Wirz (Wirsing)

Erstellt von am 20. Februar 2013



Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 2 feste Kohlköpfe, 3 L Wasser, 30 g Fett, 10 g frische Butter, 1/2 Kochlöffelmehl, 1 Zwiebel, Salz, Muskatnuss, 1/2 Liter Fleischbrühe. – Der Wirz wird in Viertel geteilt, die Strünke ausgeschnitten und 10 Minuten in kaltes Salzwasser gelegt und dann mehreremal durch reines Wasser gewaschen, damit allfälliges Ungeziefer entfernt wird. In siedendem Salzwasser abgedeckt weichgekocht, abgekühlt und fein gewiegt. Dann dünstet man die fein geschnittene Zwiebel und das Mehl im heissen Fett schwach hellgelb, nicht braun, gibt den gehackten Kohl hinein und rührt ihn einigemal um, verdünnt unter mehrmaligem Zugiessen mit der Fleischbrühe. Im letzten Augenblick die Butter darunterziehen und mit Muskatnuss würzen.
Alle Kohlarten, sowie Kabis oder Weiskohl, auch Mangold, können auf die oben beschriebene Weise oder nach der zweiten Art zubereitet werden. Die letztere eignet sich besser, wenn kein Fleisch, sondern irgend eine Mehlspeise dazu serviert wird oder für ausschliesslich vegetarische Kost. Viele Hacken den Kohl nicht, sondern kochen ihn nur in Stücken ab.
Zweite Art. Zutaten wie oben, ohne Wasser. – Die gut gewaschenen Kohlköpfe werden in Viertel geteilt, von Strünken und groben Rippen befreit und auf dem Holzteller nudelartig geschnitten wie zu Salat. Man macht Fett in einer Gusseisen- oder Emailpfanne heiss, bringt den Kohl hinein, dünstet ihn gut zugedeckt auf schwachem Feuer eine Viertelstunde, giesst ganz wenig Wasser oder Fleischbrühe zu, würzt mit Zitronensaft oder Most und kocht langsam zugedeckt vollends weich; je länger und langsamer gekocht wird, umso feiner schmeckt das Gericht; nur hüte man sich vor dem Anbrennen, was leicht geschehen kann.




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