Poulet (in Varianten)

Erstellt von am 27. April 2012


Rezept 1 Poulet gebraten (aus Kochbuch von 1927):
1 Poulet, Salz, Schweinefett oder Butter, Wasser oder Bouillon. – Das geputzte, dressierte Poulet wird innen und aussen mit Salz eingerieben, auf den Rücken in die Bratpfanne gelegt, das Fett gibt man über die Brust und stellt die Bratpfanne in den Ofen. Hat die Brust etwas Farbe genommen, legt man das Güggeli auf das eine, nachher auf das andere Bein und dann auf die Brust. Man bratet es so unter öfterem Begiessen mit dem Fett schön braun. Das Poulet wird zuerst auf den Rücken gelegt, dass es die schöne Form behält. In 20 Minuten bis 3/4 Stunde wird das Güggeli hübsch goldbraun gebraten und dann aus der Pfanne genommen.
Das Fett wird abgeschüttet und der Jus gemacht.
Vom gebratenen Poulet schneidet man zuerste die Schenkel ab, dann die Flügel, aber so, dass von der Seite der Brust eine schöne Tranche am Flügel ist. Nachher schneidet man den Rücken von der Brust und zuletzt die Brust der Länge nach durch die Mitte.
Ist das Güggeli nur ganz klein, schneidet man es durch die Mitte der Brust in zwei Hälften.

Die Stücke werden hübsch auf eine heisse Platte dressiert, mit dem kochenden Jus, der eine hellbraune Farbe habe soll, begossen und mit Petersilie und Blumen garniert.

Muss das Poulet in aller Eile gebraten werden, kann es auch gesalzen und im heissen Oel gebacken werden. Es ist dann je nach Grösse manchmal in 1/4 Stunde schon fertig.

Rezept 2 Poulet gebraten (aus Kochbuch von 1932):
Man verwende nur junge Hühner. Das gerupfte, ausgenommene und gesengte Huhn wird innen und aussen mit Salz eingerieben und so gebunden, dass die Brust gut heraustritt. Nun legt man es in heisse Butter und brät es zuerst an beiden Schenkeln, begiesst es fleissig mit dem Bratfett, brät es dann allseitig an und legt es zuletzt so, dass die Brust nach oben kommt. Ein mittleres Poulet ist in etwa 3/4 Stunden weich. Um festzustellen, ob das Poulet gar ist, lässt man etwas von seinem Saft auf einen Teller fliessen. Ist dieser nicht mehr rotblutig und scheidet er sich vom Fett klar ab, so dürfte das Poulet weich sein (also nicht mit einer Gabel in das Bruststück stechen!). Dann nimmt man das Huhn heraus, lässt den Fond ziemlich einkochen, schüttet das Fett ab, giesst etwas Bouillon an, schmeckt ab und giesst die Sauce durch ein Sieb. Herz und Leber, fein geschnitzelt, zuletzt mitgebraten und auf Brotscheiben angerichtet, ergeben einen guten Bissen. Wer die Hühner hell liebt, bindet über die Hühnerbrust ein paar Speckscheiben. Auch kann man vor dem Braten ein Stückchen Butter, einen Zweig Petersilie und Herz und Leber in das Innere des Huhnes stecken.

Rezept 3 Poulet gefüllt (aus Kochbuch von 1927):
1 Güggeli, Salz, Fett, 1 Ei, 1 Zwiebel, 1 Stück geweichtes Brot, Pfeffer, gehackte Petersilie, 1 Stück Butter. – Die gehackte Leber, Herz und Nierli, die gehackte Zwiebel, das zerdrückte Brot, Petersilie werden mit etwas Pfeffer und Salz gewürzt, in der Butter gedämpft und nach dem Erkalten mit einem Ei vermischt. Diese Fülle gibt man in das präparierte, gesalzene Güggeli, näht oben und unten zu und bratet das Poulet im Fett unter stetem Begiessen hübsch hellbraun in zirka 1/2 STunden. Die Bindfaden werden gelöst, das Poulet geschnitten und auf die Platte arrangiert. Die Fülle gibt man etwas an die Seite der Poulets, begiesst dieses mit dem gemachten Jus und serviert die Platte.

Rezept 4 Pouletcroquetten (aus Kochbuch von 1927):
Milchsauce, Mehl, Ei, Paniermehl, gekochtes Suppenhuhn, Oel. – Die ausgebeinten Hühnerstückli werden in Würfeli geschnitten, mit einer dicken Milchsauce gemischt und erkalten gelassen. Nachher formt man im Mehl damit 6 cm lange Würstchen, wendet sie im Ei und Paniermehl und bäckt sie im heissen Oel oder viel Butter hellbraun.


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