Grundsätzlicher Tipp aus einem Kochbuch von 1932: Das Kochen von Früchten bedeutet stets einen Verlust an Nährwert und Fruchtgeschmack. Wenn wir sie aber kochen, so halte man die möglichst kürzeste Kochzeit inne, keine Minute länger als knapp zum Weichwerden erforderlich. Verkochte Früchte sind fast wertlose Füllspeisen.
Um schöne Kompottfrüchte zu erhalten, kocht man erst Wasser mit Zucker zusammen, gibt die Früchte in die heisse Lösung, schüttelt sie darin leicht, lässt sie nur knapp bis zum Weichwerden darin und richtet sie sofort an. Oder: siehe Empfehlung unterhalb.
Sollen die Beeren haltbar gemacht werden, siehe Links Einmachen von Früchten und Einkochen mit Zucker.
Johannisbeeren:
Rezept 1 (undatiert): 3/4 kg Johannisbeeren von den Stüdli zupfen und gut waschen, aus Wasser und Zucker einen ziemlich dicken Sirup kochen, die Beeren hineingeben und 1-2 Wälle darüber kochen. Mit einem Schaumlöffel richtet man sie in einer Schale an, kocht den Saft noch etwas ein und gibt ihn über die Beeren.
Holunderbeeren:
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1908): 3/4 kg Beeren, 60-80g Zucker, 1 Stück Zimt oder 1 Stück Zitronenschale, 1/2 Tasse Wasser. – Die Beeren werden erlesen, gewaschen und mit Zucker, Zimt oder Zitronenschale und Wasser weichgekocht und angerichtet. Tipp: Das Kompott kann auch mitgerösteten Brotwürfeli angerichtet werden.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): 2 Pfd Holunderbeeren, Zucker, 2 Esslöffel Zitronensaft. – Die Beeren werden abgestreift, gewaschen, mit Zucker und wenig Wasser 4-5 Minuten gedünstet und mit dem Zitronensaft vermischt.
Erdbeeren:
Rezept 1 (undatiert) 500 – 750g grosse schöne Erdbeeren reinigen, wenn nötig mit kaltem Wasser rasch abspülen, behutsam auf einen Seiher legen. 1-2 dl Wasser, 60-80g Zucker im Wasser dicklich einkochen, die Erdbeeren in eine Schale schichten, den warmen Zuckersirup über die Beeren giessen und das Kompott zugedeckt erkalten lassen.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1927): 1 Pfund Beeren, Zucker, Wasser. – Das Wasser wird mit dem Zucker zu einem dicken Sirup eingekocht. Die erlesenen Beeren werden hinein gegeben und dann aber rasch in eine Schüssel zum Erkalten angerichtet.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932): 300g Zucker werden mit 4/10 Liter Wasser zum Ballen gekocht, d.h. den Zucker kocht man so lange, bis er flockenartig vom Kochlöffel läuft, mischt 1 kg Erdbeeren sorgfältig darunter und zieht die Pfanne sofort vom Feuer zurück. Erkalten lassen und auftragen.
Rezept 4 (aus Kochbuch von 1932): 1 1/2 Pfd Gartenerdbeeren, 100g Zucker, 1/2 Glas Wasser. – Die Erdbeeren werden rasch gewaschen, zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben und nachher in einer Glasschale angerichtet. Zucker und Wasser werden 2-3 Minuten aufgekocht und nach dem Erkalten über die Beeren gegossen.
Rezept 5 (aus Kochbuch von 1920):
1. Art: 1 kg Erdbeeren werden erlesen, gewaschen und in eine Schüssel gelegt. 1/4 L Wasser lässt man mit 150-200g Zucker 10 Minuten kochen, giesst dieses lauwarm über die Beeren und lässt sie zugedeckt 20-25 Minuten stehen. Dann schüttet man den Saft ab, kocht ihn dick ein und giest ihn erkaltet wieder über die Beeren.
2. Art: Rohe Erdbeeren werden erlesen, gewaschen und in eine Kompottschüssel gelegt. Dann überstreut man sie reichlich mit feinem Zucker, giesst soviel Weisswein dazu, dass sie schwach bedeckt sind und lässt sie so einige Stunden stehen. Während dieser Zeit rührt man sie einigemal sorgfältig um.
Variante Erdbeermark sterilisieren (aus Kochbuch von 1920):
Die Beeren werden erlesen, wenn nötig gewaschen und roh durch ein Sieb gestrichen. Man vermischt mit 1 Pfund durchgestrichener Beeren (Mark) 200-250g feinen Zucker, füllt sie in Gläser (nicht ganz voll) und sterilisiert 30-35 Minuten.
Himbeeren:
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 1 1/2 Pfd Himbeeren, 100g Zucker, 1/2 Glas Wasser. – Die Beeren werden rasch gewaschen, zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben und nachher in einer Glasschale angerichtet. Zucker und Wasser werden 2-3 Minuten aufgekocht und nach dem Erkalten über die Beeren gegossen.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1927): 1 Pfund Beeren, Zucker, Wasser. – Das Wasser wird mit dem Zucker zu einem dicken Sirup eingekocht. Die erlesenen Beeren werden hinein gegeben und dann aber rasch in eine Schüssel zum Erkalten angerichtet.
Stachelbeeren:
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 1 1/2 Pfd Stachelbeeren, 200-250g Zucker, 1 Stück Zitronenrinde. – Die unreifen Beeren werden von Blüte und Stiel befreit und gewaschen. Dann kocht man Zucker, Wasser und Zitronenrinde auf, tut die Früchte hinein, lässt sie 10-15 Minuten zugedeckt kochen und nimmt sie heraus. Der Sirup wird stark eingekocht und über die Stachelbeeren gegossen.
Hagebutten:
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 1 Pfd Hagebutten, Zucker, Zimt, 1 Glas Weisswein, 2 Esslöffel Zitronensaft, 3 Esslöffel Rosinen, 1 Teelöffel Kartoffelmehl. – Die Hagebutten, von denen man Stiel und Blüte entfernt hat, werden halbiert, von Kernen sorgfältig befreit, in lauwarmem Wasser gut gewaschen, mit Zucker und Zimt sowie Wein weichgekocht, dann mit verrührtem Kartoffelmehl, Rosinen und Zitronensaft aufgekocht. Getrocknete Hagebutten werden mit kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt.
Preiselbeeren und Berberitzen:
Rezept Preiselbeerkompott (aus Kochbuch von 1932): 1 Pfd Preiselbeeren, 1 Glas Wasser, 150g Zucker, 2 Esslöffel Zitronensaft. – Wasser und Zucker werden 2-3 Minuten gekocht, die verlesenen und gewaschenen Beeren beigegeben, 10 Minuten unter öfterem Schütteln gekocht und nach Belieben mit Zitronensaft abgeschmeckt. Wer den etwas herben Geschmack der Preiselbeere mildern will, kann einige feingeschnitzelte Birnen oder Äpfel mitkochen lassen.
Rezept Berberitzenkompott (aus Kochbuch von 1932): gleich wie Preiselbeeren, jedoch Kochzeit 5 Minuten. Nach dem Erkalten mit ungeschlagenem Rahm servieren.
Heidelbeeren
Rezept 1 (undatiert): 3/4 kg Heidelbeeren erlesen und waschen. Aus Wasser und Zucker einen ziemlich dicken Sirup kochen und die Beeren hineingeben. Sie werden kurz gekocht und angerichtet.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 3/4 kg Beeren, 60-80g Zucker, 1 Stück Zimt oder 1 Stück Zitronenschale, 1/2 Tasse Wasser. – Die Beeren werden erlesen, gewaschen und mit Zucker, Zimt oder Zitronenschale und Wasser weichgekocht und angerichtet. Tipp: Das Kompott kann auch mit gerösteten Brotwürfeli angerichtet werden.
Variante Heidelbeerbrei (aus Kochbuch von 1927): 3/4 kg Heidelbeeren, Zucker, Wasser, 1 gestrichener Löffel Mehl, 1/2 Tasse Milch. – Die Heidelbeeren werden erlesen, gewaschen und mit Zucker und Wasser aufs Feuer gesetzt und weich gekocht. Mehl und Milch werden gut verrührt und 5 Minuten vor dem Anrichten dem Brei beigemischt.
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