Saucen

Bouillonsauce

Zutaten: 1 Stück Butter erhitzen 1 Zwiebel fein hacken und in der Butter anschwitzen 30g Mehl hinzugeben, kurz mitschwitzen und mit 1/2 Liter oder etwas mehr heisse Bouillon ablöschen, dann 1/4 Stunde kochen Pfeffer, Muskat würzen und mit Salz abschmecken und servieren. siehe auch Saucen Die Aufbereitung dieses Kochzettels wurde gesponsort von: ……………………………………… en Guetä … Weiterlesen »

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Buttersauce (weisse Grundsauce)

Zutaten: 1 Stück Butter zerlassen 30g Mehl ein wenig anschwitzen und mit heisses Wasser ablöschen. Damit die Sauce schön sämig wird, rührt man tüchtig mit einem Schneebesen. Man gibt soviel Wasser in die Sauce, dass sie vor dem Anrichten schön dickflüssig ist. Man kocht die Sauce 1/4 Stunde und mit ein kleines Stückchen Butter abschmecken … Weiterlesen »

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gelbe Grundsauce

1/2 Esslöffel Fett lässt man heiss werden und röstet darin 2 Esslöffel Mehl hellgelb; lässt feingeschnittene Zwiebeln darin weich dämpfen und gibt dann das betreffende Gemüse hinein, lässt es dämpfen, löscht mit Fleischbrühe ab und würzt mit Salz und Pfeffer. Oder man löscht , wenn die Zwiebeln weich sind, mit kaltem Wasser ab, füllt mit … Weiterlesen »

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weisse Grundsauce

  Man lässt 1/2 Esslöffel Fett zergehen, lässt 2 Esslöffel Mehl darin anziehen, rüht mit kaltem Wasser glatt, füllt je nach Gebrauch mit Gemüsewasser oder Fleischbrühe auf und lässt die Sauce unter beständigem Umrühren zum Kochen kommen und nur kurze Zeit kochen. Dann stellt man den Topf mit der Sauce zugedeckt bis zum Gebrauch in … Weiterlesen »

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Vanillesauce und andere süsse Saucen

zuerst ein Original, leider undatiert, aber sehr alt: Rezept 2: Zutaten: 2 Löffel Zucker 1 Kaffeelöffel Maizena oder Fécule dvermischen 1 Ei dazuschlagen und tüchtig verklopfen 2 Tassen Milch 1/2 Vanillestengel oder Vanillezucker-Päckli mit der Milch mischen, aufkochen und langsam zu der Eiermasse geben. Alles zurück in die Pfanne geben, die Masse unter beständigem Rühren … Weiterlesen »

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geröstete Sauce – braune Grundsauce

Rezept 1: 1 Löffel Fett, 3 Löffel Mehl, 2 Tassen Brühe oder Wasser, Salz, ev. etwas Essig. – Das Mehl im heissen Fett hellbraun rösten, die Flüssigkeit beigeben und salzen. Vor dem Anrichten nach Belieben den Essig beifügen. Kochzeit 15 Minuten. Rezept 2 (aus Kochbuch von 1907): Man lässt 1/2 Esslöffel Fett recht heiss werden, … Weiterlesen »

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eingerührte, gedämpfte Saucen und Varianten (Bouillonsauce)

Zutaten: 2 Tassen Knochen-, Fleisch- oder Gemüsebrühe, 2 Löffel Mehl, Salz, Muskat, 1/2 Löffel Butter oder 2 Löffel Rahm Zubereitung: 1. Art: Das Mehl mit etwas kalter Brühe glatt anrühren. Die übrige Brühe zum Sieden bringen, das Mehlteiglein unter Rühren einlaufen lassen und würzen. Zum Verfeinern etwas Butter oder Rahm beifügen. Kochzeit 15 Minuten. 2. … Weiterlesen »

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Mayonnaise-Ersatz

Rezept 1 – ohne Öl, ohne Eier (aus Kochbuch von 1932) Zutaten: Quark frischer Rahm, Milch oder Joghurt zu dünnflüssiger Crème verrühren und würzen mit Senf Zwiebeln kleingeschnitten Knoblauch gepresst Zitronensaft zum Abschmecken, ev. auch Curry. Rezept 2 Mayonnaise mit Quarg: (Quark wurde durchwegs mit G geschrieben) 2 Löffel Kartoffelmehl, 3 dl Wasser, 30g Vollmilchquarg, … Weiterlesen »

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Mayonnaise

ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944: Rezept 2 betitelt als “Vereinfachtes Rezept” (aus Kochbuch von 1932) Zutaten: 3 Eier 6 EL Öl 2 EL verdünnter Essig Salz und etwas Pfeffer alles zusammen verquirlen. Dann stellt man den Topf in ein heisses Wasserbad und quirlt, bis die Sauce dick … Weiterlesen »

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Allgemeines zu Saucen

(aus einem Kochbuch von 1907): Bei Zubereitung von Saucen ist die grösste Aufmerksamkeit, die peinlichste Sorgfalt in der Wahl der Menge der Zutaten von Nöten, weil von deren Güte der Wohlgeschmack und das Aussehen der meisten Speisen abhängt. Sie darf vor allem nicht knollig, weder zu dick noch zu dünn sein. Die weissen Saucen müssen … Weiterlesen »

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