Anlässlich der Recherche zu Doazmol Band 6 über die Berggänger damals im Alpstein, entdeckten wir folgende kulinarische Passagen:
Buttern
(Textauszug gefunden im Appenzeller Kalender 1927, Autor Otto Frehner):
“Der von den Milchnäpfen im Keller abgeschöpfte Rahm gelangt zunächst kellenweise in einen „Rommeemmer“ und von diesem, manchmal durch einen Trichter, in das Butterfass, das hiezu eine besondere Oeffnung hat auf der Schmalseite des Mantels.
Im Alpsteingebiet ist jetzt das Drehbutterfass gebräuchlich. Dieser sogenannte „Buuder“ hat Mühlsteinform und ruht auf einem Gestell, mittelst Achse und Kurbel beweglich. Im Innern des Butterfasses sind drei bis vier Brettchen quer hineingebaut, sodass, wenn das Butterfass gedreht wird, der Rahm ständig auf jene aufschlägt. Ist die Drehbewegung geraume Zeit lang erfolgt, so bläht sich der Rahm, und das Drehen geht allmählich schwerer vor sich. Dumpf tönt es aus dem Fass heraus. Ist endlich der Rahm vollends in „Schmalz“ übergegangen, so wird diese Butter handvollweise herausgenommen und zu einem Klumpen gedrückt, dieser in einem „Napf“ noch etwas geknetet und dann zu einem grossen würfelförmigen Stock oder zu kleinen, länglichen Ballen geformt.
Aus dem Buder wird die darin verbliebene, wässrige, aber wohlschmeckende Buttermilch in einen untergestellten Eimer entleert und teils von den Aelplern getrunken, zumeist aber ins Abfallfass geschüttet. Auch die Butterballen werden im Keller aufgespeichert.”
Budern
(Textauszug gefunden in “Beschreibung der schweizerischen Alpen- und Landwirthschaft”. Johann Rudolf Steinmüller, Steinerische Buchhandlung Winterthur, 1804):
“Beim Buttermachen (Budern) kommt es vorzüglich darauf an, dass die Butter (das Schmalz) in einem Napf so lange geknetet (gebeeret) werde, bis alle Rührmilch völlig ausgepresst ist, wodurch die Butter nicht allein leichter und ergieblicher wird, sondern auch ihre Süssigkeit länger behält, da sie im Gegentheil, wenn dieses Beeren von betriegerischen und eigennützigen Leuten schlecht verrichtet wird, schnell bitter wird, und beim Aussieden viele Unreinigkeiten hinterlässt – welches man thrönzig nennt, (den arme Leute auf dem Brodt essen) so dass 1 Pfund von dem erstern wohl 2 Fr. mehr werth ist, als von dem letztern.”
“Damals im Alpstein” (Doazmol Band 6) ist im Juni 2015 erschienen. Die hier präsentierten kulinarischen Texte sind nicht im Buch enthalten.
Link zum bisher veröffentlichten Artikel zur Herstellung von Butter
