Basler Leckerli, Hausleckerli, Läckerli

Basler Leckerli 1927

Basler Leckerli (aus Kochbuch von 1932):
1 1/2 Pfd Honig, 3/4 Pfd geschälte, gehackte, süsse Mandeln, 3/4 Pfd Zucker, 1/2 Teelöffel gestossener Zimt, 2 gute Messerspitzen Nelkenpulver, das Abgeriebene von 1 Zitrone, 1 Messerspitze Kardamom, 1 Esslöffel Kirsch, je 100g feingeschnittenes Orangeat und Zitronat, 800g gut trockenes Mehl, 10g Pottasche (im Kirsch aufgelöst) oder statt dessen 1 Weinglas Rum als Trieb. – Man bringt den Honig zum Kochen und arbeitet nach und nach den Zucker, die Mandeln sowie alle übrigen Zutaten, zuletzt das Mehl hinein, knetet den Teig tüchtig, rollt ihn dann 1/2 cm dick aus, schneidet ihn in viereckige, etwa fingerlange und zweifingerdicke Stücke, legt sie auf gebutterte oder mit Wachs bestrichene Bleche und bäckt sie am folgenden Tag bei starker Hitze. Nach dem Erkalten bepinselt man sie mit Zuckerguss (3/4 Pfd Zucker wird in 1 Tasse Wasser aufgelöst und gekocht). Der Guss muss auf den Leckerli weiss sein und gleich trocknen.

Basler Leckerli (aus Zeitungsausschnitt von 1938, wobei doazmol das Rezept bereits mit “altes Rezept” betitelt wurde):
1250g Mehl, 625g Zucker, 125g Orangeat, 125g Zitronat, 250g Mandeln, das Abgeriebene von 2 Zitronen, 30g Anispulver, 30g Zimmt, 30g Triebsalz, 1/2 Teelöffel Nelkenpulver, etwa 3 Deziliter Milch, 500g Kunsthonig. – Mandeln, Zitronat und Orangeat werden von Hand fein geschnitten. Dann wird das Geschnetzelte mit dem Mehl, Zucker, Zimmt, Nelken, Anis, Zitronenschale und Triebsalz trocken gut vermengt. Der Honig wird im Wasserbad recht flüssig gemacht und (nicht warm!) dazugegeben und nach und nach die Milch dazugeknetet; manchmal braucht es etwas mehr, manchmal etwas weniger Milch. Der Teig darf nicht zu dünn sein. Man knetet ihn noch auf dem Backbrett auf reichlich Mehl, bis er nicht mehr klebt, dann wallt man 1/2 cm dicke Stücke in der Grösse des Backbleches aus. Backblech gut einfetten! Die ausgewallten Teigstücke werden etwas bemehlt, von beiden Seiten gegen die Mitte hin überschlagen, nochmals bemehlt und so auf das Backblech gehoben, wo man die Teigplatte wieder auseinander faltet. Es ist vorteilhaft, wenn man 2 Backbleche hat, damit man immer eines vorbereiten kann, während das andere im Ofen ist. Es gibt etwa 6 Backbleche voll Teig zu backen.
Man bäckt die Masse in mittlerer Hitze in etwa 15 Minuten; man muss gut aufpassen, dass man nicht zulange bäckt und den Teig verbrennt. Aus dem Ofen genommen, lässt man das Gebäck kurz verkühlen und bestreicht dann das ganze Stück mit Zuckerglasur. Etwa 400g Zucker werden dafür mit ganz wenig Wasser zum Faden gekocht. Beim Aufpinseln muss der Zucker sofort weiss werden, sonst ist er zu wenig gekocht. Wenn der Zucker getrocknet ist, schneidet man, noch bevor das Gebäck ganz erkaltet ist, rechteckige Leckerli in beliebiger Grösse;
“ich darf sie nie zu klein machen, sonst heisst es, das seien keine Basler-Leckerli, sondern Geizhalsleckerli.
Mein Mann und meine Söhne helfen mir jeweils am Abend die Zutaten schnetzeln, dann ist man bald fertig damit und es ist eine ganz gemütliche Sitzung. Ich mache solche Leckerli schon seit 40 Jahren und meine Mutter und die Grossmutter haben solche auch schon gemacht. Die Leckerli halten 6-8 Monate, wenn man sie nicht vorher isst.
Die angeführte Zutaten ergeben mehr als 5 Pfund Leckerli, die Kosten dafür stellen sich auf ca. Fr. 3.50

Basler Leckerli (aus Kochbuch von 1920):
250g Honig, 120g feiner Zucker, 120g blättrig geschnittene Mandeln, 60g Zitronat, 60g Orangeat (beides fein geschnitten), 1 Löffelchen Zimt, 1/2 Löffelchen Nelkenpulver, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 1 Gläschen Kirschwasser und 560g Mehl. – Man nimmt Honig und Zucker in eine Pfanne und gibt das miteinander aufs Feuer, bis es kochen will. Dann kommen das Gewürz und die Mandeln dazu, sowie die Hälfte des Mehles und die Hälfte des Kirschwassers. Ist alles gut verrührt, gibt man den Rest von Mehl und Kirschwasser bei, nimmt den Teig auf das Wirkbrett und arbeitet ihn gut, so lange er noch warm ist. Man lässt ihn einige Zeit zugedeckt ruhen, wallt ihn dann bleistiftdick aus und schneidet gleichmässige Leckerli davon, am besten mit einem Leckerliausstecher. Die Leckerli werden auf ein zubereitetes Blech dicht nebeneinander gelegt, und man backt sie in mittlerer Hitze. Nach dem Backen lässt man sie etwas auskühlen und schneidet sie warm voneinander. Das Mehl wird abgebürstet, und die Leckerli werden mit Vanilleglasur glasiert.

Basler Leckerli (aus Kochbuch von 1901):
750g echter Bienenhonig werden aufs Feuer gesetzt und, sobald flüssig, mit 500g geschlagenem Zucker versetzt, den man unter Umrühren im Honig flüssig werden lässt, aufkocht und vom Feuer zurückzieht. In die siedendheisse Masse rührt man ein Mischung von 375g gröblich gehackten Mandeln, je 100g ebenso gehacktem Zitronat und Orangeat, 25g feinem Zimmet, 10g gutem Nelkenpulver, 1/2 geriebene Muskatnuss und dem gewiegten Geleben einer halben Zitrone. Unter Umrühren wird die Masse wieder zum Kochen gebracht, dann zieht man die Pfanne Feuer und schüttet unter Umrühren 1 kg seit mehreren Tagen an der Wärme stehendes Backmehl hinzu. Ist alles zusammen gut glatt vermengt, so schüttet man 1/4 Glas angezündeten Kirschgeist darüber, lässt ihn ruhig ausbrennen und arbeitet dann den Teig mit allenfalls weiter benötigtem Mehl gut durch. Er wird, mit einem Tuche bedeckt, 1 Stunde an gute Ofenwärme gestellt. Dann bestreut man das Teigbrett mit Mehl, wirkt ein so grosses Teigstück darauf aus, dass es der Grösse des Backbleches entspricht, rollt es halbfingerdick aus und legt es auf das mit Mehl bestäubte Backblech. So fährt man fort, bis der Teig aufgebraucht ist. Man bäckt ihn bei mässiger Hitze, bestreicht ihn mit gekochtem Zuckerguss; wenn dieser angetrocknet ist, zerschneidet man die Leckerli noch warm mit Hilfe eines Lineals und mit scharfem Messer in der gewünschten Grösse.

Basler Leckerli (Basler Art) (aus Kochbuch von 1901):
1 kg Honig, 500g fein gehackte Mandeln, 500g Zucker, 1 Esslöffel gestossener Zimmet und 1/2 Löffel gestossene Nelken, die Schale einer Zitrone fein gehackt, 1 Glas altes Kirschwasser, 125g Zitronat, 125g Orangeat, 1 1/4 kg gut getrocknetes Mehl und etwas Backpulver. Der Honig wird auf dem Feuer gelassen, bis er kocht, dann werden der Zucker und die Mandeln und nach und nach alle Zutaten dazu gegeben, das Feuer klein gemacht, der Teig tüchtig verarbeitet, dann ausgewellt und in viereckige Stücke geschnitten. Die Bleche werden mit Mehl bestreut, die Leckerli darauf gelegt, am andern Tag gebacken und, wenn erkaltet, mit folgendem Guss versehen: 500g Zucker wird mit 1/2 Liter Wasser durchfeuchtet, dann kochen gelassen, bis der Guss auf den Leckerli weiss wird und gleich trocknet.

Hausleckerli (aus Kochbuch von 1932):
1/2 Liter Bienenhonig, 1/2 Liter Milch oder Rahm, 20g gestossener Anis, 10g Zimt, 5g Nelkenpulver, 30g Natron, Mehl. – Bienenhonig und Milch oder Rahm werden zusammen erwärmt, in eine Schüssel geschüttet und Anis, Zimt, Nelkenpulver, Natron und so viel Mehl hinzugegeben, dass ein ziemlich fester Teig entsteht. Der Teig wird 1/2 cm dick ausgerollt undn in länglich-viereckige Stücke geschnitten, die auf mit Wachs bestrichenem Blech im mässig heissen Ofen gebacken werden. Man kann sie dann mit einer Zuckerglasur überziehen.

Hausleckerli (aus Kochbuch von 1920):
1/2 Pfd Zucker wird mit 2 Eiern schaumig gerührt. Dann gibt man 1/2 Löffelchen Zimt, 1 Löffel geschnittenen Orangeat, 1 Löffelchen geschnittenes Zitronat, 50g Mandeln und 1/2 Pfd Mehl bei und arbeitet dies zu einem Teig. Man rollt ihn bleistiftdick aus, schneidet Leckerli, legt sie auf ein angestrichenes, mit Mehl bestreutes Blech und backt sie bei ziemlicher Hitze.

Hausleckerli (aus Kochbuch von 1901):
750g Bienenhonig, 600g Zucker, 200g gemahlene Mandeln, eine Zitronenschale fein gewiegt, 10g Nelkenpulver, 20g Zimmetpulver, 1 Gläschen Kirschwasser und 1 bis 1 1/4 kg warmes Mehl. Behandlung wie Basler Leckerli, jedoch ohne den Kirsch anzuzünden, auch sticht man sie kleiner und im Quadrat aus.

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