(aus einem Kochbuch von 1951): Die Eier bringen viel Abwechslung in den Speisezettel. Sie binden, lockern, färben und machen die Speisen nahrhafter und schmackhafter.
Zu reinen Eierspeisen verwende man nur frische Eier. Die Eier stets einzeln aufschlagen und auf ihre Güte prüfen, bevor sie unter eine Masse gemischt werden.
Weichgesottene Eier:
1 Liter Wasser, 6 Eier. – Die Eier sauber waschen. Das Wasser sieden, vom Feuer nehmen, die Eier sorgfältig hineingeben und gut zugedeckt 3-5 Minuten stehen lassen. oder
Frische Eier werden ins kochende Wasser gelegt, 4-5 Minuten gekocht und durch schnelles Übergiessen mit kaltem Wasser abgeschreckt, damit sie sich leicht aus der Schale lösen. oder
Man setzt sie mit kaltem Wasser auf und lässt sie nur 2-3 Minuten kochen; durch die allmähliche Erwärmung wird das Platzen verhindert.
Frühstücks-Eier: Man übergiesst frische Eier mit siedendem Wasser und lasse sie 3—4 Minuten zugedeckt stehen, schreckt sie schnell ab, schlägt sie in ein Glas und serviert so oder in Eierbechern.
Weiche Eier mit Tomatensauce: Weichgekochte, geschälte Eier werden auf gerösteten Brotscheiben angerichtet und mit Tomatensauce übergossen. Zum Frühstück oder mit Salat zum Abendessen.
Weiche Eier auf Tomaten: Man kocht die Eier 4—5 Minuten, schreckt sie ab und schält sie, richtet sie auf gewürzten und gebratenen Tomatenhälften an und garniert sie mit je einer ganz dünnen, gebratenen Speckscheibe. Zuletzt übergiesst man sie mit frischer, zerlassener Butter und serviert sofort. Mit Kartoffeln ein Abendessen.
Weiche Eier auf Käseschnitten: Weiche, geschälte Eier (4 bis 5 Minuten gesotten) setzt man auf mit Käse belegte Brotschnitten, bestreut sie mit geriebenem Käse und Paniermehl, beträufelt sie mit zerlassener Butter und überbäckt sie rasch im Ofen. Mit Salat ein Abendessen.
Eier mit Käse: 6—8 weiche, geschälte Eier werden auf einer Schüssel geordnet. Nun rührt man in einer kleinen Pfanne 1 Löffel heisses Oel oder Butter mit einem Löffel Mehl zu einem Brei, fügt geriebenen Käse, sowie 1 ½ Tasse kalte Milch hinzu, kocht diese Sauce unter beständigem Rühren 5 Minuten, giesst sie über die Eier und streut geriebenen Käse darüber. Sofort servieren. Mit Salat und Kartoffeln ein Abendessen.
Verlorene Eier, pochierte Eier:
1 Liter Wasser, 1 Kaffeelöffel Salz, 2 Löffel Essig, 6 Eier, 2 Löffel Fett, 300g Brot, Tomaten- oder Bouillonsauce. – Wasser, Salz und Essig sieden. Ein Ei um das andere am Pfannenrand aufschlagen und sorgfältig ins schwach siedende Wasser gleiten lassen. Nur so viele Eier aufschlagen, dass sie nebeneinander zu liegen kommen. Mit einer Gabel das Weisse, sobald es dick wird, über den Dotter legen, damit es diesen einhüllt, und die Eier nur schwach sieden lassen. Herausziehen, schön zuschneiden und auf braun gebackene Brotschnitten anrichten. Mit einer Tomaten- oder Bouillonsauce übergiessen. Kochzeit 3-5 Minuten.
Rezeptsammlung aus Kochbuch von 1932: Verlorene Eier sind recht bekömmlich und besonders als Garnierung der Gemüseplatten oder zu Salaten willkommen.
Grundrezept: Man schlägt die frischen Eier vorsichtig in schwach siedendes Wasser, dem man zuvor Essig oder Zitronensaft, sowie Salz beifügte, lässt sie 3-4 Minuten ziehen, hebt sie dann sorgfältig mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie bis zum Gebrauch in warmes Wasser.
Englische verlorene Eier. Man röstet Brotschnitten (Toast) und belegt jede Schnitte mit einem verlorenen Ei. Mit Petersilie garnieren. Zum Frühstück.
Verlorene Eier mit Speck. Man röstet Brotschnitten, belegt sie mit dünngeschnittenen, gebratenen Speckscheiben und setzt ein verlorenes Ei darauf. Mit Salat ein Abendessen.
Verlorene Eier und Fleischreste. Auf Brotschnitten legt man verlorene Eier und reicht sie mit einem Haschee von Fleischresten. Mit Salat ein Abendessen.
Verlorene Eier auf Schinken. 1/4 Pfd Schinken, 5 Eier, Brotschnitten, Tomatensauce. – Auf die gerösteten Brotschnitten legt man je l Schinkenscheibe, darauf l verlorenes Ei und gießt Tomatensauce darüber.
Hartgesottene Eier, warm serviert:
Grundrezept: Man kocht die Eier in kochendes Wasser, lässt sie 9 Minuten kochen und schreckt sie ab, indem man sie kurze Zeit in kaltes Wasser legt, damit sie sich gut schälen lassen. oder
Man legt die Eier in kaltes Wasser und erhitzt dies zu ca. 70° C. Dann lässt man die Kasserolle zugedeckt ¾ Stunden auf dem warmen Herd stehen; die Eier dürfen nicht kochen. Nachher legt man sie wie oben in kaltes Wasser, damit sie sich gut schälen lassen. Auf diese Art zubereitet, beschweren harte Eier den Magen nicht.
Hartgesottene Eier mit Tomaten- oder Bouillonsauce: 1 Liter Wasser, 6 Eier, Tomaten- oder Bouillonsauce. – Die Eier sauber waschen. Das Wasser sieden, die Eier sorgfältig hineingeben, abgedeckt in schwach siedendem Wasser kochen, herausziehen, kurz in kaltes Wasser legen, damit sie sich leichter schälen lassen, in Hälften schneiden, auf eine Platte legen und mit einer Tomaten- oder Bouillonsauce übergiessen. Kochzeit 8-10 Minuten.
Harte Eier mit Rahmsauce. Die geschälten Eier werden halbiert. In eine Schüssel gibt man etwas dicke Rahmsauce, legt die halben Eier darauf, übergiesst mit Rahmsauce und bestreut mit feingehackter Petersilie. Mit Salat ein Abendessen.
Gefüllte Eier mit Spinat. Man halbiert die Eier der Länge nach und nimmt das Gelbe heraus. Nun bereitet man eine Füllung aus diesem Eigelb, Pilzen, Zunge oder Schinken, alles feingehackt, bindet mit etwas Rahmsauce und füllt die Eiweisshälften damit. Man ordnet die Eier kranzförmig auf Spinat, übergiesst mit Rahmsauce, bestreut mit etwas geriebenem Käse, beträufelt mit wenig zerlassener Butter und überbäckt (gratiniert) das Ganze im Ofen. Vorspeise oder mit Reis ein Mittagessen.
Eierragout mit Pilzen. Eierpilze werden gut gesäubert, in Oel und Butter gebraten, gewürzt und mit harten, geviertelten Eiern vermengt. Das Ragout wird mit einer dicken Bratensauce, der man gehackte Zwiebeln, Schinkenstreifen und Tomaten beifügte, gebunden. Vorspeise oder mit Salat ein Abendessen.
Harte Eier mit Zwiebeln. Feingeschnittene Zwiebeln werden in Butter gedämpft, sie müssen weiss bleiben. Dann vermischt man sie mit etwas weisser Sauce (Bechamel) und einem Spritzer Rum und lässt diese Sauce einige Minuten auf kleinstem Feuer ziehen. Die hartgekochten Eier werden in Scheiben geschnitten, schuppenartig in eine flache Backschüssel gelegt, mit der Sauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit einigen kleinen Butterstückchen belegt und im Ofen überkrustet.
Hartgesottene Eier, kalt serviert:
Einfacher Eiersalat. Man schneidet die Eier in Scheiben und übergiesst sie mit Kräutersauce (Vinaigrette).
Eiersalat mit Mayonnaise. Man schneidet die Eier in Scheiben und übergiesst sie mit ziemlich dünner Mayonnaise.
Eierbrötchen. Man bestreicht 2 dünne Brotscheiben mit Butter, belegt das eine Brot mit Scheiben von Eiern, salzt und deckt die zweite Brotscheibe darüber.
Tataren-Eier. Die Eier werden der Länge nach halbiert, das Gelbe herausgenommen, verrieben, mit Mayonnaise und fein gehackten Essiggurken vermischt und wieder in die Eiweisshälften gefüllt. Zum Garnieren von kalten Platten.
Russische Eier. Die Eier werden halbiert, das Gelbe herausgenommen, verrieben, mit Gemüsesalat vermengt und wieder in die Eiweisshälften gefüllt. Auf Kopfsalat anrichten. Vorspeise oder als Garnitur bei Hors-d\’oeuvres.
Kosaken-Eier. Grosse Tomaten werden halbiert, ausgehöhlt und mit russischem Salat gefüllt. Nun setzt man halbierte Eier darauf, übergiesst mit etwas dünner Mayonnaise und garniert nach Belieben. Vorspeise oder mit Kopfsalat ein Abendessen.
Gefüllte Eier: 6 hartgesottene Eier, 1 Löffel Butter, Grünes, 3 Löffel Mayonnaise. – Die hartgesottenen Eier schälen und quer durchschneiden. Die Dotter herausnehmen, mit Butter und feingehacktem Grün gut vermischen. Mit dieser Masse die Eierhälften wieder füllen und hübsch mit Mayonnaise bestreichen. Diese Eier werden zum Garnieren verschiedener Fleisch- oder Salatplatten verwendet.
Überbackene Eier:
Tomaten- oder Bouillonsauce, 6 hartgesottene Eier, etwas geriebener Käse, etwas Butter oder Fett. – 3/4 der Sauce in eine ausgefettete Kochplatte giessen, die in Scheiben, Hälften oder Schnitze geschnittenen Eier darauflegen, den Rest der Sauce darüber giessen. Mit Käse bestreuen, mit einigen Butter- oder Fettstücken belegen und im heissen Ofen schön überbacken.
Gebackene Eier:
Grundrezept: Das Ei wird sorgfältig in heisses Öl geschlagen (Pfanne schräg halten), mit der Backschaufel das Eiweiss rasch um das Dotter gezogen und hellgelb gebacken. Das Gelbe muss weich bleiben.
Gebackene Eier mit Speck. Die gebackenen Eier werden auf kranzförmig angeordnete, gebratene Speckscheiben gesetzt. Mit Kartoffeln und grünem Salat ein Abendessen.
Gebackene Eier auf Tomaten. Man halbiert Tomaten, höhlt sie aus, überbäckt sie im Ofen und füllt sie mit einer Farce von gehackten Zwiebeln und Pilzen. Zuletzt setzt man je ein gebackenes Ei auf und richtet im Kranze an. Mit Kopfsalat ein Abendessen.
Gebackene Eier, garniert mit Speck. Jedes Ei wird sorgfältig, wie oben angegeben, in reichlich heisses Fett geschlagen, hellgelb gebacken und mit einer dünnen, gebratenen Speckscheibe belegt.
Spielgeleier:
Rezept 1: 1 Löffel Butter oder Fett, 6 Eier, 1/2 Kaffeelöffel Salz. – Die Eier sorgfältig in einen Teller aufschlagen, damit der Dotter ganz bleibt. Die Butter oder das Fett erwärmen, die Eier hineingleiten lassen, mit Salz bestreuen und auf schwachem Feuer backen, bis sie fest sind, je nach Belieben nur das Weisse, oder auch das Gelbe und Weisse, und die Eier sich von der Pfanne lösen. Backzeit zirka 3 Minuten.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 6-8 Eier, 30g Butter, Salz. – In einer flachen Pfanne oder Kochplatte wird ein Stücklein frische Butter zergehen gelassen. Je nach der Grösse der Pfanne werden einige oder alle Eier, eines nach dem anderen, aufgeschlagen und in die Pfanne gegeben. Die Eier werden mit wenig Salz bestreut und so lange gebraten, bis sie unten leicht fest und oben noch etwas flüssig sind. Es ist zu empfehlen, die Spiegeleier auf dünne, gebackene Brotscheiben anzurichten.
Rezeptsammlung aus Kochbuch von 1932:
Grundrezept: Im Eierpfännchen zerlässt man frische Butter, schlägt die Eier hinein, bäckt sie, bis sie die gewünschte Festigkeit haben, würzt und serviert sie sofort.
Saure Eier. Fertig gebackene Spiegeleier werden mit folgender Sauce übergossen: Etwas Mehl wird in heissem Oel oder Butter gelb geschmolzen, mit ¼ Tasse Wasser und 1/4 Tasse Weisswein aufgefüllt, wenig gekocht, und mit Salz, etwas Senf und Zitronensaft oder Essig gewürzt.
Spiegeleier mit Speck. Dünne Speckscheiben werden gebraten, die Eier darüber geschlagen und, wenn das Weisse fest geworden, angerichtet. Statt sie zu würzen, kann man sie mit saurer Sauce nach vorstehendem Rezept übergiessen. Mit grünem Salat und Kartoffeln ein beliebtes Abendessen.
Spiegeleier mit Schinken. Dünne Scheiben von rohem Schinken werden angebraten, die Eier sorgfältig darübergeschlagen, gewürzt und, wenn das Weisse fest geworden, angerichtet. Vorspeise oder mit gemischtem Salat ein Abendessen.
Spinat mit Spiegeleiern. Fertiggekochter Spinat wird in einer Schüssel angerichtet, Eier werden daraufgeschlagen und alles im Ofen gebacken. Hat man keinen Ofen zur Verfügung, so bäckt man die Eier für sich in der Eierpfanne und garniert zuletzt den Spinat damit. Als Vorspeise oder mit Kartoffeln ein Mittagessen.
Eier nach Schützenart. Man bereitet ein Ragout von Leber und Pilzen, schmeckt mit etwas Wein ab und garniert die Spiegeleier mit dem Ragout. Vorspeise oder mit Salat ein Abendessen.
Spiegeleier mit Tomaten. Um die Spiegeleier garniert man in Butter weich gedämpfte Tomatenschnitze. Vorspeise oder mit Brot ein Abendessen.
Spiegeleier nach Bauernart. Würfelig geschnittener Speck, Kartoffeln und Zwiebeln werden gebraten (jedes für sich) und dienen den Spiegeleiern als Beigabe und Garnitur. Mit Salat ein Abendessen.
Spiegeleier mit Würstchen. Man garniert die fertigen Spiegeleier mit kleinen gebackenen Würstchen und umgibt sie mit etwas Tomatensauce
Spiegeleier für Kranke oder Leute, die Fett nicht gut vertragen, kann man statt in Fett ebensogut in ein wenig heissem Wasser dick und gar werden lassen.
Rühreier:
Rezept 1: 6 Eier, wenig Salz, 6 Löffel Milch, 1 Löffel Butter oder Fett. – Eier, Salz und Milch zusammen gut verklopfen. Butter oder Fett schmelzen, die zerklopften Eier hineingeben, mit einer Gabel rühren, bis sie flockig sind. Auf einer warmen Platte anrichten und sofort servieren.
Den zerklopften Eiern kann man nach Belieben fein geschnittenes Grün, gehackten Schinken, in Würfel geschnittene Tomaten oder fein geschnittene Pilze beigeben. Backzeit 3 Minuten.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 30g Butter, 6-8 Eier, 1 Messerspitze Salz, 10-16 Esslöffel Milch. – Die Butter wird zergehen gelassen. Die mit der Milch und dem Salz verklopften Eier werden hinein gegeben. Sobald sie anfangen fest zu werden, wird mit einer Gabel darin gerührt, bis sich schöne Flocken gebildet haben. Die Rühreier sollen erst direkt vor dem Servieren zubereitet werden. Die Pfanne, die man dazu verwendet, muss ganz rein sein, da sonst die Eier schwarz und unansehnlich werden.
Rezeptsammlung aus Kochbuch von 1932:
Grundrezept für l Portion. Man lässt in einer Kasserolle etwas Butter zergehen, zerklopft 3 Eier, würzt mit Salz und Pfeffer und rührt die Masse auf kleinem Feuer recht gut, bis sie die nötige Festigkeit hat, hebt dann die Kasserolle vom Feuer, mischt ein kleines Stückchen Butter und etwas Rahm unter das Rührei und serviert sofort.
Rühreier sind besonders zuträglich, wenn sie mit Kräutern, wie Schnittlauch, Petersilie, Löwenzahn usw. gemischt werden.
Rühreier mit Leber und Pilzen. In die Mitte der angerichteten Rühreier füllt man ein Ragout von Leber und Pilzen, und um die Rühreier giesst man die braune Bratensauce. Mit Brot ein Abendessen oder mit Reis und Salat ein Mittagessen.
Rühreier mit Tomaten.
1. Art: Tomaten werden halbiert, ausgehöhlt, gut gewürzt und nach Belieben mit etwas Oel im Ofen überbacken. Danach füllt man die Tomaten mit Rühreiermasse, garniert oben je mit einer kleinen gebackenen Zwiebelscheibe und bestreut mit rotem Pfeffer (Paprika). Vorspeise oder mit Brot ein Abendessen oder mit Petersilienkartoffeln ein Mittagsmahl.
2. Art: Man richtet die Rühreier an; in die Mitte gibt man in Butter gedämpfte und gewürzte Tomaten und um die Rühreiermasse die Bratsauce.
Rühreier mit Kräutern. Man hackt verschiedene Kräuter, wie Kerbel, Salbei, Estragon, Petersilie und Schnittlauch recht fein und mischt sie vor dem Kochen unter die Rühreiermasse. Vorspeise oder mit Salat und Brot ein Abendessen.
Rühreier mit Schinken. Man vermengt die Rühreiermasse mit feinstreifig geschnittenem Schinken oder Wurst.
Rühreier mit Wurst. Man bäckt grosse Wurstscheiben in heissem Oel, so dass sich kleine Körbchen bilden, und füllt diese mit Rühreiern. Vorspeise oder mit Salat zum Abendbrot.
Süsse Rühreier. 7 Eier werden mit l Tasse Milch verquirlt, 2 Esslöffel Zucker, eine Prise Salz, sowie das Abgeriebene von 1/2 Zitrone beigefügt und diese Masse in etwas heissem Oel oder Butter auf mässigem Feuer flockig gerührt. Nach Belieben kann man sie zuletzt mit l Tropfen Orangenwasser abschmecken.
Rühreier mit Morcheln. Die Morcheln werden von der Erde befreit, wiederholt sehr gut gewaschen und in Salzwasser kurz aufgekocht. Man bereitet eine mit Ei gebundene und mit Zitronensaft gesäuerte Buttersauce, röstet die Morcheln mit gehackten Schalotten in Butter, fügt die Sauce bei und richtet sie inmitten der Rühreier an.
Rühreier mit Schnittlauch. 4 Eier, ½ Tasse rohe Milch, Salz und Pfeffer, reichlich gehackter Schnittlauch. Alles gut zerklopfen, würzen, in heisser Butter flockig verrühren und sofort servieren.
Rühreier mit Speck. 6 Eier, ½ Löffel Fett, Salz, ½ Pfd Speck. – Roher, geräucherter, gut durchzogener Speck wird zerschnitten, gebraten und mit zerklopften Eiern übergossen. Man mengt alles gut durch und richtet an.
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