zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin, anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944:
Rotkraut-Rezept 1944
roter Kabis undatiert
Rezept 2 Rotkraut (aus Kochbuch von 1908): 3/4 bis 1 kg Rotkraut oder Kabis, 20-40g Fett, nach Belieben 40g Speck, 1/2 Zwiebel, 2 EL Essig, Salz, nach Belieben 2 Äpfel und 1 EL Zitronensaft. – Das Rotkraut oder der Kabis wird beputzt, gewaschen, vom Strunk und den äusseren grossen Blattrippen befreit und in feine Streifen geschnitten. Das Fett wird zergehen gelassen oder der würfeli geschnittene Speck im Fett glasig gebraten. Die Zwiebeln und das Rotkraut werden hineingegeben, mit einige Esslöffeln Essig übergossen, gesalzen und unter öfterem Rühren ca. 5 Minuten geschwitzt. Nun wird der Topf gut zugedeckt und auf kleines Feuer oder in den Ofen gestellt. Von Zeit zu Zeit muss in dem Gericht gerührt werden. Sollte sich keine eigene Sauce bilden, so gibt man etwas Wasser bei. Das Rotkraut wird mit Zitronensaft fertiggemacht. Nach Belieben können dem Rotkraut ca. 1/2 Stunde vor dem Anrichten zwei kleingeschnittene saure Äpfel beigegeben werden.
Die Zubereitung ist die gleiche wie beim Weisskohl. Nur wird das Kraut sofort nach dem Schneiden mit Essig übergossen, damit es schön rot bleibt. Tipp: Beide Gemüse schmecken gewärmt fast noch besser als frisch zubereitet, man kann dieselben also gut einen Tag vor Gebrauch zubereiten, oder für 2 Tage im Vorrat kochen, wodurch das Gemüse nur gewinnt.
Hier deshalb einige allgemeine Kohlrezepte:
Rezept 3: 1 Löffel Fett, 1 Zwiebel, 750g Kabis, 2 saure Äpfel, 1/2 Tasse Wasser, 1 Kaffelöffel Salz, 2 Löffel Essig. Den Kabis hobeln oder fein schneiden. Die feingeschnittene Zwiebel im Fett dämpfen, den Kabis mitdämpfen, Apfelschitze, Wasser und Salz beigeben und zugedeckt weichkochen. Kochzeit 1 Stunde. Vor dem Anrichten den Essig beigeben.
Rezept 4 (undatiert): Das Gemüse wird geputzt, d.h. die schlechten Blätter werden entfernt, vom Stunke gelöst, die starken Rippen durchgeschnitten und 3mal gewaschen. Dann kocht man das Gemüse in Salzwasser weich. In einem Topfe lässt man 1/2 Esslöffel Fett heiss werden, dämpft darin etwas Zwiebel und das Mehl hellgelb, gibt das einige Male durchgeschnittene oder fein gewiegte Kraut zu, lässt es kurz dämpfen, löscht mit Fleischbrühe oder Wasser ab und lässt das Gemüse mit dem nötigen Gewürz nochmals aufkochen. Beim Anrichten kräftigt man das Gemüse nach Bedarf mit Maggi.
Tipp: Man kann den Kümmel nach Belieben dem fertigen Gemüse zugeben oder in ein leinenes Läppchen gebunden im Salzwasser, worin das Gemüse abgewellt wird, mitkochen.
Rezept 5 (aus Kochbuch von 1927): 1 Kohl, Salzwasser, 1 Stück Butter, Spezies, 1 Priseli Mehl, ein paar Löffel Bouillon. – Der geputzte, in die Hälfte geschnittene Kohl wird in das kochende Salzwasser gegeben, weichgekocht und abgeschüttet. Dann schneidet man die Storzen aus und hackt den Kohl fein. Die Butter lässt man zergehen, gibt den Kohl hinein, streut den Spezies darüber, das Mehl und dann begiesst man mit der Bouillon. Man lässt 10 Minuten dämpfen und richtet an.
Rezept 6 Kabis mit Speck (aus Kochbuch von 1927): 1 grosser oder 2 kleine Kabis, Salzwasser mit einem Körnchen Soda, Muskat und Pfeffer, 1/2 Pfund Speck, Bouillon und Bouillonfett. – Der Kabis wird gerüstet und in die Hälfte geschnitten. Das Salzwasser wird aufgekocht und der Kabis hineingegeben. Man kocht 1 oder 2 Wälle darüber und stellt ihn unter das kalte, fliessende Waser. Sobald er gekühlt ist, wird er abgeschüttet, die Storzen ausgeschnitten und der Kabis in eine Kasserolle geschichtet, mit Pfeffer und Muskat bestreut und mit der Bouillon oder Wasser begossen. Bouillonfett und Speck wird obenauf gelegt, zugedeckt und der Kabis weich gedämpft, angerichtet und mit dem in Tranchen geschnittenen Speck garniert.
Rezept 7 Kohl mit Speck (aus Kochbuch von 1908): 1kg Kohl, 2L Wasser, 20g Salz, 30g Fett, 1 grosse Zwiebel, 300g geräuchten Speck. – Der beputzte Kohl wird in vier Teile geschnitten, gewaschen und in Salzwasser kurz (2 Minuten) abgewellt. Dann werden die Stücke vom Strunk befreit und in drei Teile geteilt. In der Bratpfanne wird das Fett zergehen gelassen, die geschnittene Zwiebel darin geschwitzt und Kohl und Speck lagenweise darüber gelegt. Zuoberst muss Kohl sein. Nachdem auch eine Tasse von dem Abwellwasser beigefügt worden ist, wird das Gericht 1 Stunde zugedeckt im Ofen gedämpft.
Rezept 8 Kabissalat (undatiert): 50g Speckwürfeli glasig braten, 1 Zwiebel hacken und beigeben. 500 g Kabis/Wirz/Rotkraut hobeln, mitdämpfen. 5 EL Essig beigeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Variante: Als Salat mit einer Sauce anrichten.
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