Kutteln (in Varianten)

Rezept 1 Kutteln-Eintopf:

Rezept 2 Kutteln (aus Kochbuch von 1908):
500g Kutteln, Kochwasser, 40g Fett, 1 Zwiebel, 1 kleiner Lauch, 10g Mehl,, 1-2 Esslöffel Tomatenpüree, 3 dl Wasser, Salz, nach Belieben 20g Käse. – Die Kutteln werden sehr sauber gewaschen und mit kaltem Wasser (zu gleicher Höhe) aufgekocht. Nun werden sie in feine Streifen geschnitten. Zwiebeln, Lauch, Mehl und Tomatenpüree werden im Fett gut durchgeschwitzt, abgelöscht und gesalzen. Die Kutteln werden in dieser Sauce ca. 1 Stunde gedämpft und eventuell mit Käse abgeschmeckt.
Tipp: Anstelle von Tomatenpüree können im Fett glasig gebratene Speckwürfeli mitgekocht und beim Abschmecken Kümmel verwendet werden.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1927):
1 kg Kutteln, Salzwasser, Mayonnaise, gehackte Zwiebeln, gehackte Petersilie. – Die vom Metzger gereinigten und schon einmal gekochten Kutteln werden in 5 cm grosse Vierecke geschnitten und diese im Salzwasser 1 1/2 – 2 Stunden gekocht. Sie die Kutteln aber noch ganz rauh, so sollen sie 6-7 Stunden gekocht werden.
Serviervorschlag: Man serviert sie zu Mayonnaise, gehackten Zwiebeln und Petersilie mit Schalenkartoffeln. Statt Mayonnaise und Zwiebeln kann man auch mit einer Vinaigrette anrichten.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1927):
1 kg Kutteln, 1 Esslöffel Tomaten, 1 Kalbsfuss, 1 Schweinsfüssli, Salz, Pfeffer, Fett, Bouillon, Mehl, Erbsli und Rübli, einige Schwämmli, 1 Zwiebel, 1 Glas Rotwein. – Kalbs- und Schweinsfuss werden etwas zerkleinert und im heissen Fett gut gebraten. Nachher streut man Mehl darüber, röstet es etwas und löscht ab mit dem Wein und Bouillon. Gebe die Kutteln, ein paar kleine Zwiebeln oder eine geviertelte grosse Zwiebel, die Rübli, Tomaten und Salz und Pfeffer dazu und koche dies 2 Stunden zugedeckt. Etwa 1/4 Stunde vor dem Anrichten gibt man gereinigte Schwämmli in die Sauce und 1 Stück in Scheibchen geschnittenen, gekochten Kalbskopf. Beim Anrichten streut man die gekochten Erbsli darüber. Ist die Sauce etwas dünn, rührt man etwas Fécule an und gibt dies in die Sauce.
Serviervorschlag: Die Kutteln schmecken gut zu Schalenkartoffeln.

Rezept 5 (aus Kochbuch von 1927):
1 Pfund Kutteln, 1 Teelöffeli Kümmel, Bouillonsauce. – Die weichgehackten ((ich nehme an es soll weichgekocht heissen)) Kutteln werden nach dem Erkalten in ganz feine Streifchen geschnitten und diese in die kochende Bouillonsauce gegeben. Nun gibt man noch den Kümmel in die Sauce, kocht sie 1/4 Stunde und richtet an.
Variante: Auf andere Art kann man die Kutteln in einer Weissweinsauce kochen.

Rezept 6 (aus Kochbuch von 1951):
1 Löffel Fett, 1 Zwiebel, 500g Kutteln, 1 Löffel Mehl, 1 Tasse Wasser, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Bouillonwürfel, 1 Löffel Tomatenpüree. – Die Kutteln in lauwarmem Wasser waschen, in dünne Riemchen schneiden und mit Mehl überstreuen. Erst die gehackte Zwiebel, dann die Kutteln im heissen Fett gründlich durchdämpfen; Wasser, Salz, Bouillonwürfel und Tomatenpüree beifügen, nach Belieben auch etwas Kümmel. Kochzeit: 30 Minuten.

Allgemeine Anweisung (aus Kochbuch von 1932):
Man kann für diese Rezepte das Gekröse von Rind, Kalb oder Schaf benutzen.
Die Kutteln müssen aufs sorgfältigste gereinigt werden. Die entleerten und umgedrehten Kutteln werden einige Stunden gewässert, dann mit Mehl und Salz abgerieben, mit kochendem Wasser abgebrüht und in kaltem Wasser abgekühlt. Darauf werden sie nochmals mit Salz und etwas Essig abgerieben, gründlich gespült und dann erst mit Wasser zum Kochen aufgesetzt. Die Kutteln von Rind und Schaf müssen sehr lange kochen; man kann 10-12 Stunden dafür rechnen und tut gut, nach gründlichem Ankochen (1 Stunde) die Kochkiste zu benutzen. Nach Bedarf setzt man den Topf zwischendurch noch einmal auf die Flammen, lässt wieder 1 Stunde kochen und in der Kochkiste zu Ende kochen

Rezept 7 Kutteln mit Tomatensauce (aus Kochbuch von 1932):
1 1/2 Pfd Kutteln, 2 Esslöffel Tomatenpüree, Butter, Mehl, gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer. – Butter und Zwiebeln werden geröstet, das Mehl beigefügt, mit Brühe und Tomatenmark aufgekocht, dann die vorgerichteten, in feine Streifen geschnittenen Kutteln in der Sauce 20 Minuten gekocht, gewürzt und vor dem Auftragen mit Petersilie bestreut.

Rezept 8 Kutteln nach bürgerlicher Art (aus Kochbuch von 1932):
1 1/2 Pfd Kutteln, einige Karotten, 1 Zwiebel, Pfeffer, Knoblauchzehe, etwas Petersilie, 3/4 Liter Bouillon. – Die grob geschnittenen Karottenscheiben werden mit der gehackten Zwiebel in Fett gedünstet. Ein Löffel Mehl wird daruntergezogen, etwas Farbe gegeben, mit Fleischbrühe aufgefüllt und bis zum Kochen gerührt. Die vorgerichteten und vorgekochten, kleingeschnittenen Kutteln, sowie etwas Salz und Pfeffer werden hinzugefügt. Alles wird langsam 1 Stunde gekocht, in tiefer Schüssel angerichtet und mit gehackter Knoblauchzehe und Petersilie bestreut.

Rezept 9 Kutteln in Weissweinsauce (aus Kochbuch von 1932):
1 1/2 Pfd Kutteln, gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 1 Glas Weisswein, Fett, Mehl. – Die Kutteln werden in feine Streifen geschnitten. In einer Pfanne werden die Zwiebeln mit Mehl gedünstet, mit Brühe und Wein aufgekocht, die Kutteln beigefügt, 20 Minuten zusammen gekocht und kräftig gewürzt.

Rezept 10 (aus Kochbuch von 1913):
800 g Kutteln, 30 g Fett oder Olivenöl, eine Zwiebel, Salz und Pfeffer, der Saft von einer halben Zitrone. -Die weichgesottenen Kutteln werden in feine, fingerlange Streifen geschnitten und in dem heiss gemachten Fett (oder Olivenöl) mit den feingeschnittenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer gedämpft. Der Zitronensaft wird vor dem Anrichten beigegeben.

Rezept 11 (aus Kochbuch von 1913):
500 g Kutteln, 30 g Butter, 10 g Mehl, eine starke Prise Pfeffer, 1 dl Fleischbrühe, eine Handvoll geschnittene saure Cornichons. – Die vom Metzger schon gereinigten Kutteln werden noch 1 Stunde gesotten und dann in längliche feine Streifen geschnitten. Man lässt frische Butter in der Pfanne heiss werden, gibt die Kutteln dazu, bestreut sie mit dem Mehl, pfeffert sie und giesst die Fleischbrühe zu. Die feingeschnittenen sauren Cornichons beifügen und noch ein wenig einkochen lassen.



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