Suppengarnitur
Aus einem Kochbuch von 1951:
Eine währschafte, sorgfältig zubereitete Suppe bildet mit Brot und Obst ein vollständiges Mittagessen.
Wird die Suppe zu Beginn der Mahlzeit gereicht, darf sie auch weniger nahrhaft sein; enthält die Mahlzeit schon in irgendeiner Form genügend Fett, dann kann die Suppe ohne Fett gekocht werden. Sie lässt sich verbessern durch Beigabe von Knochen oder Bouillonwürfeln.
Durch Beifügen von Gemüsen, Käse und Gewürzkräutern wird die Suppe sättigend und schmackhaft. Rohes Gemüse – erst kurz vor dem Anrichten in die Suppe gerieben – erhöht den Vitamingehalt.
Da der Vitamingehalt durch den Luftsauerstoff rasch herabgesetzt wird, soll Wurzelgemüse direkt in die Suppe oder in wenig Milch gerieben werden. Aus dem gleichen Grunde Kräuter sofort nach dem Hacken mit der Suppe übergiessen oder mit wenig Milch vermischen.
Es wird unter folgenden Suppen unterschieden:
Suppenbrühen
Eine gute Brühe erhöht die Schmackhaftigkeit aller Suppen (Fleisch- und Knochenbrühen; Gemüsebrühen; Brühe aus Bouillonwürfeln oder Fleischextrakt).
Bei allen Fleischbrühen ist beim Abmessen des Wassers in Betracht zu ziehen, dass immer etwas Flüssigkeit verdunstet. Das Fleisch muss also stets reichlich mit Wasser bedeckt sein. Die Brühe verliert an Geschmack und Klarheit, wenn Wasser nachgegossen wird, und ebenfalls, wenn sie aus dem Kochen kommt. Ferner ist zu beachten, dass die Brühe nur langsam wallen darf. Schnelles Kochen trübt sie. Ist trotz dieser Vorsichtsmassnahmen die Brühe trübe, so klärt man sie, indem man Eiweiss (auf 1 Liter 1 Eiweiss) gut zerklopft in die kalte oder lauwarme Brühe quirlt und diese langsam so kochen lässt, bis das Eiweiss flockig geworden ist und die Klärung bewirkt hat. Die Brühe wird dann durchgeseiht. Ist die fertige Brühe zu hell, was bei manchem Fleisch vorkommt, so kann sie mit 2-3 Tropfen Zuckerfarbe, die nicht mitkochen darf, färben. Beim Wärmen lasse man Brühe nur heiss werden, nicht kochen, was den Geschmack beeinträchtigt.
Alle Fleischbrühen müssen vor dem Anrichten, bzw. Klären entfettet werden. Zu diesem Zweck lässt man sie 15-20 Minuten abkühlen, so dass man das oben schwimmende Fett leicht abnehmen kann, und erhitzt die Brühe dann wieder, wie oben angegeben.
Gesottene Suppen
Die Suppeneinlagen werden je nach ihrer Beschaffenheit in die kalte oder siedende Flüssigkeit gegeben und so lange auf schwachem Feuer gekocht, bis sie weich sind. Einlagen aus Brot oder Flädli werden nur mmit der Brühe übergossen. Um die Suppe mit Vitaminen anzureichern, ist es empfehlenswert, sie über roh geriebene Wurzelgemüse, roh gehackten Spinat oder Kräuter anzurichten.
Suppen mit Trockeneinlagen: Verwendung dazu finden nur grobe Einlagen wie Griess, Mais, Reis, Hirse, Hafergrütze, Haferflocken, Teigwaren oder kleingeschnittenes Gemüse, die trocken in die siedende Flüssigkeit eingerührt werden
Nass eingerührte Suppen: Verwendung dazu finden alle Mehlarten wie Hafer-, Erbs-, Grünkern- und Reismehl. Mit kaltem Waser zu einem glatten, dünnen Teig anrühren und unter beständigem Rühren im Faden in die siedende, gesalzene Flüssigkeit einlaufen lassen.
Schleimsuppen: Verwendung dazu finden alle Getreidearten in Form von Kernen, Grütze oder Flocken. Damit die Suppen schleimig werden, setzt man die Zutaten mit kaltem Wasser auf und lässt sie langsam zum Kochen kommen. Erst, wenn sie weichgekocht sind, salzen und nach Belieben über roh geriebenes Wurzelgemüse oder geröstete Brotwürfeli anrichten. Diese Suppen eignen sich, durchgesiebt, über Butter und ein verklopftes Ei angerichtet, als Krankensuppen.
Gedämpfte Suppen
Verwendung finden dazu Getreideprodukte und Gemüse. Diese in heisses Fett geben und rühren bis Dampf aufsteigt; dann das nötige Wasser beigeben. Das Dämpfen sprengt die Zellwände der Nahrungsmittel, das Aroma kann sich dadurch besser entwickeln.
Geröstete Suppen
Verwendung finden dazu nur trockene Zutaten wie Getreideprodukte und Brot. Im heissen Fett rühren bis sie gleichmässig hellbraun sind; dann das nötige Wasser beifügen. Da beim Rösten immer grosse Hitze entsteht, müssen widerstandsfähige Pfannen gebraucht werden (Eisen, Gusseisen). Die Zutaten können ohne Fett geröstet werden.
