(Hier die Rezepte für Kalb, die Schweinshaxen können auf die gleiche Art zubereitet werden)
Rezept 1 Kalbsfüsse gedämpft (aus Kochbuch von 1932):
Man salzt die Kalbsfüsse und brät sie allseitig in Fett an, fügt die Bratengarnitur bei, brät sie etwas mit, löscht mit etwas Wasser oder Fleischbrühe ab und dämpft die Haxen in 1 bis 1 1/4 Stunden weich.
Sauce: Den Bratenrückstand verrührt man mit etwas Mehl, kocht ihn mit 1/2 Liter Brühe auf, würzt, fügt etwas abgeriebene Zitrone und Orangenschale zu und reicht die Sauce besonders.
Rezept 2 Kalbsfüsse paniert (aus Kochbuch von 1932):
Kalbsfüsse, Petersilie, Lauch, Sellerie, Kohl, Rübchen, Salz, 2 Eier, Paniermehl, Wasser. – Die Kalbsfüsse werden in so viel heisses Wasser gegeben, dass es über dem Fleisch steht. Man fügt viel Suppengrün bei, salzt, lässt die Füsse etwa 1 Stunde auf kleinem Feuer kochen, nimmt sie heraus und lässt sie etwas abkühlen. Dann wendet man sie in gut zerklopften Eiern, wälzt sie in Paniermehl, gibt sie in das heisse Fett und brät sie allseitig schön gelbbraun. Man bereitet aus dem zurückgebliebenen Bratenfond unter Beigabe von Kochbrühe und Gewürz eine Sauce.
Rezept 3 Kalbsfüsse gebacken (aus Kochbuch von 1932):
2 Kalbsfüsse, Backteig, 1 garnierte Zwiebel, 2-3 Karotten, Zitronenschnitz, 1 Lauchstengel, Salz. – Die Füsse müssen gut gereinigte und gebrüht sein, was vielfach der Fleischer besorgt. Man kocht sie mit dem Suppengrün und den Gewürzen ungefähr 1 1/2 Stunden, dann hebt man die Füsse heraus, löst das Fleisch von den Knochen, lässt es zwischen 2 Tellern erkalten, schneidet es in kleinere Stücke, würzt diese, taucht sie in Backteig und bäckt sie schwimmend im Fett.
Rezept 4 Weisses Gericht von Schaffüssen (aus Kochbuch von 1932):
4-6 Schaffüsse, kleine Suppengarnitur, 10-12 kleine, weissgekochte Zwiebeln, 5-6 Pilze, 1 Tasse weisse Sauce, Gewürz, etwas Zitronensaft. – Die Füsse werden in 1 1/2 – 2 Liter Salzwasser mit der Suppengarnitur weichgekocht. Nach dem Abtopfen legt man sie in die Sauce: Weisse Sauce wird mit einem Eigelb gebunden, mit dem Zironensaft abgeschmeckt, mit den weissgekochten Zwiebeln sowie den gedünsteten Pilzen vermischt und ales zusammen angerichtet.
Rezept 5 Schaffüsse gebacken (aus Kochbuch von 1932):
3-6 Schaffüsse, Oel, Zitronensaft, Gewürz, Backteig, Tomatensauce. – Die weichgekochten Füsse werden halbiert, während 1 Stunde in etwas Oel, Zitronensaft und, wenn nötig, Salz gelegt, abgetropft, mit einem Tuche abgetrocknet, durch den Bratteig gezogen, in heissem Fett gebacken, auf runder heisser Platte angerichtet, mit Grünem garniert und mit Tomatensauce aufgetragen.
Rezept 6 Kalbsfüsse gebacken (aus Kochbuch von 1913):
2 Kalbsfüsse, 2 Kochlöffel Mehl, 100 g Brosamen, 1 Ei, Backfett, 2 L Salzwasser, Zitronensaft. – Die gereinigten Kalbsfüsse werden in Salzwasser oder in einer Suppe weich gekocht (1 1/2 Stunden), abgekühlt und ¼ Stunde beschwert, dann in Stücke geschnitten und wie das Hirn paniert oder in dickliche Omelettenteig gehüllt, und gebacken.
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