Kalbshirn

Erstellt von am 21. Februar 2013



Zitat zum Thema Metzgete von doazmol: „Ein besonderer Leckerbissen, um den meine Grossmutter und ich uns fast stritten, war das Hirn. Auch der Kopf, die Ohren und das Schwänzli in Salzwasser mit etwas Gemüse gekocht, schmeckten herrlich.“

zuerst ein Original, undatiert :

Hirnschnitten, undatiert


Rezept 2 Hirn in weisser Sauce (aus Kochbuch von 1908):
1-2 Kalbshirn oder 1 Rindshirn, 1 L Wasser, 10g Salz, 1/2 Zitrone, 30g Butter, 40g Mehl, 1/2 L Hirnsud oder Wasser, Salz, evtl. etwas Zitronensaft. – Das Hirn wird bis zu der Zubereitung in lauwarmes Wasser eingelegt. Dann wird es sauber enthäutet, aber ganz gelassen. Das Hirn wird in das kochende Wasser, dem etwas Salz und Zitronensaft beigegeben ist, gelegt, 4-6 Minuten ziehen gelassen, herausgezogen und abtropfen gelassen. In einem Pfännchen wird die Butter zerlassen. Das Mehl wird darin geschwitzt, mit dem Hirnsud abgelöscht, gewürzt und aufgekocht. Das Hirn wird hineingegeben, zugedeckt, etwa 8 Minuten ziehen gelassen, auf eine warme Platte angerichtet und, mit der Sauce übergossen, serviert.

Serviervorschlag: Hirn kann nach Belieben auf kleine, geröstete Brotschnitten angerichtet und mit der Sauce übergossen werden.

Rezept 3 Hirneli mit Butter (aus Kochbuch von 1927):
1 Kalbshirneli, Salz, Essig, Wasser, Garnitur, 1 Stück Butter, Petersilie, 1 paar Kapern, Salz, Pfeffer. – Das Hirneli wird unter sanft fliessendem Wasser sorgfältig enthäutet, die zwei grossen Teile und der Lebensbaum voneinander getrennt und gut durchgespült. Dann setzt man das Hirn mit Essig, Salz, Wasser und Garnitur (1 geschnittenes Rübli und Zwiebel) aufs Feuer, kocht 2 Minuten und richtet es auf eine heisse Platte an. In einem Pfännli zerlässt man die Butter, gibit wenig Salz und Pfeffer hinein und lässt dies langsam bräunen. Nachher zupft man ein paar Petersilienblättchen hinein, gibt die Kapern dazu und schüttet die Butter über das Hirneli.

Rezept 4 Hirn gebacken (aus Kochbuch von 1927):
1 Kalbshirn, Butter, Mehl. – Das Hirn wird geputzt und gekocht wie bei Rezept 3. Nachher wendet man es im Mehl und bäckt es in der Butter gelb.

Rezept 5 Hirneli paniert (aus Kochbuch von 1927):
1 Kalbshirn, 1 Eiweiss, Paniermehl, Butter, Jus. – Das Hirneli wird geputzt, gekocht und dann die grossen zwei Teile der Länge nach in die Hälfte geschnitten. Die Stücke werden sorgfältig im Ei oder Eiweiss und nachher im Paniermehl gewendet, in Butter gebacken und mit Jus oder heisser Butter übergossen.

Rezept 6 Hirn in Sauce (aus Kochbuch von 1927):
1 Kalbshirn, Grünes, Kapern, Weissweinsauce. – Das Hirn wird gekocht, mit der Sauce übergossen und mit Grünem und Kapern bestreut.

Rezept 7 Hirn (aus Kochbuch von 1951):
2-3 Tassen Wasser, besteckte Zwiebel, Suppengarnitur, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Löffel Essig, Rinds-, Kalbs- oder Schweinshirn. – Das Hirn einige Zeil in lauwarmes Wasser einlegen und besteckte Zwiebel und Suppengarnitur langsam zum Sieden bringen, salzen, Essig und Hirn beifügen. Auf klein Feuer 5-10 Minuten ziehen lassen. Servieren mit einer Bouillon- oder Kapernsauce.

Rezept 8 Hirnschnitten (aus Kochbuch von 1951):
Das Hirn auf geröstete Brotschnitten anrichten und mit Bouillonsauce oder mit brauner Butter übergiessen und nach Belieben mit gehacktem Grün bestreuen.

Rezept 9 Hirn in brauner Sauce (aus Kochbuch von 1932):
1 Kalbs- oder Schweinshirn, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Zwiebel mit Nelke, Butter, Salz. – Man legt das Hirn eine Stunde in kaltes Wasser, häutet es und kocht es 10 Minuten in Salzwasser, dem man die Gewürze beigegeben hat. Dann hebt man das Hirn mit dem Schaumlöffel sorgfältig heraus, lässt es gut abtropfen, richtet es auf gerösteten Weissbrotscheiben an, beträufelt es mit Zitronensaft und begiesst es mit heisser brauner Butter.

Rezept 10 Kalbshirn (aus Kochbuch von 1913):
1 Kalbshirn, 30 g Butter oder Fett, 2 dl Fleischbrühe, ein Kochlöffel Mehl, 1 L Wasser, ein Esslöffel Essig, ein Lorbeerblatt, drei Gewürznelken, vier Pfefferkörner, Salz. – Man legt das Hirn in lauwarmes Wasser und enthäutet dasselbe sehr exakt, entfernt alles Blut durch öfters Abspülen und bringt das Hirn in nachfolgenden Absud. Die Gewürze werden mit dem kalten Wasser und Essig zugesetzt und 10 Minuten gesotten, dann das Hirn 15 Minuten darin gekocht, abgetropft und in einer weissen Grundsauce, die mit dem Hirnabsud verdünnt wurde, aufgekocht. Man kann geröstete Brotschnitten um den Rand der Platte legen.

Rezept 11 Kalbshirn, gebacken (aus Kochbuch von 1913):
1 Kalbshirn, ein Ei, Brösel, Backfett, Salz, Zitronensaft. – Das Hirn wird enthäutet und vom Blut befreit, etwas gesalzen in kleineren Stücken in Mehl getaucht, in Ei und Brosamen gewendet und halbschwimmend im Fett, am besten in der Drahtschaumkelle gebacken, mit Zitronensaft beträufelt und mit Zitronenscheiben garniert aufgetragen.

Rezept 12 Kalbshirn au naturel (aus Kochbuch von 1913):
1 Kalbshirn, 40 g frische Butter, Petersilie, Salz, 1 L Wasser oder Fleischbrühe. – Das gereinigte Hirn wird in siedendem Salzwasser, oder in dem Suppentopf in der Fleischbrühe so lange mitgekocht bis es steif wird (20 Minuten). Dann bräunt man Butter mit Petersilienzweigen, bestreut das Hirn mit Salz und Pfeffer und giesst die Butter darüber.


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