Wir unterscheiden schnell geräuchertes Fleisch und solches, das langsam (küchengeräuchert) durch und durch geräuchert worden ist. Kühl, luftig und trocken gelagert, ist das langsam geräucherte Fleisch lange haltbar. Es verlangt
eine längere Kochzeit als schnellgeräuchertes Fleisch. Einlegen in lauwarmes Wasser über Nacht ist zu empfehlen. Küchengeräuchertes Fleisch wird auch roh gegessen.
Das geräucherte Fleisch, wenn nötig waschen, ohne Salz kalt aufsetzen, langsam zum Kochen bringten und auf kleinstem Feuer ziehen lassen. Man kann es in einer Erbs-Gersten-Kostsuppe oder in Sauerkraut und Sauerrüben weichkochen.
Kochzeit: für Schnellgeräuchertes 1 Stunde, für Küchengeräuchertes 2 Stunden.
Rezept 1 Speck, Gnagi, Laffli, Schinken oder Rippli (aus Kochbuch von 1951):
1-3 Liter Wasser, 300-500g Fleisch, Rest siehe Bemerkung oben.
Rezept 2 Schinken (aus Kochbuch von 1927):
1 mittlerer Schinken, Wasser. – Der Schinken wird gut gewaschen, mit kaltem oder heissem Wasser, so dass er gut gedeckt ist, aufs Feuer gesetzt und zugedeckt 2 bis 2 1/2 Stunden gekocht. Nachher stellt man ihn weg und lässt ihn zugedeckt kalt werden. Dann wird die Schnur entfernt, Schwarte und ein Teil des Fettes abgeschnitten und dieses zum Anbraten des Fleisches verwendet. Der Schinken wird in schöne, dünne Tranchen geschnitten und mit Petersilie garniert, serviert.
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