Grundsätzlicher Tipp aus einem Kochbuch von 1932: Das Kochen von Früchten bedeutet stets einen Verlust an Nährwert und Fruchtgeschmack. Wenn wir sie aber kochen, so halte man die möglichst kürzeste Kochzeit inne, keine Minute länger als knapp zum Weichwerden erforderlich. Verkochte Früchte sind fast wertlose Füllspeisen.
Um schöne Kompottfrüchte zu erhalten, kocht man erst Wasser mit Zucker zusammen, gibt die Früchte in die heisse Lösung, schüttelt sie darin leicht, lässt sie nur knapp bis zum Weichwerden darin und richtet sie sofort an.
Oder: siehe Empfehlung unterhalb.
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 1 kg Quitten werden gut mit einem Tuch abgerieben, gewaschen, geschält und in 4-8 Schnitze geteilt, Schalen und Kernhaus bindet man in ein feines Mousselinläppchen und kocht sie in nicht zu viel Wasser mit den Quitten, 150-200g Zucker, einem Stück dünner Zitronenschale und 1 dl Weisswein. Sind die Quitten weich, so richtet man sie an und giesst den noch etwas eingekochten, durchpassierten Saft darüber.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1920): Die Quitten werden mit einem Tuch abgerieben, geschält, in Schnitze geteilt und das Kernhaus wird ausgestochen. Die Schalen und das Kernhaus setzt man mit Wasser, 1 Zimtstengel und 1/2 Zitrone auf das Feuer, kocht sie schnell weich, schüttet sie ab und lässt den Saft ablaufen. Die Schnitze kocht man nun in diesem Safat, bis zu 3/4 weich sind, schüttet sie auf ein Sieb, lässt den Saft ablaufen und legt die Schnitze in eine Schüssel. Auf 1 kg Schnitze nimmt man 800g Zucker. Man gibt diesen in den Quittensaft und kocht beides miteinander unter fleissigem Abschäumen, bis der Saft sirupartig ist. Er wird heiss über die Schnitze geschüttet; man lässt diese über Nacht stehen. Am folgenden Tag giesst man den Saft ab, kocht ihn 10 Minuten und giesst ihn wieder über die Schnitze. Am dritten Tag nimmt man den Saft nochmals auf das Feuer, kocht ihn, bis er dickflüssig ist, gibt die Schnitze hinein und lässt sie 2-3 Minuten mitkochen. Man hebt dann die Schnitze sorgfältig heraus, legt sie in erwärmte Gläser oder Töpfe und giesst den Saft darüber.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932): 1 1/2 Pfd Quitten, 150g Zucker, etwa 1 Liter Wasser, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Esslöffel Johannisbeergelée. – Die Quitten werden abgerieben, geschält, in Schnitze geteilt und vom Kernhaus befreit, dann werden sie mit Wasser und Zitronensaft 40-50 Minuten langsam gedünstet, und wenn sie weich sind, herausgeholt. In dem Wasser wird das Johannisbeergelée (man kann es auch weglassen) aufgelöst, der Zucker beigegeben und ein Sirup gekocht, der über die Quitten gegosssen wird. Schale und Kernhaus kann man mit Wasser und Zucker kochen und den durchpassierten Saft zu einer gesulzten Crème verwenden.
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