Butter einsieden, einkochen

Anleitungen aus einem Kochbuch von 1920:

In ökonomischer Hinsicht deckt man den Bedarf an ausgekochter Butter am besten im Mai; nicht nur ist die Butter in dieser Zeit am billigsten, sondern sie ist auch fettreicher und darum ergiebiger. Zum Auskochen der Butter benützt man am besten Aluminium- oder gut verzinntes Kupfergeschirr; man nehme für diesen Zweck nie eine Messingpfanne wegen der grossen Gefahr von Grünspan.

Erste Art:
Man spült die Pfanne mit kaltem Wasser aus und setzt sie mit der Butter auf ein mässiges Feuer. Die Pfanne oder der Topf darf nur halb gefüllt werden, damit die Butter, wenn sie steigt, weniger überlaufen kann. Während des Kochens zieht man die Butter am besten mit einem Schaumlöffel auf und gibt dabei acht, dass der Bodensatz nicht anbrenne. Die Butter ist fertig gekocht, wenn sie klar ist und der Bodensatz eine haselnussbraune Farbe hat. Man nimmt sie vom Feuer und lässt sie etwas abkühlen. Sie wird noch warm durch ein feines Sieb in saubere, trockene Steinguttöpfe oder auch in hölzerne Kübel gefüllt; man gebe dabei acht, dass vom Bodensatz nicht mitkomme. Bis zum völligen Erkalten oder Erstarren der Butter rührt man fleissig, damit sie fest wird; sie wird dadurch haltbarer.

Zweite Art:
Man lässt die Butter flüssig werden, stellt sie dann über Nacht in den Keller, damit sie wieder fest werde. Am anderen Tag macht man ein Loch in die Butter bis auf den Boden der Pfanne, giesst die Flüssigkeit, welche sich dort gesammelt hat, ab und kocht dann die Butter in gewohnter Weise. Diese Art des Einkochens ist besonders für Gasherde zu empfehlen; sie braucht weniger Zeit, da die Flüssigkeit (Wasser und Buttermilch) abgeschüttet wurde, welche sonst durch das Kochen verdampfen muss.

Anleitung aus einem Kochbuch von 1908:

Die frische Butter wird in Stücke geschnitten und in einem tiefen Kochgeschirr, welches nicht zu weit hinauf gefüllt sein darf, auf mässiges Feuer gestellt und unter steter Aufsicht gekocht. Wenn die Butter steigt, muss sie mit einer Schöpfkelle ununterbrochen aufgezogen und, wenn nötig, einen Augenblick vom Feuer genommen werden.
Die Butter ist fertig, wenn sie hell und klar ist, und wird abgenommen, wenn ein feiner, klarer Schaum in die Höhe steigt und sich die Druse zu bräunen beginnt. Die fertig eingekochte Butter wird 15-30 Minuten im Kochgeschirr stehen gelassen und dann durch ein feines Sieb in einen gut gereinigten und ausgetrockneten Topf gegossen.
Während des Erkaltens muss die Butter fleissig gerührt werden.
Wenn die Butter völlig erkaltet ist, wird der Topf mit Papier zugebunden und an einem trockenen Orte aufbewahrt.

Anleitung aus einem Kochbuch von 1951:

Die Butter in einer grossen und tiefen Eisenpfanne unter beständiger Aufsicht kochen. Wenn sie schäumt und steigt, die Pfanne kurz vom Feuer nehmen. Sobald sich die eiweisshaltigen Bestandteile ausscheiden und bräunen und die Butter zum zweiten Male schäumt und steigt, die Pfanne vom Feuer nehmen und stehen lassen, bis die Butter klar ist. Dann sorgfältig in saubere Töpfe abgiessen.

Aus der zurückbleibenden Fööle Kuchen backen oder sie zu Rösti verwenden.

Während dem Erkalten in der Butter von Zeit zu Zeit rühren, damit sie glatt wird. Dann die Töpfe möglichst luftdicht verschliessen und an einem trockenen, kühlen, dunklen und vor Mäusen gesicherten Ort aufbewahren.

Zitat eines Einsenders: „Ich kann mich erinnern, dass meine Grossmutter noch selber Butter eingesotten hatte – und dass es dann in der Küche ziemlich penetrant roch.“

Buttersatz / Fööle / Druse:

Der Rückstand beim Buttereinsieden hat viele Bezeichnungen; im St.Galler Oberland, in Vorarlberg und im nördlichen Graubünden ist es die „Fäule“ oder „Fööle“. Dass dieses Wort romanischen Ursprungs ist, sieht man auch daran, dass es in den rätoromanischen Idiomen ebenfalls vertreten ist, etwa als surselvisch „viglieuls“.
Weitere schweizerdeutsche Wörter sind zum Beispiel „(Anke-)Truese“ (ZH), „-Truesne“ (GL, March), „(Anke-)Lüüre, -Glüüre“ (SH, ZH, TG), „Trüenzig“ (AP), „Ankeschäärede“ (Basel), „Ankeruume, -ruumi“ (BE, SO, AG, Innerschweiz), „Ank(e)feim“ (östl. Berner Oberland), „Gsig“ (Wallis und Walsermundarten).

Mit diesem Rückstand stellte man in vielen Gegenden ein Gebäck her (oder hat ihn auch einfach aufs Brot gestrichen): Im Glarnerland machte man ein „Truesnebroot“, am Zürichsee den „(Anke-)Truesewegge“, zwischen Schaffhausen und Thurgau den „Lüüre-, Glüüre-“ oder „Ankelüürewegge“, im Zürcher Oberland das „Lüürebroot“, im Ostthurgau den „Trüenzigwegge“ und im Aargau und Unterwalden den „Ankeruumiwegge“. Im Rheintal wurde und wird dieses Brot „Föölabroat“ genannt
(das Rezept dazu finden Sie hier in der Rezeptesammlung)

Diese Informationen habe ich von der Redaktion des Schweizerischen Idiotikon erhalten, das umfangreichste Regionalwörterbuch im deutschen Sprachraum. Es dokumentiert die deutsche Sprache in der Schweiz vom Spätmittelalter bis in die Gegenwart, die älteren Sprachstufen genauso wie die lebendige Mundart, siehe externer Link auf www.idiotikon.ch