Allgemeines: Die Hülsenfrüchte werden verlesen, durch mehrmaliges Quirlen in reichlich kaltem Wasser gesäubert und bereits am Vorabend eingeweicht, damit sie quellen und nachher beim Kochen schneller und gleichmässiger weich werden. Man kocht sie in dem Einweichwasser und fügt nach Bedarf noch etwas frisches Wasser hinzu. Um das Anbrennen zu verhindern, salzt man sie erst, wenn sie weichgekocht sind, also kurz vor dem Anrichten. Eine Messerspitze Natron, nach dem ersten Aufkochen hineingetan, fördert die Verdaulichkeit und beschleunigt das Weichwerden der Hülsenfrüchte.
Rezept 1 Erbsenbrei (aus Kochbuch von 1908): 350g Erbsen, Einweichwasser, Salz, 30g Mehl, 3/4 Tasse Milch, nach Belieben 20g Butter und Küchenkräuter. – Die Erbsen werden erlesen, gewaschen, eingeweicht, im Einweichwasser weichgekocht, abgegossen und durch ein Sieb gestrichen. Der Erbsenbrei wird nochmals zum Kochen gebracht, gewürzt, mit einem dünnen Teiglein aus Milch und Mehl in ca. 1/4 Stunde fertig gekocht und mit der Butter und den Küchenkräutern verrührt.
Rezept 2 Erbsenbrei (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd gelbe Erbsen, 2 Esslöffel Fett, 1 gehackte Zwiebel, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, Salz. – Die eingeweichten Erbsen werden mit den Zwiebeln und unter Zugabe von etwas lauwarmem Wasser auf das Feuer gesetzt und weichgekocht. Nach Belieben kann man ein Stück Speck mitkochen lassen. Der durchgetriebene Brei wird mit Butter gut verrührt, mit dem Mehl gebunden, gesalzen und nochmals kurz aufgekocht.
Rezept 3 Erbsenpüree (aus Kochbuch von 1932): 1 Pfd getrocknete, grüne Erbsen, 3 Esslöffel würfelig geschnittener Brustspeck, Salz, 1/2 Sellerieknolle, 1 Zwiebel. – Die eingeweichten Erbsen werden mit Zwiebel und Sellerie weichgekocht, durch ein Sieb getrieben und mit Butter, Salz, Milch oder Rahm zu einem feinen Püree geschlagen, das man gut erhitzt, erhöht auf einer Platte anrichtet und mit in Butter gerösteten Speckwürfelchen schmälzt.
Tipp: Erbsen können auch gleich wie Böhnenchen in einer weissen Rahmsauce gekocht werden, siehe wiissi Böhnli
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