Eierschwämmli (aus Kochbuch von 1927):
200g Eierschwämmli, 1 grosse Zwiebel, Pfeffer und Salz, 1 Stück Butter, Grünes. – Die Eierschwämmli werden geputzt, gut gewaschen und leicht mit einem Tuch getrocknet. Die Zwiebel wird fein gehackt, in der Butter verdämpft, die Eierschwämmli hinzu gegeben, leicht gesalzen und gepfeffert und zugedeckt in 1/4 Stunde weich gedämpft, angerichtet und mit gehacktem Grünem bestreut.
Steinpilze, Cèpes, Morcheln, Blaufüsse etc. werden in Tranchen geschnitten und verdämpft wie die Eierschwämmli.
Kalbsohren, Schafpilze, Totentrompeten etc. reinigt man, schneidet sie in feine Tranchen oder Streifchen und verwendet sie hauptsächlich in Nierli und Leber und allerlei Saucen. Sie können nach Belieben aber auch verdämpft werden wie die Eierschwämmli.
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