Allgemeines: Die Hülsenfrüchte werden verlesen, durch mehrmaliges Quirlen in reichlich kaltem Wasser gesäubert und bereits am Vorabend eingeweicht, damit sie quellen und nachher beim Kochen schneller und gleichmässiger weich werden. Man kocht sie in dem Einweichwasser und fügt nach Bedarf noch etwas frisches Wasser hinzu. Um das Anbrennen zu verhindern, salzt man sie erst, wenn sie weichgekocht sind, also kurz vor dem Anrichten. Eine Messerspitze Natron, nach dem ersten Aufkochen hineingetan, fördert die Verdaulichkeit und beschleunigt das Weichwerden der Hülsenfrüchte.
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1908): 300g Linsen, Einweichwasser, nach Belieben 1 Stück Speckschwarte, 1 kleine Zwiebel, 1 Stück Lauch, 15g Fett, 20g Mehl, 1/3 L Wasser, Salz, 1/2 Tasse Milch oder sauren Rahm. – Die Linsen werden erlesen, gewaschen und ca. 12 Stunden in weiches Wasser eingelegt. Dann werden sie mit dem Einweichwasser, der Speckschwarte, Lauch und Zwiebel weichgekocht. Das Mehl wird im Fett gut durchgeschwitzt, mit Wasser abgelöscht, mit Salz, saurem Rahm oder Milch abgeschmeckt und ca. 1/4 Stunde kochen gelassen. Die Linsen werden nochmals in der Sauce gut gekocht.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd Linsen, 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl, 1 Tasse Gemüsebrühe, Salz, Muskat, 1 gehackte Zwiebel, gehackte Petersilie, etwas Zitronensaft. – Die in etwa 1 1/4 Liter Wasser (lauwarm) eingeweichten Linsen kocht man weich. Dann wird von Butter oder gutem Fett, Zwiebel, Mehl und Gemüsebrühe eine Sauce gemacht, ini der man die Linsen nochmals aufkocht. Vor dem Anrichten wird Petersilie, Muskat und Zitronensaft beigefügt.
Variante: Man röstet 2 Esslöffel Mehl in 1 Esslöffel Butter hellbraun, kocht diese Mehlschwitze mit der Linsenbrühe zu einer dicklichen Sauce, schmeckt sie mit Essig und gutem Sirup oder Zucker süss-sauer ab und richtet die Linsen darin an. Man kann zuletzt gebratene Speckwürfelchen über das Gemüse streuen. Kochzeit etwa 1 Stunde.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932): 3/4 Pfd Linsen, Fett, gehackte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Esslöffel Tomatenpüree, gehacktes Grünes, Salz. – Zwiebeln und Knoblauch werden in Fett gedünstet und mit dem in wenig Brühe aufgelösten Tomatenpüree unter die weichgekochten Linsen gemischt, die gesalzen und nach dem Anrichten mit Grünem bestreut werden.
Rezept 4 Linsenpüree (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd Linsen, Fett, gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Glas Rotwein. – Die weichgekochten Linsen werden durch ein Sieb getrieben, die Zwiebeln in heissem Fett gedünstet, das Püree beigegeben, gesalzen und mit dem Wein aufgekocht.
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