Lebkuchen

Erstellt von am 3. November 2012


Lebkuchen (aus Kochbuch von 1901:
Man stelle 1625g Mehl tags zuvor an die Wärme. 125g Butter und 500g echter Bienenhonig werden zusammen aufs Feuer gesetzt und flüssig gemacht, dann schüttet man 500g Griesszucker dazu und lässt dies unter Umrühren zum Kochen kommen, zieht die Pfanne vom Feuer und gibt zum Inhalt folgende Würzen: 125g gemahlene Mandeln, 20g feines Zimmetpulver, 10g Nelkenpulver und das feingehackte Gelbe einer Zitrone. diese Masse wird nochmals aufs Feuer gesetzt, unter Umrühren zum Kochen gebracht und dann auf den warmen Herd gestellt. Vorerst wird 1 kg warmes Mehl hineingestürzt und wie Brühteig glatt gerührt. Darauf arbeitet man 3 gut geschlagene Eier mit 20g in 1-2 Löffeln Wasser gelöstem Hirschhornsalz darunter. Durch Zugabe von weiterem warmem Mehl, zuerst in der Pfanne, bis man den Teig an einem Klumpen auf das mit Mehl bestäubte Teigbrett heben kann, arbeitet man an der Wärme in Zeit einer halben Stunde einen guten, weichen Rollteig aus, gibt iihn wieder in die Backschüssel zurück, deckt ihn gut, lässt ihn 1 Tag an der Wärme und darauf 8 Tage an der Kühle stehen. Sodann stelle man ihn einige Stunden in ein gut erwärmtes Zimmer, treibe ihn hernach 3/4 bis 1 cm deick aus, schneide Kuchen von beliebigem Durchmesser aus, backe sie auf einem mit Speck bestrichenem Blech in mittelheissem Ofen und bestreiche sie noch heiss mit Honigwasser.

Variante: Lebkuchen von Melasse (Zuckersirup) oder Birnenhonig kann man nach Belieben mit Korianderpulver und Fenchel würzen. Zubereitung im weiteren wie oben.

Variante Hausleckerli: Lebkuchenteig wird 2 messerrückendick ausgerollt, mit der Leckerliform zu Rechtecken ausgestochen und auf mit Speck bestrichenen Blechen in mittlerer Hitze gebacken.

Elisenlebkuchen (aus Kochbuch von 1932):
1/2 Pfd Bienenhonig, 1/2 Pfd Zucker, 10g Schweineschmalz, 1 Pfd Mehl, 1/2 Pfd geschälte und geriebene süsse Mandeln, 125g feingeschnittenes Zitronat, 2 Eier, je 4g gemahlener Zimt, Nelkenpulver, Kardamom, 15g Pottasche und 4g Hirschhornsalz, beides in etwas Rum aufgelöst. – Honig, Zucker und Fett lässt man aufkochen, fügt Gewürze, Mandeln und Mehl zu dem heissen Honig, verrührt gut und lässt die Masse abkühlen. Dann kommen Eier, Pottasche und Hirschhornsalz dazu, worauf man den Teig sehr gut verkneten muss. Ist er glatt und blank, rollt man ihn aus, sticht grosse, runde Kuchen aus und bäckt sie auf gefettetem Blech schnell bei guter Hitze. Nach dem Erkalten sind sie mit verschiedenen Glasuren zu überziehen (Schokoladen-, Zucker- und Himbeerglasur) und jeder Kuchen anders zu verzieren: mit feingehackten Mandeln, buntem Streuzucker (Nonpareilles), gehackten, grünen Pistazien, halbierten Mandeln usw. Man kann die Kuchen vor dem Backen auch auf Oblaten legen.

Nürnberger braune Lebkuchen (aus Kochbuch von 1932):
3/4 Liter Honig, 300g Zucker, 1 1/2 Pfd Mehl, 10g Pottasche, etwas Arrak zum Auflösen der Pottasche, 3/4 Pfd feingeschnittene Mandeln, 100g halbierte, kleingeschnittene Pomeranzenschale, ebensoviel Zitronat, 4g Nelkenpulver, 50g Zimt, 6g Kardamom. – Der Honig wird mit der Hälfte des Zuckers gekocht, bis er perlenförmig vom Löffel tropft, bis zum Auskühlen gerührt, dann mit dem gesiebten Mehl, sowie der im Arrak aufgelösten Pottasche vermischt und alles zu einem festen Teig geknetet, den man zwei Tage ruhen lässt. Danach löst man den andern Teil des Zuckers mit ganz wenig Wasser auf, röstet die Mandeln darin hellgelb, mischt sie mit den Gewürzzutaten rasch unter den Teig, rollt diesen 3 mm dick aus und schneidet ihn in schmale, länglich-viereckige Stücke, die man mit Zitronat belegt und über Nacht auf mit Mehl bestäubtem Blech im Warmen liegen lässt. Am folgenden Tag werden die Kuchen dann in guter Ofenhitze rasch gebacken und danach mit Zuckerglasur bestrichen.

Nürnberger weisse Lebkuchen (aus Kochbuch von 1932):
1 Pfd gesiebter Zucker, 8 Eier, 1/2 Pfd süsse, geschälte, gehackte und im Ofen lichtgelb geröstete Mandeln, je 70g kleingeschnittenes Zitronat und Pomeranzenschale, je 3g Nelkenpulver und Kardamom, 8g Zimt, 1 Pfd gesiebtes Mehl, etwas Muskatnuss, 1 gute Messerspitze in etwas Rum aufgelöste Pottasche. – Eigelb und Zucker werden 1/4 Stunde schaumiggerührt und mit den Gewürzzutaten und der Pottasche gut vermischt. Zuletzt fügt man die Mandeln, den sehr steifen Eierschnee und das gut gesiebte Mehl hinzu, streicht die Masse fingerdick auf 8×15 cm grosse Oblatenstücke, nach den Rändern zu aber etwas dünner, legt auf jedes 1 Scheibchen Zitronat, bestreut die Kuchen mit Puderzucker und bäckt sie nach ungefähr 2 Stunden auf gefettetem Blech in mässiger Ofenhitze.

Lebkuchen Erste Art (aus Kochbuch von 1920):
In eine Pfanne gibt man 300g Honig und lässt ihn auf gelindem Feuer flüssig werden. Man gibt dann 300g feinen Zucker bei und lässt beides miteinander aufkochen. Auf einem Wirkbrett bereitet man 625g Mehl, 180g grob gehackte Mandeln oder Haselnüsse, 60g ein geschnittenen Orangeat, das Abgeriebene von 1/2 Zitrone, 1 Löffelchen Zimt, 1/2 Löffel Nelkenpulver, etwas Muskatnuss und 1 Löffel Triebsalz. Hat man alles gemischt, macht man in der Mitte eine Vertiefung, gibt 1 ganzes Ei und den aufgekochten, noch warmen Zucker und Honig hinein und wirkt nun alles zu einem festen, glatten Teig. Nach dem Arbeiten soll er einige Stunden ruhen. Man wallt ihn aus und formt daraus runde oder viereckige Lebkuchen in beliebiger Grösse, legt sie auf ein bestrichenes Blech und backt sie in ziemlich heissem Ofen. Nach dem Backen streicht man sie noch warm mit Honigwasser an. Sie sind erst nach einigen Tagen weich.

Lebkuchen Zweite Art (aus Kochbuch von 1920):
1/2 Pfd Zucker kocht man mit 1/4 Liter Wasser auf und leert dies dann in eine Schüssel. Wenn er fast erkaltet ist, gibt man 1/4 Liter ziemlich dicken Birnenhonig, 2 1/2 dl Most oder Weisswein, 1/2 Gläschen Kirschwasser, 1 Löffelchen Zimt, 1/2 Löffelchen Nelkenpulver, 1 Löffelchen Anis, etwas Muskatnuss, die fein verwiegte Schale von 1/2 Zitrone, 1/4 Tasse Rahm, 60g zerlassene Butter und 20g Triebsalz bei. Man rührt alles gut miteinander und fügt so viel Mehl bei, bis man einen nicht allzu festen Teig hat. Man formt daraus einen runden Kuchen, gibt ihn in ein angestrichenes Kuchenblech und bäckt in mässiger Hitze. Nach dem Backen wird der Kuchen, so lange er noch warm ist, mit Honigwasser angestrichen.

Lebkuchen Dritte Art (aus Kochbuch von 1920):
350g Zucker wird hellbraun geröstet, mit 2 1/2 dl Wasser abgelöscht, und wenn der Zucker aufgelöst ist, lässt man die Flüssigkeit erkalten. Auf das Wirkbrett gibt man 2 Pfd Mehl, 1/2 Löffel Zimtpulver, 1/2 Löffelchen Nelkenpulver, 1/2 Löffelchen Anispulver, etwas abgeriebene Zitronenschale, 20g Triebsalz und 250g Birnenhonig und macht nun mit dem flüssigen Zucker und 1 dl Milch einen Teig an und arbeitet ihn glatt. Man lässt ihn über Nacht ruhen, wallt ihn 1 cm dick aus, schneidet viereckige Stücke ab, legt sie auf ein angestrichenes Blech und backt sie bei ziemlicher Hitze. Nach dem Backen, solange die Lebkuchen noch warm sind, bestreicht man sie mit Milch oder mit verdünntem Honigwasser.

Lebzelten (aus: Anna Wehinger, “Dornbirner Kochbuch“, Edition 1995 von Originalfassung 1911):
Man nimmt 28 dkg Mehl, 14 dkg Zucker, etwas Zitronenschale, Zimt und Nelken, mengt alles dies gut durcheinander, macht sodann mit ungefähr 1/8 l sehr heissem Honig von obigem einen Teig in der Feste eines Butterteiges, arbeitet selben ½ Stunde gut ab und lässt ihn dann etwa 3 Stunden rasten, walkt ihn einen halben Finger dick aus und macht Schiffeln oder beliebige Formen, belegt sie mit gespaltenen Mandeln und backt sie rasch in einem gut geheizten Ofen.

siehe auch Pfefferkuchen, Schokoladelebkuchen, Nusslebkuchen



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