Zuerst ein Original, leider undatiert aber sehr alt :
Leberplätzli undatiert
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908):
400g Leber, Salz, 20g Mehl, 30g Fett, 1/8 L Knochenbrühe oder Wasser, 2 Esslöffel Rahm. – Die in Milchwasser eingelegte Kalbsleber oder junge Rindsleber wird abtropfen gelassen, enthäutet, in etwa 1 cm dicke, handgrosse Scheiben geschnitten, mit feinem Salz bestreut und in Mehl gewendet. Unterdessen lässt man das Fett heiss werden und bratet darin die vorbereiteten Plätzchen sofort in 2 Minuten zu gelber Farbe. Dann nimmt man sie heraus und legt sie schuppenförmig auf eine erwärmte Platte. Man gibt etwas Knochenbrühe oder Wasser in die Pfanne, kocht damit den Fond auf, würzt und gibt die Sauce durch ein Sieb über die Plätzchen.
Rezept 3 Kalbsleber (aus Kochbuch von 1927):
1 Pfund Leber, Milch, Mehl, Salz und Pfeffer, Butter, 1 paar Specktranchen, Zitronenscheiben. – Die Leber wird in dünne, schöne Plätzchen geschnitten, gesalzen und diese in Milch und dann im Mehl gewendet. Die Specktranchen röstet man in etwas Butter schön braun, gibt dann die Lebertranchen hinzu und bratet diese gut. Dann werden die Leber- und Specktranchen abwechslungsweise auf eine heisse Platte angerichtet, mit Jus übergossen und mit Zitronenscheiben garniert.
Rezept 4 Leberplätzli (aus Kochbuch von 1951):
1 Löffel Fett, 300g Kalbs-, Schweins- oder Rindsleber, 2 Löffel Mehl, 1 Kaffeelöffel Salz, 1/4 Tasse Wasser. – Leber in dünne Plätzli schneiden und im Mehl wenden. Im heissen Fett die Leber auf beiden Seiten rasch braten, auf eine warme Platte anrichten und mit feinem Salz bestreuen. Den Bratensatz mit dem Wasser zu Jus aufkochen und zu den Plälzli giessen. Die Leber muss sofort serviert werden.
Schweins- und Rindsleber werden zarter, wenn sie vor dem Schneiden während 1/2 Stunde in rohe Milch eingelegt werden.
Bereicherung: Dünn geschnittene Magerspeckscheiben beidseitig braten, herausnehmen und die Leberplätzli im Speckfett braten. Speck und Plätzli abwechselnd anrichten.
Rezept 5 Leberschnitten (aus Kochbuch von 1932):
1 Pfd Leber (von Rind, Schaf, Schwein oder Kalb), Salz, Pfeffer, Mehl, Zitronensaft. – Von Haut und Röhren befreite Leber, die 10-15 Minuten in kalte Milch gelegt wurde, wird in dünne Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet, in Fett auf gutem Feuer beidseitig schön braun gebraten und dann mit Salz und nach Geschmack auch mit Pfeffer gewürzt. Beim Anrichten beträufelt man sie mit Zitronensaft und reicht sie mit einer Sauce, zu der man den Bratenrückstand mit etwas Bouillon und einem Löffel Essig aufkocht, und, wenn nötig, noch etwas bindet.
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