(Zusammenstellung aus diversen Kochbüchern, das älteste aus dem Jahre 1908)
Die Fette teilen wir ein in tierische und pflanzliche Fette. Zu den tierischen Fetten gehören Rinder-, Schweine-, Hammel-, Gänsefett und die Butter. Das Fett, welches am leichtesten flüssig wird, ist am verdaulichsten, wie Butter, Gänse-, Schweine- und Rinderfett. Das Hammelfett ist von allen Fetten am schwersten zu verdauen, weil es das härteste von allen Fetten ist, es gebraucht, um zu schmelzen die grösste Hitze.
Für den Gebrauch in der Küche ist die Mischung von Schweine- und Rinderfett sehr vorteilhaft. Fettmischungen:
- 1/3 Rinderfett, 1/3 Schweineschmalz, 1/3 Pflanzenfett
- 1/3 Schweineschmalz oder Butter und 2/3 Pflanzenfett oder das Verhältnis umgekehrt
- für fleischlose Küche verwendet man Pflanzenfett, Öl oder Butter oder Pflanzenfett und Butter gemischt
- Ausgelassene Butter, Schweine- und Rinderfett werden zu gleichen Teilen in flüssigem Zustande gemischt und ergeben ein sehr gutes und billiges Kochfett. Bis zum Erkalten einige Male rühren.
- 1 Teil ausgelassene Butter, 1 Teil ausgelassenes Rindsnierenfett und 1 Teil Speiseöl oder anderes Pflanzenfett werden in flüssigem Zustande gemischt und bis zum Erkalten einigemal gerührt./li>
- Ausgelassene Butter, Kokosnussfett und Speiseöl zu gleichen Teilen in flüssigem Zustande mischen und bis zum Erkalten einigemal rühren.
Das feinste, aber auch teuerste tierische Fett ist die Butter. Gute Butter muss dicht, geschmeidig, rein, von gleichmässiger Farbe, von angenehmem Geruch und Geschmack sein. Die Butter muss vor Staub geschützt an einem kühlen Orte aufbewahrt werden.
Verfälscht wird die Butter häufig durch Zusatz minderwertiger Fette oder durch einen zu grossen Zusatz von Wasser, solche Butter ist bröckelig; oder durch Zusatz von Mehl und Kartoffelstärke, dann ist die Butter auf der Schnittfläche fleckig und streifig, und beim Schmelzen bleibt ein mehliger, schleimiger Rückstand.
Zu den pflanzlichen Fetten gehören die verschiedenen Oele, zum Beispiel Olivenöl, Rüböl, Nussöl, Mohnöl, Mandelöl und das Palmin, welches aus dem Marke ausgereifter Kokosnüsse hergestellt wird und keinerlei Beimischung enthält.
Es ist erwiesen, dass die reinen Pflanzenfette durch das Fehlen der freien Fettsäuren dem tierischen Fett überlegen sind.
aus einem Kochbuch von 1951:
Das Fett kann teilweise durch Kohlehydrate ersetzt werden. Dauernder Fettentzug führt mit der Zeit zu Schädigungen der Gesundheit.
Das Fett hat einen hohen Brennwert. Es spielt bei der Wärmeerzeugung des Körpers eine wichtige Rolle und wird daher vor allem im Winter … vom Organismus in grösseren Mengen verlangt und verwertet.
Bedarf: Zu seiner Ernährung braucht der Mensch täglich ungefähr 50g Fett zur Kraft- und Wärmebildung und zum Aufbau des Körpers. Bei schweren körperlichen Arbeiten werden die notwendigen Kräfte zu einem erheblichen Teil aus Fetten frei gemacht. Der Fettbedarf ist deshalb bei Schwerarbeitern bedeutend grösser als bei Leuten, die nicht körperliche Arbeit verrichten.
Vorkommen: Wir finden die Fette als Ablagerungen im Tierkörper, ferner als fein zerteilte Kügelchen in der Milch, als Öle in den Samen und Früchten (selten auch in den Blättern) der Pflanzen. Fette gewinnt man durch Auskochen, Öle durch Auspressen.
Eigenschaften: Fette sind leichter als Wasser, aber nicht wasserlöslich. Fete lösen nicht auf, sie können vor Auslaugung schützen. Beim Erhitzen schmelzen die Fette bei einer Temperatur von 6-35 Grad C. Sie werden immer heisser, bis sie verbrennen. Fette können ranzig und talgig werden.
Anwendung: Fett lässt sich sehr stark erhitzen; die Hitze zersprengt die Zellen der Nahrungsmittel und erschliesst dadurch ihr Aroma, weshalb wir die Nahrungsmittel gerne im Fett dämpfen, rösten, braten und backen. Zudem wird der Nährwert der Speisen durch Zugabe von Fett bedeutend erhöht. Die Beigabe ist auch wichtig für die Erschliessung der fettlöslichen Vitamine. Fett nie überhitzen, brennendes Fett durch Zudecken ersticken.