saurer Mocken undatiert
Rezept 2 Saurer Mocken (Rezept aus Kochbuch von 1913):
1 kg Rindfleisch (Eckstück, Huft oder Schwanzfeder), 30 g Fett, 2 Kochlöffelmehl, 1 Löffel Zucker, 2 dl Wein, 3 dl Fleischbrühe, 1-2 Löffel Sauerrahm, Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1 Karotte. -Das Fleisch wird von sämtlichen Knochen befreit, tüchtig geklopft, in eine tiefe Schüssel gelegt und mit halb Wein, halb Essig übergossen. Die Gewürze legt man daneben. Je nach der Jahreszeit bleibt das Fleischstück 4-9 Tage in der Beize, worin es täglich umgewendet wird. Vor der Zubereitung wird es auf ein Sieb gelegt und abgetrocknet in heissem Fett auf allen Seiten schnell angebracht. Man vermeide jedoch das Hineinstechen. Im Rest des Fettes oder mit Speckwürfel wird das Mehl und der Zucker braun geröstet, mit einem Teil des Beizessigs abgelöscht, die Fleischbrühe oder heisses Wasser, der Wein, das nötige Salz beigefügt und die Sauce siedend über das Fleischstück gegossen. Es wird darin zugedeckt langsam weich gedämpft. Eine Beigabe von Rahm verfeinert das Gericht.
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