| Zutaten: | |
| 1 kg weichkochende Äpfel | (schälen), Kerngehäuse entfernen, in Schnitze schneiden, in eine Pfanne geben |
| 3-4 Esslöffel Wasser | dazugeben |
| 3 Esslöffel Zucker | beigeben, auf kleinem Feuer weichkochen und dann mit Schwingbesen zu Mus rühren |
| ev. Zimt, Zitronensaft | würzen falls erwünscht |
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): Gute, fein-säuerliche Äpfel werden sauber gewaschen, ungeschält zerschnitten, nur von Stiel und Blüte befreit, mit wenig Wasser weichgekocht, durch ein Haarsieb getrieben (oder durch ein Passevite passiert) und nun erst mit Zucker vermischt. Nach Geschmack kann man ein Stück gelbe Zitronenschale, ein fingerlanges Zimtröhrchen oder etwas Vanille mitkochen lassen.
Tipp aus einem Kochbuch von 1907: „Werden die Äpfel ungeschält verwendet, bekommt das Apfelmus einen kräftigeren Geschmack; man erhält auch eine grössere Menge, aber das Mus bekommt ein braunes Aussehen.“
Rezept 3 benannt Apfelpurée (aus Kochbuch von 1927): 1 kg leicht zerkochbare Äpfel, 1/2 Liter Wasser, 1 Stück Butter, Zucker. – Die Äpfel werden gewaschen, in Schnitze geschnitten und diese vom Kerngehäuse, Stiel und Fliege befreit. Dann setzt man die Apfelschnitze mit dem Wasser aufs Feuer und kocht sie zugedeckt weich. Dann werden sie durch ein Sieb gestrichen, das Purée wieder in die Pfanne gegeben, mit Zucker versüsst und aufgekocht. Vor dem Anrichten gibt man die Butter unter das Purée.
Variante: Nach Belieben kann man auch 2 Eiweiss steif schlagen und diese unter das kalte Apfelpurée ziehen.
Rezept 4 (aus Kochbuch von 1908): 1 kg Äpfel, 1/4 – 1/3 L Wasser, 50-80g Zucker, 1 Stück Zimt oder 1 Stück Zitronenschale und etwas Zitronensaft. – Die Äpfel werden gewaschen und beputzt, von Fliege und Stiel befreit, in Stücke geschnitten und mit dem Wasser weichgekocht. Nachdem sie durch ein Sieb gestrichen worden sind, werden sie mit Zucker und Zitrone oder Zimt abgeschmeckt.
Rezept 5 Rohes Apfelmus (aus Kochbuch von 1908): 500g saftige Äpfel, 30-40g Zucker, 1/2 dl Rahm, Saft von 1 Zitrone oder 1 dl Süssmost, nach Belieben ca. 30g Nüsse oder Mandeln. – Die Äpfel werden gut gewaschen und von Stiel und Fliege befreit. Zucker, Rahm und Zitrone oder Süssmost werden gut verrührt. Die Äpfel werden in die Mischung geraffelt, indem sie mit dieser vorweg vermengt werden. Nach Belieben können geriebene Nüsse oder Mandeln darüber gestreut werden. Diese rohe Apfelspeise soll erst kurz vor dem Essen zubereitet werden, da sie bei längerem Stehenbleiben unansehnlich wird.
Rezept 6 Apfelsauce (aus Kochbuch von 1932): Man kocht ein dünnflüssiges, leichtgezuckertes Apfelmus, das zu manchen Fleischgerichten als Sauce gereicht wird.
Rezept 7 Apfelmus haltbar machen (aus Kochbuch von 1958): Die gewaschenen, gerüsteten Äpfel werden samt Rinde und Kernhaus mit wenig Wasser weich gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Man süsst nach Belieben, fügt etwas Zitronensaft bei (oder auch nicht) und kocht alles noch einmal auf. Siedend heiss füllt man das Mues in die erwärmten, weithalsigen Bülacher Flaschen.
Moderne Variante: Das Kerngehäuse der Äpfel auch entfernen und anstelle von Sieb oder Passevite mit dem Mixerstab die weichgekochten Äpfel pürieren.
Apfelmus lässt sich auch heutzutags sehr gut konservieren: Heisses Apfelmus in heiss ausgespülte Schraubgläser füllen, schliessen, auf den Kopf gestellt auskühlen lassen und dunkel lagern.
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