Hefeteig

Erstellt von am 2. Mai 2012

Hefeteig1

Hefeteig2

Rezept 1: (aus Kochbuch von 1932)
500g Mehl, 1 Tasse (etwa ¼ Liter) Milch, 80-100 g Butter, 1-2 Eier, 50 g Zucker, 20 g frische Hefe, 1 Messerspitze Salz, Zitronenrinde. – Das erwärmte Mehl wird in eine gleichfalls erwärmte Schüssel gesiebt, sie Hefe mit 1 Prise Zucker verrührt und mit der Hälfte lauwarmer – nicht heisser – Milch aufgelöst. Nun wird eine Vertiefung in das Mehl gemacht, die Hefe hineingegossen, mit Mehl bestäubt, die Schüssel zugedeckt und das Hefestück zum Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort gestellt. Nach 25-30 Minuten wird die laufwarme Butter, der Zucker, das Ei, Zitronenrinde und Salz mit dem Hefestück verbunden, dann das Mehl hineingezogen, die Milch beigefügt und der Teig mit der Hand so lange geschlagen, bis er glatt und glänzend aussieht und sich in einem Stück von der Schüssel löst. Mit Mehl bestäubt, wird er, zugedeckt, zur weiteren Gärung nochmals warmgestellt und nach genügendem Aufgehen – der Teig soll ungefähr 2-3 Finger hoch steigen – verwendet.

Hefeteig 2 (gerührt) (aus Kochbuch von 1932):
Fertiger Hefeteig 1, 150g Butter, 1 Esslöffel Zucker, 1 Ei. – Butter, Zucker und Ei werden schaumiggerührt und durch Klopfen und Schlagen in den fertigen Hefeteig eingearbeitet, der dann zum Aufgehen – wie oben – an einen warmen Ort gestellt und danach weiter verwendet wird.

Hefeteig 3 (aus Kochbuch von 1932):
Fertiger Hefeteig 1, 200g Butter. – Der erkaltete Hefeteig wird zu einem Viereck ausgerollt, die mit etwas Mehl glattverknetete Butter in die Mittel gelegt, der Teig darübergeschlagen und dann weiter wie beim Blätterteig verfahren. Diese Art Hefeteig wird zu Hefekranz, Zopf, Gipfeli usw. verwendet.

Hefeteig 4 (aus Kochbuch von 1927):
1 Pfund Mehl, 100g Zucker, 1/2 Zitrone, 150g Butter, Salz, Milch, 2-3 Eier, 25g Hefe. – Die Hefe wird mit etwas Mehl fein zerrieben und nachher mit lauwarmer Milch begossen. Man deckt sie zu und stellt sie an einen warmen Ort, damit sie aufgeht. Die Eier werden mit der geriebenen Zitronenschale, Salz und Zucker und Butter vermischt und dann rührt man abwechslungsweise die Milch und das Mehl darunter. Man muss darauf schauen, dass zuletzt Mehl unter die Masse kommt. Der Teig wird recht tüchtig geklopft und dann die Hefe dazu gemischt. Dann deckt man den Teig zu und lässt ihn über Nacht stehen. Am Morgen wird der Teig in die Schüssel zurück gedrückt und verwendet.

Hefeteig 5 (undatiert): 500g Mehl, 25g Presshefe, 100g Butter, 50g Zucker, 1 Tasse Milch, 1 Ei, etwas Salz. – Man bereitet zuerst eine Vorteig. Die Presshefe wird in etwas lauwarmer Milch oder Wasser aufgelöst. Mit dieser Flüssigkeit und etwas Mehl wird dann ein ziemlich dickes Teiglein angerührt, das man zum Aufgehen an die Wärme stellt. Inzwischen hat man dafür zu sorgen, dass sämtliche Zutaten zum Hefeteig etwas erwärmt werden. Es ist dies für den Gärungsprozess sehr wichtig, da die Bakterien, welche das Aufgehen des Teiges bewirken, in der Wärme rascher arbeiten. Ist der Vorteig genügend gegangen, so wird in der Mitte des Mehles eine Vertiefung gemacht, alle übrigen Zutaten beigegeben und der Teig tüchtig verarbeitet und gut geklopft, bis er sich vom Topf und den Händen löst. Jetzt wird der Teig wiederum zum Aufgehen gestellt und kann hernach verarbeitet werden.
Für Hefekränze, Zöpfe, Gipfel etc soll der Teig etwas derbe sein, während er für Gugelhöpfe, Stollen, Kuchen etc. weicher sein darf.

Hefenteig für Kuchen (aus Kochbuch von 1920): Für einen Kuchen mittlerer Grösse nimmt man 1 Pfund Mehl und macht mit 15-20g Hefe einen vorteig. Ist er gegangen, kommen 70-80g Butter bei, 1 Löffelchen Salz, 1 Löffel Zucker und so viel laue Milch, dass man einen ziemlich dicken Teig erhält. Man arbeitet ihn tüchtig; er soll, wenn er fertig ist, von Hand und Schüssel sich lösen. Man lässt ihn nochmals aufgehenund verwendet ihn. (Für Käse- und Zwiebelkuchen lässt man den Zucker weg).


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