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Fleischroulade

Rezept 1 Rindsroulade (aus Kochbuch von 1951): 500g Filetmocken oder Schwanzstück, 1 mittlere Zwiebel, 50g Magerspeck, 2-3 Cornichons, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Fett, 1 Bratengarnitur, 1 Tasse Tasser. – Speck und Cornichons in Stengelchen schneiden, Zwiebel hacken. Eine grosse Fleischscheibe mit der Zwiebel bestreuen, Speck und Cornichons in der Längsrichtung darauf verteilen, so dass … Weiterlesen »

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Leberspissli (Leberspiesschen)

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 Pfund Kalbsleber, Salbeiblätter, Salz und Pfeffer, Butter. – Die Leber wird enthäutet und in 1 cm dicke Stengeli geschnitten. Diese werden gesalzen und gepfeffert, in ein Salbeiblatt gerollt und an eine lange Holz- oder Stricknadel gesteckt. Die Butter wird heiss gemacht, die Leberspissli gut gebraten und nachher auf … Weiterlesen »

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Hirn (in Varianten)

Zitat zum Thema Metzgete von doazmol: “Ein besonderer Leckerbissen, um den meine Grossmutter und ich uns fast stritten, war das Hirn. Auch der Kopf, die Ohren und das Schwänzli in Salzwasser mit etwas Gemüse gekocht, schmeckten herrlich.” zuerst ein Original, undatiert : Rezept 2 Hirn in weisser Sauce (aus Kochbuch von 1908): 1-2 Kalbshirn oder … Weiterlesen »

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saurer Mocken

Rezept 2 Saurer Mocken (Rezept aus Kochbuch von 1913): 1 kg Rindfleisch (Eckstück, Huft oder Schwanzfeder), 30 g Fett, 2 Kochlöffelmehl, 1 Löffel Zucker, 2 dl Wein, 3 dl Fleischbrühe, 1-2 Löffel Sauerrahm, Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1 Karotte. -Das Fleisch wird von sämtlichen Knochen befreit, tüchtig geklopft, in eine tiefe Schüssel gelegt und … Weiterlesen »

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Hackbraten, Netzbraten

Ein Original, leider undatiert: Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 200g Schweinefleisch, 200g Rindfleisch und 100g Kalbfleisch oder 250g Rindfleisch und 250g Schweinefleisch 20g Fett, 1 Zwiebel, 90g Brotkrume, 1 Tasse Wasser, 6 Esslöffel Milch, Salz, 40g Stossbrot, 30g Fett, Bratengarnitur. – Die verschiedenen Fleischstücke werden enthäutet und fein verwiegt oder durch die Maschine getrieben. … Weiterlesen »

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Schmorbraten, Rindsbraten, Kalbsbraten

hier zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalder Schülerin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944: Rezept 2 Rindsbraten (aus Kochbuch von 1908): 1/2 kg Rindfleisch (Stotzen, Laffe, Huft), 30g Fett oder 20g Fett und 20g Speck, Bratengarnitur, 15g Mehl, 1/2 L Wasser, 1 Prise Salz, 2 Nelken. – Das gut gelagerte Fleisch wird geklopft … Weiterlesen »

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Fleischvögel

und ein weiteres Original, leider undatiert, aber sehr alt: Rezept 3 Rindsroulade (aus Kochbuch von 1951): 500g Filetmocken oder Schwanzstück, 1 mittlere Zwiebel, 50g Magerspeck, 2-3 Cornichons, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Fett, 1 Bratengarnitur, 1 Tasse Tasser. – Speck und Cornichons in Stengelchen schneiden, Zwiebel hacken. Eine grosse Fleischscheibe mit der Zwiebel bestreuen, Speck … Weiterlesen »

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Sauerbraten

hier zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalder Schülerin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944: Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 1/2 L Essig, 1/2 L Wasser, Salz, 3-4 Pfefferkörner, 1-2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Rübe, 1 Zwiebel, 600g Rindfleisch (Bratstück), 40g Speck, 20g Fett, 20g Mehl, 1 Prise Salz. – Die Zutaten zur … Weiterlesen »

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Fleischbrühe – Fleischbouillon

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1908): 3-4 l Wasser, Knochen oder anderes zum Fleisch erhaltenes Beigewicht, 1 Zwiebel, 1 Lauchstengel, 25 g Salz, nach Belieben 1 Nelke und 1/4 Lorbeerblatt, 1/2 kg Rindfleisch (Rippstück, Bauchriemen, Schwanzfeder, Hohrücken), 1 Sellerie, Kohl, Kohlrabi usw. – Die mit dem Fleisch erhaltenen Knochen und allfälliges Beigewicht, wie z.B. Leber … Weiterlesen »

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