Geriebener Teig (Wähenteig, Kuchenteig)

Für süsse oder gesalzene Fladen/Wähen, Pasteten und als Ersatz für Blätterteig.

Die Zutaten zu einem Kuchenteig möglichst kühl, leicht und rasch verarbeiten. Vor dem Auswallen den Teig an einem kühlen Ort zugedeckt wenigstens 20 Minuten ruhen lassen. Die Kuchen im vorgewärmten Ofen bei ziemlich starker Hitze rasch backen. Nach dem Backen das Backwerk sofort aus der Blechform nehmen und auf einem Drahtgitter erkalten lassen.

Rezept 2:
250g Mehl, 125g Butter, 1 Eigelb, etwas Wasser und Salz, etwas Backpulver. Das Mehl wird kranzförmig auf den Tisch gegeben, die in kleine Stücke zerbröckelte Butter darauf. Nun gibt man das Eigelb mit etwas Wasser und Salz in die Mitte des Mehles, zieht das Mehl nach und nach zur Flüssigkeit und verarbeitet die Masse zu einem glatten Teig, der die Festigkeit von Butter haben soll. Vor der Verarbeitung lässt man den Teig 20-30 Minuten stehen. Dieser Teig eignet sich zu Pastetchen, Wähen und Strudel.

Rezept 3 geriebener Teig (aus Kochbuch von 1927):
1 Pfund Mehl, 1 Prise Salz, 1/2 dl kaltes Wasser, 1/2 Pfund Butter. – Das Mehl wird mit dem Salz gemischt und mt der Butter fein zerrieben. Dann gibt man das Wasser dazu, knetet den Teig auf dem bemehlten Tisch oder Marmorplatte gut und lässt ihn etwas ruhen.

Rezept 4 gewöhnlicher Kuchenteig (aus Kochbuch von 1927):
1 kg Mehl, 3/4 Pfund Schweinefett, 1/4 Pfund Butter, 1 Teelöffel Salz, Wasser. – Das Mehl wird mit dem Salz gemischt, mit der Butter zerrieben, das Schweinefett dazu gegeben und dann wird der Teig mit soviel Wasser vermischt, dass er schön weich und geschmeidig ist. Man knetet den Teig tüchtig und lässt ihn dann ruhen. Dies ist für 3-4 grosse Kuchen gerechnet.

Rezept 5 Wähenteig (aus Kochbuch von 1908):
400g Mehl, 130g Butter, Nussa oder Fett, 1/2 Teelöffel Salz, ca. 1 1/2 dl Wasser. – Das gesiebte Mehl wird mit der zerpflückten Butter zu feinen Flocken gerieben und mit dem Wasser, in dem das Salz aufgelöst wurde, zu einem weichen Teig verarbeitet. Dieser wird einige Zeit ruhen gelassen, dann 1/2 cm dick ausgewellt, auf ein vorbereitetes Kuchenblech gegeben und mit einer beliebigen Füllung belegt.

Rezept 6 geriebener Kuchenteig oder Mürbeteig (aus Kochbuch von 1932):
1/2 Pfd Mehl, 1/4 Pfd Butter, 1/4 Kaffeelöffel Salz, 1/10 Liter Wasser. – Butter und Mehl werden auf dem Brett zuerst mit dem Messer gemischt, dann schnell mit den Händen gleichmässig verrieben. Von dem Teig wird ein Kranz gebildet, in dessen Mitte man Salz und Wasser schüttet, um dann alles rasch und leicht zu einem glatten Ballen zu kneten, der 20-30 Minuten ruhen muss, ehe man ihn ausrollt.

Rezept 7 geriebener Teig (auf Notizzettel in einem alten Kochbuch gefunden, undatiert):
1500g Mehl und 600-800g Butter miteinander verreiben. Je nach Qualität des Teiges mehr oder weniger Butter nehmen. 30g Salz, etwa 8 dl Wasser dazu. Man kann auch noch etwa 80g Zucker beifügen. Zuerst die Hälfte des Mehles mit der Butter verreiben. Nach und nach den Rest des Mehles hinzunehmen. Mehl und Butter lassen sich auf diese Art besser verreiben, als wenn man von Anfang an alles Mehl dazu nimmt. Nachher mit dem Salz und dem nötigen kalten Wasser den Teig anmachen. Dieser wird gut aufgemischt und einmal durchgearbeitet. Längeres Kneten macht den Teig zähe.

Rezept 8 Halbbutterteig (aus Kochbuch von 1920):
1/2 Pfund Mehl, 1/4 Pfund frische Butter, 1 Löffelchen Salz macht man auf dem Wirkbrett mit kaltem Wasser zu einem Teig an und wirkt in glatt. Der Teig soll etwa die Festigkeit von Butter haben. Bricht der Teig, so ist er zu trocken, und man muss noch etwas Wasser nachgeben. Nach dem Wirken soll der Teig einige Zeit ruhen, bevor er verwendet wird, da er sonst zäh ist und nicht ausgewallt werden kann.

Hier noch Rezept “geriebener Hefeteig” einer Sennwalderin, anlässlich des Kochunterrichts an der Fortbildungsschule 1944 niedergeschrieben:

Rezept geriebener Hefeteig 1944

Variante Quargkuchenteig (ist im ernst mit G geschrieben): 200g Vollmilchquarg, 3-4 Löffel Milch oder Wasser, evtl. 1 Löffel Zucker, 1 Prise Salz, 200g Mehl, 1 Kaffeelöffel Backpulver. Den Quarg mit der Milch oder dem Wasser glattrühren. Zucker und Salz beifügen. Mehl mit dem Backpulver vermischen und mit der Quargmasse einen geriebenen Teig herstellen.

Variante Kartoffelkuchenteig: 150g Mehl, 1 Kaffeelöffel Salz, 30-50g Fett oder Butter, 1/2 Kaffeelöffel Backpulver oder 1 Löffel Essig, 150g Schalenkartoffeln vom Vortag, 3-4 Löffel Milch. Mehl, Salz und Fett fein reiben, die geriebenen Kartoffeln, Milch und Backpulver dazugeben. Rasch und leicht kneten. In guter Unterhitze backen.

Das Belegen des Kuchenblechs:
Den Teig auswallen, ein Blech damit belegen, mit wenig Mehl bestäuben oder mit Brösmeli oder geriebenen Nüssen bestreuen und mit einer Gabel stechen. Die vorbereiteten Früchte dicht auf den Teig legen. Den Kuchen in guter Hitze im vorgewärmten Ofen backen. Auf alle Fruchtkuchen kann eine Masse von verklopften Eiern, Milch und Zucker gegossen werden (1-2 Eier, 1 dl Milch und 2 Löffel Zucker).

Das Blindbacken des Kuchenbodens:
Für Beerenkuchen, wie Erdbeer- und Johannisbeerkuchen den Teigboden blind backen. Das Belegen des Bleches geschieht wie oben angegeben. Auf den Teig werden zum Beschweren gereinigte Kirschen-, Aprikosen- oder Pfirsichsteine gelegt. Backen des beschwerten Bodens in guter Hitze. Die Steine entfernen und mit den bestimmten Früchten belegen.
und in einem anderen Kochbuch steht folgende Anweisung: Beim Blindbacken füttert man die gebutterte Form an Boden und Wänden mit dem dünn ausgerollten Teig aus, füllt trockene Erbsen hinein, damit der Teig nicht zusammenfällt, und bäckt ihn. Danach schüttet man die Erbsen wieder aus und hebt sie zu gleichem Zweck auf.

Ich habe das erste Rezept und das Quark-Rezept ausprobiert, beide Teige gelangen gut, allerdings war mir das Endprodukt zu süss (ist Geschmackssache) – ich würde beim Guss auf einen Esslöffel Zucker reduzieren, ausser es werden saure Beeren verwendet.




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