Gemüse

(Auszug aus einem Kochbuch von 1932)
Die Pflanzen, deren Wurzel, Stengel, Blätter, Blüten und Früchte wir verwenden, nennen wir Gemüse.

Obwohl die Gemüse keinen hohen Nährwert haben, so sind sie doch für unsere Ernährung unentbehrlich, weil sie wertvolle Salze und Säuren enthalten, die Eiweissstoffe und schwerlösliche Fette lösen. Auch bringen sie in unsere Nahrung reiche Abwechslung. Nicht alle Gemüse haben den gleichen Nährwert. Den meisten Nährwert haben die jungen Gemüse. Weisskraut, Lauch, grüne Bohnen und Erbsen, Gelbrüben und Pilze.

Die Gemüse bestehen grösstenteils aus Wasser. Ausserdem enthalten sie: Eiweissstoffe (Pilze), Stärkemehl, Zucker (Rüben), Salze (Spinat), Säuren (Sauerampfer) und flüchtige Oele, die ihnen ihren eigenartigen Geschmack geben.

Junge Gemüse sind ihrer leichten Zellgewebe wegen leichter verdaulich, mit zunehmendem Alter verdicken sich die Zellgewebe und dadurch wird das Gemüse schwerer verdaulich.

Sehr wasserreiche Gemüse, wie Spinat, Winterkohl, Wirz, gehen beim Kochen sehr zusammen.

So lange man frische Gemüse vorteilhaft kaufen kann, ist es nicht ratsam, sich einen grösseren Vorrat zu beschaffen. Die eigentliche Jahreszeit zum Vorratseinkauf ist der Herbst.

Der Keller ist der Ort, welcher sich am Besten für die Aufbewahrung eignet.
Weisse und gelbe Rüben, Kohlraben können in trockenen Kellern aufgeschüttet werden.
Blumenkohlstauden hängt man mit der Blume nach unten an einen Bindfaden auf, oder man legt sie auf Lattengestelle. Man kann sie auch in trockenem Sand einschlagen; ebenso: Sellerie, Lauch, Meerrettich etc.
An einem Bindfaden aufgehängt, oder auf einem Lattengestellt bewahrt man Kraut auf.
Von Zeit zu Zeit verändert man die Lage der Gemüse und verbraucht diejenigen, die schlecht zu werden beginnen.

Diese Aufbewahrung muss jedoch nur auf verhältnismässig kurze Zeit beschränkt werden. Will man Gemüse für längere Zeit aufbewahren, wie z.B. Weissrüben, Weisskraut, Bohnen, so nehme man zum Einmachen seine Zuflucht.

Regeln zum Kochen der Gemüse:

• Alle holzigen Teile und schlechten Blätter müssen entfernt werden.
• Das Gemüse muss rasch drei- bis viermal gewaschen werden.
• Beim Kochen der Gemüse muss der Kochtopf offen bleiben, damit alle Verdauung unzuträglichen Stoffe entweichen können.
• Das Abwellwasser muss gut gesalzen und reichlich sein, damit jedes Blatt schnell mit heissem Wasser berührt wird.
• Das Gemüse muss rasch gekocht und nicht unnötig im Wasser gelassen werden.
• Junge, sehr wasserreiche Gemüse wellt man nicht ab. Das Abwellwasser von Spargeln, Blumenkohl und Schwarzwurzeln verwende man zum Ablöschen und Auffüllen der Mehlschwitze.
• An der Luft sich färbende Gemüse legt man nach dem Putzen in Wasser oder Essigwasser wie zum Beispiel Schwarzwurzeln, weisse Rüben usw.
• Da die Gemüse an Fett und Stärkemehl arm sind, gibt man ihnen eine Mehlschwitze zu. Da sie eiweissarm sind, geniesst man sie mit eiweissreichen Nahrungsmitteln.

Schmackhafteres Kochen garantiert: Neuerdings gibt es Dunsttöpfe mit dreifachem Boden, in denen man das Gemüse im eigenen Saft (also ohne Wasserbeigabe) dünstet. So erfolgt kein Auslaugen der Nährsalze mehr, die feinen Duftstoffe werden erhalten, weil kein Überdruck stattfindet. Dabei ist man nur auf ein Minimum von Kochsalz angewiesen, wodurch der gesundheitliche Wert des gekochten Gemüses ungemein gehoben wird. – Etwas anderes als dieser Dunsttopf sind die Dampfkochtöpfe mit schraubbarem Deckel, in denen Überhitzung und durch den vollkommen dichtschliessenden Deckel ein Überdruck entsteht. Die hohe Hitze schadet dem Gemüse. Die Gemüsezellen werden aufgesprengt und der Saft tritt aus, weshalb dann das Gemüse trotz der kürzeren Kochzeit unansehnlich und weit weniger schmackhaft ist, als das im neuen Dunsttopf mit dem dreifachen Boden zubereitete Gemüse.

(Auszug aus einem Kochbuch von 1951):

Das Gemüse ist für unsere Ernährung sehr wichtig, weil es uns neben anderen Nährstoffen die wertvollen Mineralsalze und Vitamine liefert. Um einen Nährstoffverlust zu verhüten, ist folgendes zu beachten:

• Das Gemüse nie im Wasser liegen lassen, sonst gehen Mineralsalze und Vitamine verloren
• Erst unmittelbar vor dem Aufsetzen zerschneiden
• Rostfreie Messer verwenden! Eisen zerstört Vitamine
• Das Gemüse nicht durch zu langes Kochen entwerten. Vitamine sind hitzeempfindlich
• Gutschliessende Pfannen verwenden. Während des Kochens möglichst wenig abdecken, der Luftsauerstoff zerstört die Vitamine
• Gemüsebrühen zu Saucen oder Suppen verwenden
• Die beste Kochart für das Gemüse ist das Dämpfen mit Zugabe von etwas Fett. Die Nährstoffe und das Aroma bleiben am besten erhalten. Durch die Fettbeigabe werden die Gemüse nahrhafter

Das Rüsten der Gemüse:
Blattgemüse: Die Blätter lostrennen, erlesen und in viel Wasser sauber waschen
Stengelgemüse: Rüsten, waschen, schneiden
Wurzelgemüse: Waschen mit Bürste, rüsten, abspülen, schneiden

Zubereitungsarten:

• gesottenes Gemüse
• gedämpftes Gemüse
• Gemüse im Ofen überbacken
• gefülltes Gemüse
• Gemüse im Fett gebacken