(Auszug aus einem Kochbuch von 1907)
Auch die Milch ist fast eines der unentbehrlichsten und vollkommensten Nahrungsmittel, da sie alle beim Menschen zum Leben nötigen Nährstoffe enthält. Ihren hohen Nährwert können wir schon daraus entnehmen, dass sich das neugeborene Rind bei seinem raschen Wachstum 1-2 Jahre lang fast ausschliesslich von Milch ernährt.
Erwachsene geniessen die Milch als Getränk und meistens in Verbindung mit anderen Nahrungsmitteln. Aus dem Fett der Milch, dem Rahm, wird Butter bereitet. Der Eiweiss- oder Käsestoff dient zur Bereitung von Käse. Die Milch enthält von dem Milchzucker den angenehmen süssen Geschmack. Die in der Milch enthaltenen Kalke und Salze dienen zur Knochenbildung.
Die Milch besteht aus Wasser, Fett, Eiweiss oder Käsestoff, Milchzucker, Salzen und Kalken. Wir verwenden im Haushalte Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, Sauermilch.
Die unentrahmte Milch, die Vollmilch, besitzt alle oben angegebenen Bestandteile; der entrahmten Milch (Magermilch) fehlt nur das Fett oder der Rahm. Alle anderen Bestandteile sind in der Magermilch (natürlich wenn sie nicht, wie oft geschieht, durch Wasser verlängert ist) noch enthalten und wird eine verständige Hausfrau gute Magermilch zum Morgenkaffee, zu Mehlspeisen und Suppen aller Art verwenden. Auch kann sie in Gestalt von saurer Milch und weissem Käse zu Brot oder Kartoffeln genossen, als Abendessen dienen. Die Magermilch ist eines der billigsten und nahrhaftesten Nahrungsmittel und sollte viel mehr verwendet werden. Beim Kochen muss man bei Magermilch vorsichtig sein und öfters rühren, da sie leicht anbrennt. Um die Milch süss zu erhalten, muss sie so bald wie möglich abgekocht werden.
Durch das Kochen werden die schädlichen Keime in der Milch getötet. Beim Abkochen, sowie beim Aufbewahren der Milch ist die grösste Reinlichkeit zu beachten, da der kleinste Speiserest das Gerinnen der Milch zur Folge haben kann. Die Milchtöpfe müssen auch deshalb von Zeit zu Zeit ausgebrüht werden. Am besten hält man sich bestimmte Töpfe zum Aufbewahren und Kochen der Milch; auf jeden Fall dürfen Töpfe, in denen saure Speisen aufbewahrt oder gekocht wurden, nie zu Milchtöpfen gebraucht werden.
Bei gewitterschwüler Luft setzt man der Milch ein Stückchen gereinigte Soda, etwas Natron oder Zucker zu, um das Gerinnen der Milch zu verhindern.
Aus dem Rahm der süssen Milch wird Süssrahmbutter, aus dem der sauren Milch die gewöhnliche Kuhbutter gewonnen. Beim Buttern bleibt die Buttermilch zurück, welche als erfrischendes Getränk verwendet wird.
Der unter dem Namen „weisser Käse“ bekannter Magerkäse ist ein billiges und nahrhaftes Nahrungsmittel und findet mannigfache Verwendung.
Erkennungszeichen guter Milch:
- Gute Milch ist gelblich-weiss, nicht bläulich
- Ein Tropfen sinkt im Wasser unter
- Gute Milch hat keinen Bodensatz
- Ein Tropfen zerfliesst nicht auf dem Fingernagel
Als Heilmittel wird die Milch bei Blutarmut, Magen- und Hautkrankheiten angewendet.
Da alle Milch im Magen gerinnt, darf man nie eine zu grosse Menge auf einmal geniessen. Auch tut man gut, etwas Brot dazu zu essen.
Milch wird an einem kühlen Ort in reinem Gefäss aufbewahrt. Sie darf erst zugedeckt werden, wenn sie erkaltet ist.