Einkellern und Einmieten

(Auszüge aus mehreren Kochbüchern, das älteste von 1951)

Ein guter Keller soll sauber, tief, mässig hell, nicht allzu trocken und leicht lüftbar sein. In einem tiefen Keller bleibt die Temperatur das ganze Jahr ziemlich gleichmässig zwischen 2 und 10 Grad. Vor dem Einkellern werden die Holzteile mit heissem Sodawasser (4-5%) abgewaschen und an der Sonne getrocknet werden. Durch das Kalken der Wände werden schädliche Pilze getötet. Auch ein Ausschwefeln ist zu empfehlen, man berechnet pro Kubikmeter Luftraum 3-4kg Schwefelschnitten.

Zitat einer Grabserin: “Im Keller gab es eine „Hängelä“. Das war ein breites Brett, das an jeder Ecke an einer Kette von der Decke hing. Darauf konnten wir die Speisen stellen. Hier waren sie nicht nur kühl aufbewahrt, sondern auch vor Katzen und Mäusen geschützt. Im Kellerhals befand sich ein Siebkästli, ein Aufbewahrungsort, wo keine Fliegen an die Vorräte kamen. In unserer Küche stand noch kein Kühlschrank und Tiefkühler kannten wir auch nicht. Den ersten Occasions-Kühlschrank bekam Mutter von unseren Nachbarn.”

Das Einkellern von Obst:

Durch das Einkellern eines angemessenen Vorrates an Obst, profitiert man von der reichen Auswahl und den billigen Preisen im Herbst. Wenn man folgendes beachtet, hat man bis in den Frühling stets frisches, essreifes Obst zur Hand: Zum Einkellern wähle man nur gesundes, gut ausgereiftes Pflückobst und bringe es, nach Sorten geordnet, sorgfältig auf die sauberen Hurden. Jede Woche müssen die Früchte exakt kontrolliert und die angesteckten entfernt werden. Bei Frostgefahr bedeckt man das Obst mit Papier, Holzwolle oder Tüchern. Reine Luft wirkt fäulnishemmend, deshalb intensiv lüften. In trockenen Kellern den Boden von Zeit zu Zeit mit Wasser überbrausen oder das Obst in Ölpapierschnitzel einlegen. Steht kein guter Keller zur Verfügung, so kann man das Obst, lagenweise mit Torfmull bestreut in Kisten einfüllen oder auch in Ölpapierschnitzel einlegen. (1kg Ölpapierschnitzel reicht für 25-30 kg Obst).

Das Einkellern von Gemüse:

Voraussetzungen für gutes, sicheres Überwintern von Dauergemüse sind Verwendung von Lagersorten, richtiger Reifezustand bei der Ernte und späte Düngung vermeiden,
Ernte nur bei trockenem Wetter.

Kohlarten: Köpfe von ca. 1 kg halten am besten. Die Wurzeln werden mit dem Gertel abgeschnitten, durch den Strunk wird ein Loch gebohrt und mit einem Haken (oder s-förmigen Draht) versehen. Die Köpfe werden an die Drähte an der Kellerdecke gehängt. So erzielt man eine gute Ausnützung des Raumes und die Vorräte lassen sich leicht kontrollieren.
Andere Variante: Kohl und Kabis mit dem Wurzelstock nach oben im Keller oder Garten eng aneinander stellen, mit Sand, Torfmull oder Erde bedecken, im Garten ausserdem noch mit Tannenreisern.

Endivien, Lauch und Blumenkohl werden samt den Wurzeln ausgegraben und in Kisten mit sandiger Erde gepflanzt, öfters leicht giessen.

Zwiebeln: Nach der Ernte trocknen lassen, die sich leicht lösenden Häute und trockenen Stengelteile entfernen und auf Hurden einlagern, oder Zöpfe bilden und an luftigem, frostfreien Ort aufhängen.

Rüebli, Randen, Räben: Kraut kurz abdrehen, so dass ein zirka 1 cm langer Stummel bleibt, die Erde abreiben.

Wurzelgemüse bei trockenem Boden ernten, von den Blättern befreien und im Keller lagenweise mit Sand oder Torfmull aufschichten oder in Kisten legen.

Kartoffeln: Kartoffeln werden in trockenem Zustand, nach Sorten gesondert eingekellert, frühe Sorten vorne platzieren, damit sie zuerst verwendet werden. Sie müssen vor Frost geschützt sein, sonst werden sie süss.

Schwarzwurzeln: Die Wurzeln werden ausgegraben, an der Kellerwand wie Holzscheite aufgeschichtet und alle 10 cm eine fingerdicke Lage Sand darüber gestreut.

Knollensellerie: Die Wurzeln werden eingekürzt, die äusseren Blätter bis auf die 4 jüngsten ausgebrochen und die Knollen aufrecht nebeneinander gestellt und mit Sand oder leichter Erde zugedeckt.

Hat man zuwenig Platz im Keller, gräbt man im Garten eine Miete.

Gemüsemiete (Gemüsegrube):

An geschützter Stelle, auf durchlässigem Boden wird eine 20cm dicke Erdschicht auf ca. 1 m Breite ausgehoben, Länge je nach Bedarf. Auf den Boden stellt man einen Lattenrost, damit die Luft unter den Vorräten durchstreichen kann. Die Miete wird dachartig mit Brettern oder Blech abgeschermt. Über den Kamm legt man vorteilhaft Drainageröhren, damit ein Entlüftungskanal entsteht.

Die Wurzelgemüse werden nach Sorten gesondert in die Miete eingeschichtet und mit einer dünnen Schicht Sand oder leichter Erde bedeckt. Erst bei Frostgefahr wird die Sandschicht verstärkt und die ganze Miete mit einer 25-30cm dicken, trockenen Laubschicht zugedeckt. Zuletzt wird mit Tannästen oder Laden gedeckt. Die beiden Endseiten der Miete müssen ebenfalls abgeschlossen werden. Die Entlüftungskanäle lässt man offen, und schliesst sie mit einem Sack während der grössten Kälteperiode.