Ochsenzunge

Erstellt von am 21. Februar 2013


Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927):
1 mittlere Ochsenzunge, Bouillongarnitur, Wasser, Spezies (Salz, Pfeffer, Muskat), Kapernsauce. – Man gibt eine frische Ochsenzunge mit kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn sie kocht, gibt man die Garnitur und Spezies in den Hafen und kocht die Zunge auf kleinem Feuer 4-5 Stunden. Nachher wird sie enthäutet, in Tranchen geschnitten und mit der Karpernsauce serviert. Die Bouillon zur Sauce nimmt man von der Zunge.

Rezept 2 Geräuchte Ochsenzunge (aus Kochbuch von 1927):
1 Zunge, Bouillongarnitur, Wasser. – Diese wird gleich gemacht wie frische Zunge (Rezept 1), nur wird sie nicht mehr gesalzen.

Serviervorschlag: Sie schmeckt sehr gut mit Rotkraut oder Spinat.

Rezept 3 Ochsenzunge mit Rahmsauce (aus Kochbuch von 1913):
1 Ochsenzunge, 2 Zwiebeln, 3 L Wasser, einige Löffel Essig, 30 g Fett, 30 g Mehl, 3 Esslöffel sauren Rahm, der Saft von 1/2 Zitrone, ein Löffel Kapern, 2 Eidotter, Salz. – Die Zunge wird sauber gewaschen, von allem Knorpeligen befreit und mit Salz, Zwiebeln und Essig in heissem Wasser zugesetzt. In 2 1/2 Stunden wird sie weich sein. Nach dem Sieden wird sie geschält und in hübsche, gleichmässige Scheiben geschnitten. Zur Sauce zerlässt man das Fett, gibt das Mehl und die geriebene Zwiebel dazu und dünstet alles hellgelb. So viel Zungenbrühe, als zur Sauce notwendig ist, wird zugegossen, dann der Zitronensaft, die Kapern und der Rahm beigefügt und die Sauce gut durchgekocht. Dann kommen die Zungenscheiben dazu und werden in der Brühe noch einige Male aufgekocht. Vor dem Anrichten bindet man die Sauce noch mit zwei Eidottern.

Rezept 4 Marinierte Ochsenzunge (aus Kochbuch von 1913):
1 mittelgrosse Ochsenzunge, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 60 g Fett, zwei Kochlöffel Stossbrot, 3/4 Liter Essig, Wasser. – Die Zunge wird mit kochendem Essig übergossen, die Zwiebelscheiben, Lorbeerblatt, Pfefferkörner usw. beigefügt und 4-5 Tage in die Kühle gestellt. Der Essig muss immer über der Zunge stehen. Sie ist mit heissem Wasser aufzusetzen, halb weich zu kochen und abzuhäuten. Man bräunt das Stossbrot in Fett, legt die Zunge hinein und dämpft sie mit etwas Wasser wie einen Sauerbraten fertig.




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