Christstollen (aus Kochbuch 1901):
Man gibt in eine Schüssel 125g gereinigte, entkernte Weinbeeren, 250g gereinigte Sultaninen, 125g geschnittene Mandeln (nach Belieben mit einige bitteren), 100g geschnittenes Zitronat nebst 15g Muskatblüte. Das alles wird tüchtig untereinander gemischt und mit soviel Rosenwasser befeuchtet, dass es kaum feucht wird, und dann, gut zugedeckt, an die Wärme gestellt. 1 kg Mehl, 7g Salz, 10-15g Hefe, 1/2 Liter Milch oder Rahm, 250g frische Butter, 125g Zucker. Man mache wie zu Hefenbrot einen Vorteig und lasse ihn doppelt aufgehen. Dann mache man mit den übrigen Zutaten einen guten, geschmeidigen Hefenteig, den man wieder doppelt aufgehen lässt. Die oben genannten warmen Zutaten werden nun leicht unter den aufgegangenen Teig geknetet, ein Wecken davon geformt, dieser auf ein mit Mehl bestäubtes Blech gegeben, mit einem Stabe der Mitte entlang ein tiefer Einschnitt gemacht und nochmals 2 Stunden zum Aufgehen gestellt. Dann wird die Stolle, mit Honigwasser bestrichen, gebacken und noch warm mit Zucker und Zimmet bestreut.
Will man die Stolle einfacher haben, so nehme man das doppelte Quantum Mehl, Milch und etwas mehr Zucker.
Weihnachtsstollen (aus Kochbuch 1917):
1 kg Mehl, 60 g Hefe, 2 Tassen Milch, ¼ kg Butter, 4 Eier, ½ Kaffeelöffel Salz, 150 g Zucker, ½ fein geriebene Zitronenschale, ¼ kg geschälte, fein gemahlene Mandeln, ¼ kg Sultanien, ¼ kg Rosinen, 3-4 Esslöffel Rosenwasser. – Man tut das Mehl in eine Schüssel, lässt es mässig warm werden und rührt es gut durcheinander; dann macht man aus Hefe und ½ Tasse lauwarmer Milch ein dickflüssiges Teiglein und gibt dieses in die Mitte des Mehles und lässt es an warmem Ort in 30-40 Minuten aufgehen. Unterdessen rührt man die Butter schaumig, fügt die im warmen Wasser erwärmten Eier, Salz, Zucker und Zitronenschale und ½ Tasse erwärmte Milch dazu, vermischt dies mit dem angehefeten Mehl, schafft nach und nach die übrige warme Milch, sowie die erwärmten Mandeln, Sultaninen, Rosinen und Rosenwasser unter den Teig und klopft ihn so lange, bis er Blasen wirft. Danach formt man einen Stollen, legt ihn auf ein mit Butter bestrichenes Blech und stellt ihn an warmer Stelle des Herdes 1 ½ bis 2 Stunden zum Aufgehen; alsdann bestreicht man den Stollen mit verklopftem Ei und backt ihn bei guter Hitze im Backofen mindestens in 1 Stunde schön braun.
Weihnachtsstollen (aus: Anna Wehinger, “Dornbirner Kochbuch“, Edition 1995 von Originalfassung 1911):
1 ½ kg erwärmtes Mehl wird in eine Schüssel gegeben und mit einer halben Tasse lauwarmer Milch, in der für 10 Heller Germ aufgelöst wurde, ein Vorteig bereitet. Unterdessen werden 13 dkg Rosinen, 13 dkg Zibeben, 25 dkg gehackte Mandeln, 7 dkg Orangenschalen, 7 dkg Zitronat, ½ dkg Muskatblüte, ebensoviel Zitronenschale, Zimt und Nelken untereinander gemengt; dann werden 20 dkg Butter mit 25 dkg Zucker flaumig gerührt und 4 Eier dazugegeben. Nun kommt die abgerührte Butter und Eier in den gegangenen Vorteig und macht mit 1/8 l Rahm und der nötigen Milch einen festen Teig, welcher sehr fest und glatt abgeschlagen wird. Nun kommen die sämtlichen vorher gerichteten Zutaten unter den Teig, arbeitet ihn nochmals tüchtig durch und stellt ihn zum Aufgehen an mässige Wärme. Nun wird der Teig auf ein erwärmtes, mit Mehl bestäubtes Nudelbrett gegeben, 2 Stollen daraus geformt und noch etwas gehen gelassen. Nach dem werden die Stollen mit zerlassener Butter bestrichen und bei ziemlich starker Hitze gut eine Stunde gebacken. Während des Backens muss das Bestreichen mit Butter einige Mal wiederholt werden.
(Zibeben: auch Zwiebebe: Trockenbeeren am Rebstock, getrocknete Weinbeeren)
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