Herstellung von Kochkiste und Kochkorb (aus Kochbuch von 1951):
Der Boden und die Wände einer festen Kiste werden mit Papier ausgeschlagen. Auf den Boden wird eine 8 cm hohe Schicht Holzwolle fest eingepresst. Die Kochtöpfe werden in einem Abstand von 5 cm voneinander und von der Wand daraufgestellt und die Zwischenräume mit Holzwolle oder zerknülltem Zeitungspapier fest ausgestopft. Hat man eine hohe Kiste, so können die Kochtöpfe auch aufeinandergestellt werden. Die Kochtöpfe werden nun herausgehoben und die entstandenen Löcher mit Packpapier ausgekleidet, um die Holzwolle zu schützen. Zum Eindecken der Kochtöpfe verfertigt man ein dickes Kissen aus Holzwolle, welches mittels des gut schliessenden Deckels fest auf die Töpfe gepresst werden kann. Die Speisen sind in den passenden Töpfen nach Vorschrift vorzukochen, gut verschlossen in die Kiste zu stellen, mit demm Kissen zuzudecken und die Kiste mit dem Deckel fest zu verschliessen.
Anstatt der Kiste kann auch ein Korb (Weidenkörbli oder anderer) verwendet werden. Die Auspolsterung lässt sich auch allein mit Papier herstellen. Als Deckel des Korbes dienen vielfach übereinander geschichtete, ausgebreitete Zeitungen, die man fest andrückt, bis sie sich der Form des Korbes anpassen und an den Rändern gut schliessen.
Damit die Kiste oder der Korb und die Kochtöpfe nicht einen schimmligen Geruch annehmen, sind sie bei Nichtgebrauch offenzuhalten.
Man berechne als Vorkochzeit 1/5 der eigentlichen Kochzeit und als Dunstzeit das Doppelte der eigentlichen Kochzeit.
Einige Beispiele:
Zweck der Kochkiste (Auszug aus Kochbuch von 1907):
Infolge der schlechten Wärmeleitung, welche durch die Polsterung der Kiste gebildet ist, werden Speisen, welche in dicht schliessenden Töpfen vorher kurze Zeit angekocht waren, in der Kochkiste ganz ohne Feuer vollständig gar und bleiben auch mindestens 8-10 Stunden heiss, ohne zu verkochen, ohne dieselben an Geschmack verlieren.
Dadurch spart man :
- viel Geld, da die Kosten für die Feuerung auf das mindeste reduziert sind
- Zeit, da man sich, sobald die Töpfe in der Kiste sind, um das Kochen nicht mehr zu kümmern braucht
- Töpfe, da dieselben nur kurze Zeit dem Feuer ausgesetzt sind
- Ärger, da ein Anbrennen und Überkochen nicht mehr vorkommen kann und die Speisen wohlschmeckend werden
Ein Misslingen der Speisen ist in der Kochkiste ausgeschlossen, wenn die Speisen in richtiger Weise vorbereitet und genügend durchgekocht und bei der Herstellung der Kochkiste sowie beim Einsetzen der Speisen sorgfältig verfahren wird.
Es sei hier noch erwähnt, dass z.B. Gemüse, nachdem daselbe abgebrüht ist, noch ca. 5 Minuten mit der Einbrenne aufkochen muss, ehe dasselbe in die Kiste kommt. Kartoffeln dürfen nur mit ganz wenig Wasser aufgesetzt werden, da dieselben sonst wässrig werden. Braten wird erst auf allen Seiten richtig braun gebraten und, nachdem man etwas Wasser oder Fleischbrühe zugeschüttet, bei geschlossenem Deckel noch zirka 10 Minuten aufgekocht und dann in die Kiste gegeben.
Die Speisen werden möglichst früh morgens während des Kaffeekochens oder direkt danach angekocht, da man um diese Zeit doch Feuer haben muss, um man beachte, dass die Deckel der Töpfe 10 Minuten vor dem Einsetzen in die Kiste nicht mehr geöffnet werden, damit der Dampf nicht entweichen kann.
Die Speisen müssen etwa 1 – 1 1/2 Stunden länger in der Kiste bleiben als sonst auf dem Herd, jedoch schadet es nichts, wenn dieselben auch 10 Stunden oder länger aufgehoben werden. Soll ein Topf unbenutzt bleiben, so setze man denselben trotzdem mit heissem Wasser in die Kiste, damit dem nächstliegenden Topf keine Hitze durch den leeren Raum entzogen wird.
Der Selbstkocher (aus Kochbuch von 1913):
Bevor du mir aber die erste Suppe kochst, sollst du noch in die Geheimnisse meines lieben Küchengehilfen, genannt Selbstkocher, eingeweiht werden. Der hat mir schon manche Stunde gewonnen, so dass sich zwischen dem Kochen hinein Zimmer reinigen, den Markt machen, waschen oder glätten oder im Garten arbeiten konnte, zur grössten Verwunderung meiner Nachbarinnen. Selbstkocher ist zwar die ganz genaue Bezeichnung nicht, denn alle Speisen müssen zuerst auf dem Feuer vorgekocht sein und können nicht etwa ohne weiteres kalt hineingestellt und ihrem Schicksal überlassen werden. Aber anstatt zwei oder 3 Stunden auf dem offenen Feuer zu kochen, genügt je nach der Beschaffenheit des Gerichts ein Vorkochen von ein paar Minuten bis zu ¾ Stunden und ein Garkochen im Selbstkocher von 1-4 Stunden. Gewisse Speisen, wie Obst, namentlich Dörrobst, Gemüse, Suppen können unbeschadet ihrer Güte kürzere oder längere Zeit drin bleiben. Die Tätigkeit des Selbstkochers besteht also darin, die Speisen unter dem Siedegrad durch die in denselben eingeschlossene Hitze gar zu kochen.
