(Auszug aus einem 1932 erschienenen Kochbuch)
Es ist üblich, für den täglichen Tisch die Gemüse zu binden. Doch sollte man feinere Gemüse nur in Butter schwenken. Stets soll man Gemüse aber nur kurz, d.h. mit möglichst wenig Wasserbeigabe kochen, wenn man nicht ganz darauf verzichten will (siehe Punkt 5), was bei fast allen feinen Gemüsen möglich ist. Die Hausfrau kann unter 4 verschiedenen Arten des Bindens (sämig machen) wählen.
- Die einfachste Art: 1 Esslöffel Mehl rüht man mit etwas Wasser kalt, mischt diese Flüssigkeit unter das weichgekochte Gemüse und lässt es einige Minuten damit durchkochen. Nur anzuwenden, wenn das Gemüse mit den notwendigen Quantum Fett bereits vorgekocht ist.
- Man kocht aus der Gemüsebrühe, die man durch ein Sieb vom weichgekochten Gemüse hat abtropfen lassen, mit Butter und Mehl eine leichte Schwitze, in der man das Gemüse unter vorsichtigem Umwenden wieder erhitzt.
- Man macht einen Mehlklotz, d.h. man durchknetet rohe, frische Butter, die man mit dem heissen Gemüselöffel auf einem Teller zerdrückt, mit etwas Mehl zu einem glatten Teig, den man unter Beiseiteschieben des weichgekochten Gemüses in die Gemüsebrühe tut, erst mit dieser verrührt und dann unter vorsichtigem Wenden des Gemüses einige Minuten mitkochen lässt.
- Wer nun eine leichte Rundung am Gemüse liebt, stäubt, wenn es fertiggekocht ist, 1/2 Teelöffel Mehl leicht darüber, wendet rasch aber vorsichtig das Gemüse um und lässt es noch ein wenig durchkochen. Hinterher legt man ein Stück frische Butter auf das Gemüse und lässt es langsam zerschmelzen.
- Ein Binden der Gemüse erübrigt sich, wenn man sie ohne Wasserbeigabe im eigenen Saft kocht. Man gibt dazuz in einen gewöhnlichen Kochtopf zuerst das Fett und tut das gewaschene Gemüse hinein. Bis der Eigensaft des Gemüses sich durch Einwirkung der Hitze loslöst, verhindern Fett und Reste des Spülwassers das Anbrennen im fest verschlossenen Topf auf kleinem Feuer. Wer ganz sicher gehen will, stelle einen gut passenden Topf (Turmtopf) mit Wasser auf den Gemüsetopf. Infolge des Temperaturunterschiedes verwandelt sich der aufsteigende Dampf sofort wieder in Flüssigkeit, die ins Gemüse heruntertropft. Diese Kochart ist sinngemäss für viele Rezepte anzuwenden.
Ein Stückchen Butter, am Schluss beigegeben, ganz gleich, welcher Anrichteart man sich bedient, verfeinert den Geschmack jedes Gemüses.
Man beachte, dass junge Gemüse eine kürzere Kochzeit beanspruchen als ältere.
