Eismaschinen

Das Eis und seine Zubereitung (aus Kochbuch 1932)

Glace wird in einer Eismaschine hergestellt. Doch kann man Glace auch auf einfache Art in einem Kübel oder Eimer zubereiten.

Eine saubere Zinnblechbüchse oder Milchkanne oder ähnliches mit fest schliessendem Deckel dient als Gefrierbüchse. Ob man mit oder ohne Maschine Glace bereitet – folgendes ist stets zu beachten:

Man gebe die zu gefrierende Masse nur gut erkaltet in die Gefrierbüchse. Niemals darf etwas vom salzigen Eiswasser in die Büchse dringen, sonst wird die Eisbildung unmöglich gemacht. Ist man in dieser Hinsicht bei einer Form nicht sicher, so bestreiche man die Stelle, wo der Deckelrand an die Büchsenwand anschliesst, mit Fett.

Dann beginnt man mit dem Einsetzen der Büchse. Man klopft das Eis (in einem Sack) in kleine Stückchen, gibt eine Lage Eis in den Kübel, bestreut mit Salz und stellt die Gefrierbüchse hinein. Dann wieder eine Lage Eis und Salz rund um die Büchse herum. Man stampft kräftig mit einem Holzscheit, damit das Eis ja gut und dicht an der Gefrierbüchse anliegt. So füllt man abwechselnd Eis und Salz in den Kübel, bis das Ein in gleicher Höhe mit der eingesetzten Form steht.
Auf einen kleineren Kübel rechnet man 1 – 1 1/2 Pfd. Salz. Das Bestreuen mit Salz hat den Zweck, die Gefrierkraft zu verstärken. Mit ungesalztem Eis kann man keine Glace erhalten.

Die Gefrierbüchse rüttle und drehe man rundum. Nach etwa 3/4 Stunden hat man Gefrorenes (mit der Maschine etwas früher).

Mit einem Löffel, den man vorher in warmes Wasser taucht, sticht man Portionen aus und serviert sie in Glasschalen.

Wenn man Schlagrahmgefrorenes bereiten will, muss vor allem der Rahm während einiger Stunden vor dem Schlagen tiefgekühlt worden sein. Der Gefrierprozess dauert 1 1/2 – 2 Stunden. Um im Gefrierapparat die Temperatur niedrig zu halten, wird er mit einem Sack bedeckt, wodurch die Luft abgeschlossen wird.

Anleitung aus einem Kochbuch von 1927

Um schöne Glacé machen zu können, braucht man einen Glacékübel. Die Büchse wird in den Holzkübel gestellt, so, dass die am Boden angebrachte Vertiefung der Büchse auf den Spitz in der Mittel des Kübels kommt. Ein Stück Eis wird in eigrosse Stücke zerklopft und diese mit Salz abwechseln (1 Lage Eis, 1 Hand voll Salz) rings um die Büchse gefüllt. Dann nimmt man den Deckel ab, aber sorgfältig, damit kein Salz und Eis hereinfällt. Die Masse wird eingefüllt, der Deckel obenauf gelegt und der Handgriff darüber angemacht. Nun fängt man an zu drehen bis es ganz streng geht. Die Masse lässt man im Kübel stehen bis zum Service.
Eine kleine, runde Kelle dünkt man in heisses Wasser, sticht damit die Glacé aus und richtet die Kugeln hübsch an.

Die Crème die einegefüllt wird, muss kalt sein. Sie wird mit der Zuckerwaage gemessen und soll 18 Grad haben. Hat die Masse mehr, ist sie zu süss und muss verdünnt werden. Hat sie weniger als 18 Grad, macht man noch etwas Zuckersirup und gibt ihn dazu. Die Masse soll nicht zu trocken und nicht zu fett sein, sondern soll schön fein, geschmeidig, zart und doch fest sein.

Anleitung aus einem Kochbuch von 1920

In der Haushaltung benützt man am einfachsten die amerikanischen Gefriermaschinen, welche man in jeder Grösse erhält und die gut und leicht zu handhaben sind. Die Maschine besteht aus einem Holzkübel und der Gefrierbüchse. Vor jedem Gebrauch wasche man die Gefrierbüchse und den darin befindlichen Haspel samt Deckel gründlich und trockne gut ab. Man füllt dann die zu gefrierende Masse in die Büchse, setzt den Haspel ein, verschliesst mit dem Deckel und gibt die Büchse in den Kübel. Zum Gefrieren braucht es Eis und Salz; mit letzterem darf man nicht zu sparsam sein. Das Eis muss fein zerstossen werden (man zerstosst ees in einem Sack). In die Maschine gibt man eine Lage Eis, dann eine Lage Salz und füllt so abwechselnd den Kübel; zu oberst soll Salz sein. Man dreht nun die Büchse mittelst der Kurbel; von Zeit zu Zeit öffnet man die Büchse vorsichtig, damit kein Eis mit Salz hineinfalle, und löst mit dem Messer das Gefrorene von der Wand der Büchse. Es muss immer wieder Eis und Salz nachgegeben werden; die Büchse soll damit bedeckt sein. Ist die Masse so dick, dass man sie mit einem Löffel abstechen kann, ist sie genug gearbeitet. Man nimmt den Haspel heraus, gibt den Deckel wieder auf die Büchse und deckt sie mit Eis, Salz und Tüchern zu, bis man das Gefrorene braucht.

Für Parfait kann Glacé ohne Maschine zubereitet werden: Man braucht hiefür recht klein gestossenes Eis und Salz; besonders von letzterem darf nicht gespart werden, soll die Glacé gelingen. Hat man die Masse bereitet, wie sie in den Rezepten angegeben ist, wird sie in die Form gefüllt und diese sehr gut verschlossen. Man kann dazu Glacéformen oder verschliessbare Puddingformen verwenden. Bevor man den Deckel aufsetzt, legt man weisses Papier über die Form, die Fugen werden mit Fett verstrichen. Man gibt in einem Kübel klein gestossenes Eis und eine Lage Salz und stellt die Form darauf. Der Kübel soll so weit sein, dass dann ringsum Eis gelegt werden kann. Es wird lagenweise abwechselnd Eis und Salz eingefüllt, bis die Form ganz bedeckt ist; zu oberst soll Salz sein. Der Kübel wird nun mit Tüchern recht gut bedeckt, damit die Luft abgeschlossen ist und das Eis nicht in zu kurzer Zeit schmilzt. Am besten ist es, man lege oben auf die Tücher etwas Sägmehl. Der Kübel soll an einem kühlen Ort stehen. Beim Anrichten nimmt man die Form aus dem Eis, spült sie mit kaltem Wasser ab, hält sie 1 Sekunde in warmes, (nicht heisses) Wasser und stürzt sie auf eine kalte Platte, die mit einem Tortenpapier belegt werden kann.

und hier der Link zu den alten Glacérezepten und Bomben-Rezepten.

Eisgalgen

Vor der Einführung künstlicher Kühlsysteme dienten natürlich entstandene Eisblöcke (aus zugefrorenen Gewässern), Eiszapfen und Eisstangen von Eisgalgen der Gewinnung von Eis.

Der Galgen war ein Holzgerüst zu dem eine Wasserleitung führte.

In der kalten Jahreszeit wurden so Eiszapfen von mehreren Metern Länge hergestellt, die anschließend abgehackt und verwendet oder eingelagert wurden.