Hasenbraten, Hasenpfeffer, Hasenleber

Erstellt von am 8. Juni 2012


Rezept 1 Hasenbraten (aus Kochbuch von 1927):
Die hinteren Läufe und der Rücken, Spickspeck, Salz, Pfeffer, Fett, Speckschwarten, Wasser oder Bouillon, Bratengarnitur, ein paar Löffel Rahm. – Die eingebeizten Fleischstücke werden leicht gesalzen dann mit dem in Stengelchen geschnittenen Speck der Faser nach gespickt. Das Fett wird heiss gemacht, die Speckschwarten darin geröstet und das Fleisch schön angebraten. Die Garnitur wird etwas mitgeschwitzt und dann löscht man ab. Der Braten wird öfters begossen und in 1 bis 1 1/2 Stunden weich gedämpf. Die Fleischstücke werden auf eine erwärmte Platte angerichtet, der Jus passiert, mit dem Rahm gemischt und darüber gegossen.

Rezept 2 Hasenbraten (aus Kochbuch von 1932):
Um den richtigen Geschmack zu bekommen, muss der Hase im Balg abhängenn, bei warmem Wetter 8-10 Tage, bei Frost aber kann er gut 3 Wochen hängen. Hasen, bei denen der Schuss durch die essbaren Teile gegangen ist, so dass sie blau und blutunterlaufen sind, sollte man nicht kaufen, sondern möglichst solche Tiere wählen, die durch Kopfschuss erlegt wurden.
Der gespickte Hase wird mit Salz eingerieben und leicht mit Pfeffer bestreut, was den Wildgeschmack erhöht. Dann legt man zuerst die Keulen in die Pfanne und begiesst sie mit viel heisser Butter. Sie müssen 1/4 Stunde länger braten als der Rücken und die Vorderläufe. Erst nach dieser Zeit legt man die anderen Stücke in die Pfanne, lagert die Filets, damit sie nicht trocken werden, auf ein paar Speckscheiben, begiesst die neu eingelegten Stücke ebenfalls mit Butter und brät den Hasen unter fleissigem Beschöpfen undn unter allmählichem Zugiessen von ungefähr 1/4 Liter saurem Rahm gar. In etwas zurückbehaltenem Rahm quirlt man dann ein wenig Kartoffelmehl klar, fügt es zu der Sauce, lässt sie nochmals aufkochen und glasiert den Hasen damit, ehe er aus der Pfanne genommen wird. Den Bratensatz kocht man von der Pfanne los, giesst die Sauce durch ein Sieb und gibt sie zu dem Braten.

Die Bratzeit für einen jungen, ausgewachsenen Hasen beträgt etwa 45 Minuten, für Rücken und Vorderläufe allein 25-30 Minuten; ein älterer muss dagegen 1 1/2 Stunden braten und wird in der letzten halben Stunde mit einem gebutterten Papier bedeckt, damit das Fleisch durch die Ofenhitze nicht austrocknet.

Ehe man den Hasen anrichtet, teilt man ihn mit dem Knochenmesser in gleich grosse Stücke, oder man lässt den Rücken ganz, löst das Fleisch an beiden Seiten des Rückgrats los, schneidet die langen Streifen in schräge Stücke und legt diese wieder glatt an den Rücken an.

Rezept 3 Hasenpfeffer (aus Kochbuch von 1927):
Vordere Beine, Brust, Hals und Kopf, eine Hand voll kleine Zwiebeli, 200g Speck, Fett, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Esslöffel Tomatenpurée, 3 Esslöffel Mehl, Beize, Grünes. – Die geschnittenen, eingebeizten Stücke werden mit dem in Würfeli geschnittenen Speck und dem Fett (Schweinefett oder Butter) gebraten bis sie braun sind und nicht mehr Wasser ziehen. Dann streut man das Mehl darüber, gibt die Pfanne in den Ofen bis das Mehl hellbraun ist, rührt es ein und löscht mit der Beize ab. Salz, Pfeffer und Muskat, Tomaten und Zwiebeli werden eingerührt und der Pfeffer 2-4 Stunden, je nach dem Alter des Hasen, gekocht. Dann wird der Pfeffer auf eine heisse Platte angerichtet, mit gehacktem Grün bestreut und mit gebackenen Brot-Croutons garniert.

Serviervorschlag: Der Hasenpfeffer schmeckt gut zu Gschwellti oder Macaroni.

Rezept 4 Hasenpfeffer (aus Kochbuch von 1932):
Zum Hasenpfeffer verwendet man den zerspaltenen Kopf, Brust, Hals, Herz, Bauchfleisch und Lunge des Hasen. Man legt die sauber gewaschenen, blanchierten und hübsch zurechtgeschnittenen Fleischstücke in eine Beize aus Rotwein, Pfeffer, Salz, Gewürz, etwas Zucker und Zwiebel, lässt sie – je nach der Witterung – 3-6 Tage, mit Teller und Stein beschwert, in der Marinade liegen und trocknet sie dann ab. 100g würfelig geschnittenen Speck und 30g kleingeschnittene Zwiebel brät man gelblich an, röstet die Fleischstücke eine Weile darin durch, stäubt Mehl darüber und lässt auch das in dem Speckfett mitschwitzen, giesst von der Beize so viel wie nötig durch ein Sieb zu und schmort das Fleisch in der sämigen Sauce langsam gar. Hat man etwas Blut aus dem Inneren des Hasen zurückbehalten, so gibt man auch das zur Sauce, es verbessert den Geschmack sehr.

Rezept 5 Hasenleber (aus Kochbuch von 1932):
Mehrere, sorgfältig von der Galle befreite, gehäutete Hasenlebern werden gesalzen und leicht mit Pfeffer bestäubt. In einer Pfanne zerlässt man 1-2 Löffel Butter, wendet die Leber in Mehl und legt sie in die Butter, ebenso 4-5 säuerliche, geschälte, entkernte und in Scheiben geschnittene Äpfel, und brät alles zusammen gar. Damit die Butter nicht anbrennt, giesst man ab und zu ein wenig Wasser oder sauren Rahm an. Die Pfanne deckt man zu, bis die Lebern fertig gebraten sind. Dann legt man sie auf eine runde Schüssel, umkränzt sie mit den Apfelscheiben und giesst die Bratensauce darüber.

Rezept 6 Hasenpfeffer (aus Kochbuch von 1913):
Ein Hase, 150 g Speck, zwei Kochlöffel Mehl; Zutaten zur Marinade: eine Flasche Rotwein, ca. 3 dl Essig, sechs Pfefferkörner, eine mit drei Nelken gespickte Zwiebel, eine Karotte, zwei Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, ein Büschel Petersilie, Salz, 1 dl Milch. – Der Hase wird in Vorlegestücke zerlegt, das Blut fängt man mit einer Tasse auf und gibt etwas Essig darüber. Man legt die Stücke in die aus obigen Zutaten bereitete Marinade und lässt sie einen Tag darin liegen. Dann legt man Lunge, Herz und Leber beiseite. Den würfelig geschnittenen Speck lässt man anbraten und röstet das Mehl darin dunkelrot, löscht mit der Marinade ab und gibt auch das Fleisch gleich hinein, wenn die Sauce kocht, füllt noch einen halben Liter Wasser oder Fleischbrühe nach und kocht zusammen 1 Stunde. Sind die Fleischstücke weich, was alsdann bei einem jungen Hasen der Fall ist, bringt man sie mit einer Gabel in eine andere Kasserole, seiht die Sauce durch, gibt Lunge, Herz und Leber dazu und kocht nun langsam weiter, indem auch zuletzt noch das mit Milch verdünnte Blut hinein kommt. Viele fügen mit der durchgeseihten Sauce auch blanchierte Charlotten zu dem Gericht. Wenn das Blut in der Sauce ist, darf sie nur ziehen, nicht mehr kochen.

Rezept 7 Hasenpfeffer (aus Kochbuch von 1913):
Ein Hase, 150 g Speck, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, ein Petersilienbüschel, ein halbes Lorbeerblatt, ein Zweiglein Thymian, zwei Pfefferkörner, zwei Gewürznelken, zwei Kochlöffel Mehl, 1 Liter Most oder 1/2 Liter Rotwein, 1/2 Liter Wasser. – Der Hase wird wie oben zerlegt, jedoch nicht mariniert, der Speck würfelig geschnitten, ausgebraten und mit dem Schaumlöffel herausgehoben. In dem Fett röstet man das Fleisch auf raschem Feuer unter Wenden braun, legte es in eine andere Kasserole und röstet in dem Fond das Mehl braun, löscht mit der Hälfte der Flüssigkeit ab, fügt die Gewürze bei und giesst die Sauce über das Fleisch. Nach 1 Stunde, wenn das Fleisch beinahe gar ist, nimmt man es heraus, seiht die Sauce durch, gibt das aufgehobene Blut und die Speckwürfel hinein und kocht langsam, ohne Wallen, fertig. Wer den Hasenpfeffer sauer liebt, kann 1-2 dl Essig statt Wasser beifügen.

Rezept 8 Hasenbraten (aus Kochbuch von 1913):
Von einem jungen Hasen Rücken und Schenkel, 50 g Fett, 100 g Speck, 1/2 Zuckerwürfel, eine Karotte, eine Zwiebel, 1/2 Zitrone, sieben Kapern, ein Kochlöffel Mehl, 3 dl Rahm. – Die Hasenteile werden fein gespickt und mit etwas Mehl bestäubt. In der Bratpfanne wird wenig Fett und der Speck, sowie die Karotte und Zwiebel samt Zucker angeröstet, der Hase hineingelegt, mit rauchheissem Fett begossen und in den heissen Bratofen geschoben und dann mit Rahm begossen. Zuletzt entfettet man die Sauce, tröpfelt Zitronensaft hinein, gibt etwas gehackte Zitronenschale und die Kapern dazu und ein Stück mit Mehl gekneteter Butter.


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