„Kalbfleisch ist Halbfleisch“, sagt der Volksmund, und mit einigem Recht.
Das Kalbfleisch hat zwar die gleichen Bestandteile, wie das Fleisch aller anderen uns zur Nahrung dienender Säugetiere, es enthält aber mehr Wasser als anderes Fleisch und ist deshalb weniger nahrhaft. Dennoch ist es in der Küche sehr beliebt, weil es wohlschmeckend, leicht verdaulich und zart ist, und auf die verschiedenste Art zubereitet werden kann. 4 – 6 Wochen alte, nur mit Milch ernährte Kälber liefern das beste Fleisch.
Wir verwenden das Kalbfleisch gekocht, gedämpft und gebraten:
- Kleine Stücke werden gedämpft.
- Zum Braten nimmt man gerne Keule, Bug, Rippen- und Nierenstück. Das Rippenstück liefert die Kalbsrippchen oder Kotelettes.
- Zum Dämpfen eignen sich Kammstück und Brust, Kalbsmilch, Nieren, Herz, Lunge, Leber, Hirn.
Seiner zarten Fasern wegen wird es bald gar und erfordert kürzere Zubereitungszeit als andere Fleischarten.
Gute Brühe liefern Füsse und Schwanz, mageres Fleisch und Knochen, letztere sind sehr leimreich, Kalbsknochenbrühe wird oft zu Krankensuppen verwendet.
Um dem Kalbsfleisch eine schöne weisse Farbe zu geben, legt man es 1-2 Minuten in heisses Wasser mit Essig vermischt (zu Ragout). Gutes Kalbfleisch muss von heller Farbe sein, dichte zarte Fasern und viel Fett haben. Rötliches Kalbfleisch ist trocken und kraftlos.
Zuweilen kommt es vor, dass Kalbfleisch vom Metzger aufgeblasen wird, damit es ein besseres Aussehen erhalte. Dieser betrügerische und ekelhafte Kunstgriff lässt sich leicht erkennen. Drückt man mit dem Finger gegen die Zellengewebe, die mit Luft gefüllt sind, so nehmen die eingedrückten Stellen bald wieder ein früheres Aussehen an.
Zum Lagern wird Kalbfleisch wie Rindfleisch, in Buttermilch oder Fett eingelegt. Es kann auch in Salzlake aufbewahrt werden.