(aus einem Kochbuch von 1907)
Die Kartoffel besteht zum grössten Teil aus Stärkemehl, welches beim Kochen auf die beste Art zum Quellen gebracht werden soll. Zu diesem Zweck muss das Gewebe, welches das Stärkemehl umgibt, gelockert werden. Dies geschieht, in dem man die Kartoffel mit kaltem Wasser aufsetzt und allmählich erwärmt. Wollte man sie mit heissem Wasser aufsetze, so würde die äussere Fläche verkleistern und die Hitze könnte nicht eindringen. Doch gilt diese Regel nicht für alle Fälle und die Erfahrung hat gelehrt, dass manche Sorten Kartoffeln eine entgegengesetzte Behandlung erfordern, worüber sich keine Regel aufstellen lässt.
Neue Kartoffeln setzt man mit möglichst wenig Wasser auf, weil sie sehr wasserhaltig sind; doch in allen Fällen muss das Salzwasser die Kartoffeln bedecken.
Die grösseren Kartoffeln verwendet man zu Salzkartoffeln und zum Reiben, die kleineren zu Pellkartoffeln und Salat.
Die Kartoffeln müssen vor dem Schälen gut gewaschen werden. Schon aus Sparsamkeitsrücksichten schäle man die Kartoffeln so dünn als möglich, noch mehr aber, weil sich das wenige Eiweiss, das die Kartoffel enthält, direkt unter der Schale befindet.
Die geschälte, rohe Kartoffel muss sogleich in kaltes Wasser gelegt werden, da sie sonst gleich braun wird.
Die Kartoffeln müssen rasch gekocht werden, sonst verlieren sie an Wohlgeschmack.
Mit einer Gabel probiert man, ob die Kartoffeln weich sind. Sind sie weich, schüttet man das Wasser ab, lässt die Kartoffeln auf dem Feuer in offenem Topf einen Augenblick abdampfen, schwenkt sie, deckt sie zu und stellt sie an die Seite des Herdes. Doch dürfen dieselben nicht lange stehen, da sie sonst an Wohlgeschmack und Aussehen verlieren.
Auch die Kartoffelschale hat die verschiedenartigste Verwendung. Die laugenhaften Bestandteile machen sie geeignet, eiserne Töpfe durch Auskochen zu reinigen. Auch dient sie als Viehfutter und ist getrocknet als Brennmaterial zu verwenden.
(aus einem Kochbuch von 1951):
Die Kartoffeln sind ein wichtiges Volksnahrungsmittel. Sie enthalten nicht nur reichlich Stärke, sondern auch Eiweissstoffe, Mineralsalze und Vitamine in leicht bekömmlicher Form. Nährstoffverluste sind zu vermeiden durch eine richtige Zubereitung und eine trockene, kühle, aber frostfreie Lagerung. In der Schale gekocht, sind sie am wertvollsten, sie behalten so den vollen Nährwert und der Rüstabfall ist sehr gering. Zum Rüsten rostfreie Messer verwenden. Gerüstete Kartoffeln nie im Wasser liegen lassen. Wir schätzen die vielseitige Verwendbarkeit der Kartoffeln. Durch Zugabe von Eiern, Milch, Käse und Fett werden sie zu einem vollwertigen Gericht.
Bei der Zubereitung unterscheiden wir:
- gesottene Kartoffeln (Schalenkartoffeln, Saucenkartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelstock etc)
- gedämpfte Kartoffeln (Peterlikartoffeln, Kartoffeln in brauner oder weisse Sauce, Kartoffeln mit Äpfeln, Speck oder Kohl etc.)
- gebackene Kartoffeln (Rösti, Kartoffelplätzli, -kügeli, Croquetten etc.)
(aus einem Kochbuch von 1932):
Um den Kartoffeln ihren vollen Nährwert zu erhalten, kocht man im Dampf. Man stellt in einen gut verschliessbaren Topf ein Sieb, füllt Wasser bis zur Höhe des Siebes hinein, gibt die Kartoffeln ins Sieb, verschliesst recht gut und lässt sie im Dampf weichkochen. Diese Kochart ist für alle Kartoffelrezepte verwendbar.