffel Essig oder Zitronensaft), damit es schön weiss bleibt und je nach der Grösse ganz, halbiert oder geschnitzt in die Gläser gefüllt. Man giesst sofort bis 3/4 der Höhe abgekochten, erkalteten Zuckersirup dazu. Pro Liter Wasser 400-500g Zucker.
Gemüse: Das Gemüse muss jung und zart sein und frisch gepflückt verwendet werden. Es wird sauber gereinigt, beliebig gerüstet, kurz überbrüht und kalt abgespült. Man schichtet es schön gleichmässig in die Gläser ein und giesst bis 3/4 der Höhe Salzwasser dazu. Pro Liter Wasser 10g = 1 Löffel Salz.
Das Verschliessen der Gläser:
Nach dem sorgfältigen Einfüllen wird der Rand mit einem feuchten Tuche abgerieben, Gummiring und Deckel ganz exakt aufgesetzt und die Verschlussfeder sorgfältig darüber gestülpt. Glasrand, Deckel und Gummiring müssen ganz fehlerfrei sein. Die geringste Unebenheit begünstigt das Eindringen von Luft und das Einmachgut verdirbt.
Das Kochen der Gläser:
Zum Kochen der Gläser eignet sich neben dem Sterilisiertopf jedes beliebige grosse Kochgeschirr, nur muss es so hoch sein, dass man während dem Kochen einen gut schliessenden Deckel aufsetzen kann.
Auf den Boden des Kochtopfes legt man ein Gitter oder ein gelochtes Holzbrett oder auch eine Lage Holzwolle oder Stroh. Die Gläser dürfen mit dem Boden des Kochgeschirrs nicht in Berührung kommen. Ebensowenig dürfen sie sich gegenseitig berühren, deshalb schiebt man Holzwolle, Zeitungen oder Tücher zwischen die einzelnen Gläser. Man giesst bis 3/4 der Glashöhe lauwarmes Wasser in den Topf und bringt ihn aufs Feuer. Die Kochdauer wird vom Siedepunkt an gerechnet. Das Wasser darf nie stark wallen und der Topf soll nicht unnötig abgedeckt werden. Sobald die vorgeschriebene Kochzeit erreicht ist, hebt man die Gläser sorgfältig heraus, stellt sie an geschützter Stelle auf ein Tuch und bedeckt sie leicht. Die Verschlussfeder darf erst nach 24 Stunden entfernt werden.
Das Sterilisiergut wird an kühlem, dunklem, trockenem Orte aufbewart und die ersten 14 Tage täglich kontrolliert. Bei Bülacher Flaschen darf der Bügel zur Kontrolle nicht weggenommen werden; andere Sterilisiergläser dagegen kann man ohne Stahlbügel aufbewahren. Wenn trotz aller Sorgfalt ein Deckel nicht festhält, so muss das Glas mit neuem Gummiring und Deckel versehen ein zweites Mal sterilisiert oder aber der Inhalt sofort verwendet werden.
Das Öffnen der Gläser soll nicht mit einem spitzen Messer geschehen. Durch Eintauchen der Gläser, Hals voran, in lauwarmes Wasser während 2 Sekunden, kann nachher jedes Glas mühelos geöffnet werden.
Details zu Sterilisieren von Früchten, siehe Sterilisieren von Obst/Beeren
Details zu Sterilisieren von Gemüsen, siehe Sterilisieren von Gemüse
Details zu Sterilisieren von Fleisch, siehe Sterilisieren von Fleisch
