(Zusammenzug aus mehreren Kochbüchern, das älteste von 1932):
Vom Töten oder Schlachten der Fische:
Der Wohlgeschmack der Fische hängt viel davon ab, dass das Töten oder Schlachten richtig vor sich geht. Es ist vielfach nachgewiesen worden, das das Fleisch langsam getöteter oder zu Tode gemarteter Fische weit weniger schmackhaft, also geringwertiger ist als das vorschriftsmässig getöteter Tiere. Kann man die lebenden Fisch nicht vom Fischhändler töten lassen, der den richtigen Griff und das nötige Geschick dafür hat, so lege man den Fisch daheim auf ein Holzbrett, decke ein Tuch über seinen Kopf und betäube ihn durch einen kräftigen Schlag mit dem Beil auf Kopf und Genick. Dann mache man mit einem scharfen Messer hinter dem Kopf einen einzigen Schnitt, wodurch das Gehirn von der Wirbelsäule getrennt wird. Lebende Fische fasst man mit einem Tuch in der Mitte fest an und tötet sie durch einen starken Schlag auf den Kopf, grössere Fische brauchen mehrere Schläge.
Schuppen, Ausnehmen und Vorbereiten:
Fisch entschuppen
Nach dem Töten ist der Fisch zu schuppen. Zuerst die Flossen wegschneiden, den Schwanz stutzen und dann den Fisch vom Schwanz nach dem Kopf entschuppen. Man benutzt dazu ein scharfes Messer oder einen Fischschupper, legt den Frisch auf ein feuchtes Brett, hält ihn am Schwanz – am besten mit einem Tuch – fest und löst die Schuppen, schräg nach oben fahrend, mit schnellem, kräftigem Strich ab. Benutzt man ein Messer, so ist es möglichst flach anzulegen.
Fische, die blau gekocht werden sollen:
Diese Fische schuppt man nicht ab, muss sie im Gegenteil sehr vorsichtig auf einem feuchten Brett behandeln, um den ihnen anhaftenden Schleim nicht zu verletzen.
Ausnehmen:
Fisch ausnehmen
Zum Ausnehmen macht man längs des Bauches einen scharfen Schnitt, an der Öffnung bei der Hinterflosse am Bauch anfangend, bis zum Kopf und nimmt die Eingeweide heraus, was sich am Kopf nicht herausziehen lässt, wird abgeschnitten. Dann entfernt man sorgfältig die im Innern sitzende dunkle Haut und etwa vorhandene Darmreste, resp. in einem anderen Buch: Die weisse Haut innen auf dem Rückgrat, unter der das Blut liegt, wird aufgerissen und das Blut gründlich ausgewaschen. Soll der Fisch ganz bleiben, so macht man einen Schnitt in den Hals und nimmt durch diese Öffnung die Eingeweide vorsichtig, und ohne die Galle zu verletzen, heraus. Die Flossen schneidet man ab oder stutzt sie und stutzt auch den Schwanz etwas zurecht. Nach dem Ausnehmen wird der Fisch innen und aussen gewaschen und, wenn er zum Backen bestimmt ist, mit einem Tuch abgetrocknet. Beim sauber ausgenommenen Fisch soll man den ganzen Rückgrat sehen, doch gebe man beim Ausnehmen acht, dass die Gräte nicht aus dem Fleisch gelockert werden. Die Bauchlappen des ausgenommenen Fisches legt man übereinander und umwickelt die Stücke mit einem weissen Faden.
Filetieren:
Fisch filetieren
Buch 1: Fisch so hinlegen, dass der Kopf aussen am Tisch liegt und die Rückenflosse rechts vor sich. Mit einem spitzen, gut schneidenden Messer bei der Rückenflosse einstechen bis zur Wirbelsäule. Dem Grat nach bis zum Kopf und dann hinter dem Kiemendeckel schräg gegen den Kopf einschneiden. Den untern Teil von der Rückenflosse weg, dem Grat nach loslösen, in der Afterhöhe durchstechen und den Schwanzteil ganz ablösen.
Restlicher Teil den Rippen nach wegschneiden. Vom Kopf zum Schwanz arbeiten. Fisch so hinlegen, dass der Schwanz aussen am Tisch liegt. Fisch hinter dem Kiemendeckel schräg gegen den Kopf einschneiden. Fleisch etwas heben und der Wirbelsäule entlang gegen den Schwanz zu schneiden. In der Afterhöhe wiederum durchstechen und den Schwanzteil ganz ablösen. Restlicher Teil den Rippen nach wegschneiden. Vom Kopf zum Schwanz arbeiten.
Buch 2: Den abgeschuppten und ausgenommenen Fisch legt man, den Rücken gegen sich gekehrt auf den Tisch, macht dann hart am Kopf einen Querschnitt bis auf den Rückgrat, fährt mit dem Messer dem Rückgrat entlang bis zum Schwanz und löst die obere Hälfte, welche ein Filet bildet, ab; dann wendet man den Fisch und schneidet das zweite Filet, wie das erste. Im Filet zurückgebliebene Gräte zieht man noch aus. Man kann den Fisch auch anders in Filet zerlegen. Man schneidet den Kopf weg, löst dann mit Daumen und Zeigefinger (mit beiden Händen gleichzeitig) den Rückgrat und zieht ihn weg, indem man mit den beiden Fingern das Fleisch von den Gräten löst. Der Fisch wird in der Mitte, wo der Rückgrat gelegen ist, in zwei Hälften geschnitten, welche die Filets bilden.